Risotto aux champignons sauvages — Inspiré de Carluccio

À propos de cette recette

Cette recette incarne la dévotion de toute une vie d'Antonio Carluccio à la cuisine régionale italienne et sa fameuse philosophie 'MOF MOF' — Minimum Of Fuss, Maximum Of Flavour. Carluccio était la première autorité britannique sur les champignons sauvages et défendait la tradition du risotto piémontais. Ce plat utilise des porcini séchés pour un umami profond et des champignons sauvages frais pour la texture, terminé classiquement mantecato — battu avec du beurre et du Parmigiano hors du feu pour cette texture brillante et onduleuse caractéristique.

Ingrédients

Sert 4

• 30 gchampignons porcini séchés
• 300 gchampignons sauvages mélangés(girolles, pleurotes, shiitake)
• 1.2 Lbouillon de légumes ou de poulet(maintenu chaud)
• 60 gbeurre doux(divisé)
• 1 petiteoignon(finement haché)
• 2 goussesail(haché)
• 320 griz Carnaroli(ou Arborio)
• 150 mlvin blanc sec
• 60 gParmigiano-Reggiano(finement râpé)
• 2 c. à s.persil plat frais(haché)
• sel et poivre noir fraîchement moulu(selon le goût)

Étapes

1. 1

   Réhydrater les porcini

   Faites tremper les porcini séchés dans 250 ml d'eau chaude pendant 20 minutes. Retirez-les, pressez-les et hachez-les. Filtrez le liquide de trempage à travers un filtre à café et ajoutez-le au bouillon chaud.

   Le liquide de trempage des porcini est de l'or liquide — ne le jetez jamais.

2. 2

   Faire sauter les champignons sauvages

   Émincez les champignons sauvages frais. Faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Faites sauter les champignons en deux fournées pendant 3 minutes par fournée jusqu'à dorure et évaporation de tout liquide. Assaisonnez de sel. Réservez.

3. 3

   Élaborer le soffritto

   Dans une casserole à fond épais, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen. Faites suer l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus. Incorporez le riz et faites torréfier 90 secondes, en remuant constamment jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et légèrement translucide sur les bords.

   Torréfier le riz est non négociable — cela donne au risotto sa structure.

4. 4

   Déglacer et ajouter le liquide

   Versez le vin et remuez jusqu'à absorption. Ajoutez les porcini hachés. Commencez à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment. Attendez que chaque addition soit presque entièrement absorbée avant d'en ajouter une autre. Continuez pendant 16 à 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente — tendre mais avec une légère résistance au centre.

5. 5

   Mantecatura — la touche finale

   Hors du feu, ajoutez les 20 g de beurre restants, les champignons sauvages sautés, le Parmigiano et un généreux tour de moulin à poivre noir. Battez vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 60 secondes — le risotto doit devenir crémeux, brillant et 'onduler' quand vous inclinez la casserole (all'onda).

6. 6

   Servir immédiatement

   Le risotto ne peut pas attendre. Servez immédiatement dans des assiettes creuses tièdes, en forme de disques plats (pas en monticule). Parsemez de persil et d'un supplément de Parmigiano râpé. Mangez avec une cuillère, des bords vers le centre.

Variantes

• •

  Risotto al Tartufo : râpez de la truffe noire ou blanche fraîche par-dessus en saison.

• •

  Variation à la citrouille : substituez de la citrouille rôtie et du beurre de sauge aux champignons sauvages en automne.

Stockage

Le risotto ne peut vraiment pas se conserver — il se rigidifie. Les restes peuvent être transformés en arancini (boulettes de risotto frites) le lendemain.

Foire aux questions