Riz Carnaroli doucement remué avec des porcini, des girolles et du Parmigiano — la philosophie 'MOF MOF' bien-aimée d'Antonio Carluccio dans un bol.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyCette recette incarne la dévotion de toute une vie d'Antonio Carluccio à la cuisine régionale italienne et sa fameuse philosophie 'MOF MOF' — Minimum Of Fuss, Maximum Of Flavour. Carluccio était la première autorité britannique sur les champignons sauvages et défendait la tradition du risotto piémontais. Ce plat utilise des porcini séchés pour un umami profond et des champignons sauvages frais pour la texture, terminé classiquement mantecato — battu avec du beurre et du Parmigiano hors du feu pour cette texture brillante et onduleuse caractéristique.
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Faites tremper les porcini séchés dans 250 ml d'eau chaude pendant 20 minutes. Retirez-les, pressez-les et hachez-les. Filtrez le liquide de trempage à travers un filtre à café et ajoutez-le au bouillon chaud.
Le liquide de trempage des porcini est de l'or liquide — ne le jetez jamais.
Émincez les champignons sauvages frais. Faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Faites sauter les champignons en deux fournées pendant 3 minutes par fournée jusqu'à dorure et évaporation de tout liquide. Assaisonnez de sel. Réservez.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen. Faites suer l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus. Incorporez le riz et faites torréfier 90 secondes, en remuant constamment jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et légèrement translucide sur les bords.
Torréfier le riz est non négociable — cela donne au risotto sa structure.
Versez le vin et remuez jusqu'à absorption. Ajoutez les porcini hachés. Commencez à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant constamment. Attendez que chaque addition soit presque entièrement absorbée avant d'en ajouter une autre. Continuez pendant 16 à 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente — tendre mais avec une légère résistance au centre.
Hors du feu, ajoutez les 20 g de beurre restants, les champignons sauvages sautés, le Parmigiano et un généreux tour de moulin à poivre noir. Battez vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 60 secondes — le risotto doit devenir crémeux, brillant et 'onduler' quand vous inclinez la casserole (all'onda).
Le risotto ne peut pas attendre. Servez immédiatement dans des assiettes creuses tièdes, en forme de disques plats (pas en monticule). Parsemez de persil et d'un supplément de Parmigiano râpé. Mangez avec une cuillère, des bords vers le centre.
Choisissez le Carnaroli plutôt que l'Arborio si vous pouvez — sa teneur plus élevée en amylose donne une texture plus crémeuse et plus élastique.
Ne rincez pas le riz — vous enlèveriez l'amidon qui rend le risotto crémeux.
Le risotto doit être 'all'onda' — onduleux, non rigide. Détendez avec du bouillon supplémentaire si nécessaire.
Risotto al Tartufo : râpez de la truffe noire ou blanche fraîche par-dessus en saison.
Variation à la citrouille : substituez de la citrouille rôtie et du beurre de sauge aux champignons sauvages en automne.
Le risotto ne peut vraiment pas se conserver — il se rigidifie. Les restes peuvent être transformés en arancini (boulettes de risotto frites) le lendemain.
Le risotto est originaire du Piémont et de la Lombardie, où la culture du riz à grains courts a débuté au XVe siècle. Le risotto aux champignons sauvages est un plat d'automne par excellence dans le nord de l'Italie. Antonio Carluccio était la première autorité britannique sur les champignons sauvages et a défendu la cuisine piémontaise.
La mantecatura est la phase finale du risotto : hors du feu, du beurre et du Parmigiano sont battus vigoureusement dans le riz pendant 60 secondes, créant la texture brillante, crémeuse et 'onduleuse' (all'onda) qui définit un grand risotto.
Oui — l'Arborio convient très bien. Le Carnaroli est préféré pour sa légère résistance et sa crémosité plus élastique, mais l'Arborio est plus répandu et produit un excellent risotto.
Le slogan d'Antonio Carluccio : 'Minimum Of Fuss, Maximum Of Flavour.' Achetez les meilleurs ingrédients, faites-en le moins possible, respectez la saison et la région. Il se méfiait de la fusion et appliquait cette philosophie obstinément à la cuisine régionale italienne.
Le Carnaroli a une teneur plus élevée en amylose, donnant une consistance plus crémeuse qui conserve mieux sa forme et produit une texture 'all'onda' (onduleuse) plus élastique. L'Arborio est plus répandu et produit un excellent risotto, mais le Carnaroli est le choix des chefs.
Un rouge de corps moyen — Barbera d'Alba ou un jeune Nebbiolo — complète le côté terreux sans dominer. Les amateurs de vin blanc choisiront un Soave ou un Gavi di Gavi.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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