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Auguste Escoffier
🇫🇷 Francia · French cucina · n. 1846
Il "re degli chef e chef dei re" che ha codificato la moderna cucina francese.
Biografia
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) è lo chef più influente nella storia della cucina occidentale. Nato a Villeneuve-Loubet vicino a Nizza, iniziò il suo apprendistato all'età di 13 anni nel ristorante di suo zio a Nizza e divenne il più celebre direttore di cucina della fine del XIX e dell'inizio del XX secolo.
In collaborazione con l'albergatore svizzero César Ritz, Escoffier gestì le cucine del Savoy a Londra (dal 1890) e poi del Carlton Hotel e del Ritz Paris. Lì riorganizzò le caotiche cucine individuali dell'epoca nella "brigata di cucina" - la rigorosa gerarchia di stazioni in stile militare (sauté, poisson, entremetier, garde manger, pâtissier e così via) che quasi ogni cucina professionale nel mondo utilizza ancora oggi. Ha anche semplificato i menu elaborati dell'era di Carême, accorciato i tempi di servizio ed è accreditato di aver elevato la rispettabilità sociale della professione di chef in un'epoca in cui i cuochi erano trattati come operai.
La sua opera magnum del 1903 "Le Guide Culinaire" contiene oltre 5.000 ricette e rimane stampata come riferimento operativo per le cucine professionali più di un secolo dopo. Ha inventato o reso popolare piatti tra cui la Pêche Melba (in onore del soprano Nellie Melba), Tournedos Rossini e Melba toast, e ha perfezionato le cinque "salse madri" francesi (besciamella, vellutata, spagnola, olandese, tomate) nel quadro ancora insegnato nelle scuole di cucina. Si dice che il re Edoardo VII lo chiamasse "l'imperatore degli chef". Morì nella sua villa di Monte Carlo nel 1935, due settimane dopo la moglie.
Filosofia della cucina
Faies simple: mantienilo semplice. Escoffier insisteva sul fatto che la buona cucina è il fondamento della vera felicità, che il ruolo dello chef è onorare l'ingrediente e che l'ordine, l'igiene e il rispetto per i colleghi sono alla base di una grande cucina. Ha vietato di urlare e bere durante il servizio in un momento in cui entrambe le cose erano normali nelle cucine professionali.
Ristoranti
- Le Petit Moulin RougeParis
Inserimento all'inizio della carriera negli anni '60 -'70 dell'Ottocento, dove perfezionò la sua formazione classica.
- Savoy HotelLondon
Direttore di cucina dal 1890, in società con César Ritz; trasformato la ristorazione in hotel in Gran Bretagna.
- Carlton HotelLondon
Direttore di cucina dal 1899; probabilmente il ristorante più prestigioso d'Europa prima della prima guerra mondiale.
- Ritz ParisParis
Co-progettò le cucine con César Ritz quando l'hotel aprì nel 1898.
Premi e riconoscimenti
- Légion d'honneur (Chevalier 1920, Officier 1928) - il primo chef ad essere così decorato
- Onorato dal re Edoardo VII come "l'imperatore dei cuochi"
- Codificato la moderna brigata di cucina ancora utilizzata in tutto il mondo
- Le Guide Culinaire (1903) - oltre un secolo in stampa continua
Piatti Iconici
Peche MelbaTournedos RossiniPane tostato alla MelbaCodifica delle cinque salse madri francesi
Libri di cucina
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Ricette nello stile di Auguste
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria french in cui lavora Auguste. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Auguste, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Auguste
“La buona cucina è il fondamento della vera felicità.”
— La guida culinaria (1903)
“Soprattutto, mantienilo semplice.”
— Attribuito, spesso citato nella letteratura culinaria
Cronologia della carriera
1859
Inizia l'apprendistato all'età di 13 anni presso il ristorante Le Restaurant Français di suo zio a Nizza.
1870
Serve come chef dell'esercito francese durante la guerra franco-prussiana; l'esperienza porta ai primi lavori sull'inscatolamento della carne.
1880
Sposa la poetessa Delphine Daffis; la partnership dura 55 anni.
1884
Diventa direttore delle cucine del Grand Hôtel di Monte Carlo, dove incontra César Ritz.
1890
Si trasferisce con Ritz al nuovo Savoy Hotel di Londra come direttore delle cucine.
1893
Crea Pêche Melba al Savoy in onore del soprano Dame Nellie Melba.
1898
Aiuta a progettare le cucine del Ritz Paris quando l'hotel apre.
1899
Diventa direttore delle cucine del Carlton Hotel di Londra.
1903
Pubblica Le Guide Culinaire, il libro di cucina fondamentale della moderna cucina francese.
1920
Premiato con la Legion d'Onore, il primo chef in attività a riceverla.
1928
Promosso Ufficiale della Legion d'Onore.
1935
Muore a Monte Carlo all'età di 88 anni, due settimane dopo la moglie Delphine.
Mentori e influenze
His uncle François Escoffier (Le Restaurant Français, Nice)Urbain Dubois
Domande frequenti su Auguste Escoffier
Perché Auguste Escoffier è così importante?
Escoffier ha modernizzato la cucina professionale. Inventò il sistema della brigata di cucina ancora in uso nei ristoranti di tutto il mondo, codificò le cinque salse madri francesi, semplificò i menu troppo elaborati del XIX secolo ed elevò lo status sociale degli chef da operai a professionisti. Il suo Le Guide Culinaire del 1903 è ancora in stampa e ancora utilizzato come riferimento lavorativo.
Cos’è il sistema della brigata di cucina?
È l'organizzazione gerarchica di una cucina professionale in stazioni specializzate - saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pâtissier e così via - ciascuna guidata da uno chef de partie e che fa capo a un sous chef e chef de Cuisine. Escoffier lo sviluppò al Savoy and Carlton di Londra per sostituire le cucine caotiche e guidate dall'individuo della sua epoca. Quasi tutti i ristoranti raffinati del mondo ne utilizzano ancora qualche versione.
Escoffier ha inventato la pesca melba?
Sì. Creò Pêche Melba al Savoy Hotel nel 1893 in onore del soprano australiano Dame Nellie Melba, che si esibiva nel Lohengrin di Wagner al Covent Garden. Il piatto originale erano pesche affogate su gelato alla vaniglia, servite in un cigno scolpito nel ghiaccio. Successivamente aggiunse la purea di lamponi che è diventata uno standard.
Quali sono le cinque salse madri francesi?
Escoffier li codificò come besciamella (latte addensato con un roux bianco), vellutata (brodo leggero addensato con un roux biondo), espagnole (brodo marrone addensato con un roux marrone), olandese (emulsione di tuorlo d'uovo e burro) e tomate (a base di pomodoro). Quasi ogni salsa classica francese è un derivato di una di queste cinque.
Escoffier era davvero chiamato "il re degli chef"?
Si dice che il re Edoardo VII lo descrisse come "l'imperatore degli chef". L'epiteto più lungo "roi des cuisiniers et cuisinier des rois" - re degli chef e chef dei re - gli fu applicato durante la sua vita e da allora è rimasto tale a causa dei veri re e imperatori (Edoardo VII, Guglielmo II, lo zar Nicola II) che mangiarono la sua cucina.
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