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Daniele Humm
🇨🇭 Svizzera · Swiss cucina · n. 1976
Lo chef americano di origine svizzera che ha trasformato l'Eleven Madison Park nel ristorante numero 1 al mondo, per poi renderlo interamente a base vegetale.
Biografia
Daniel Humm è uno chef americano di origine svizzera ampiamente considerato come uno dei ristoratori più influenti della sua generazione. Ha iniziato il suo apprendistato a quattordici anni nella sua nativa Svizzera, ha guadagnato la sua prima stella Michelin a ventiquattro (all’epoca era il più giovane chef svizzero a riuscirci) alla Gasthaus zum Gupf a Rebstein, e si è trasferito negli Stati Uniti nel 2003 per assumere la guida della cucina del Campton Place a San Francisco.
Nel 2006 diventa executive chef dell'Eleven Madison Park di New York, un ristorante di Danny Meyer rispettato ma mai famoso in tutto il mondo. Nel decennio successivo lo ha trasformato: una quarta stella Michelin (rara a New York) nel 2011, James Beard Outstanding Chef nel 2012 e nel 2017 il primo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. Nel 2011 Humm e il suo allora socio Will Guidara acquistarono il ristorante da Meyer.
Il capitolo più drammatico è arrivato nel 2021. Dopo la chiusura del COVID-19, Humm ha riaperto l'Eleven Madison Park come ristorante raffinato interamente a base vegetale: niente carne, niente pesce, niente latticini in nessuna portata del menu degustazione. Era la prima volta che un ristorante con tre stelle Michelin apportava questo cambiamento, ed è rimasto controverso; tuttavia EMP mantenne tutte e tre le stelle nelle guide successive. Ha anche aperto concetti a base vegetale a Londra (presso Claridge's) e offre consulenze a livello globale.
Filosofia della cucina
L'ospitalità come prodotto e la convinzione che la cucina raffinata debba rispondere al proprio impatto ambientale. Humm ha parlato apertamente della logica climatica alla base della trasformazione dell’EMP a base vegetale: a livello di ristorazione di lusso, l’approvvigionamento di wagyu e tonno rosso a livello globale è, sostiene, indifendibile. La sua filosofia culinaria altrove - i famosi "11 valori EMP", che includono "essere presente", "essere consapevole di sé" e "sii l'ospitalità che desideri sperimentare" - rimane un modello molto copiato nella cucina raffinata degli Stati Uniti.
Ristoranti
- Eleven Madison ParkNew York
Tre stelle Michelin; Miglior Ristorante del Mondo 2017; dal 2021 a base vegetale.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Ristorante londinese Humm's 2019–2021; ha concluso la partnership quando Claridge ha rifiutato di passare alla produzione vegetale.
- Clemente BarNew York
Bar adiacente all'Eleven Madison Park.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle di Milano (Eleven Madison Park)
- Completa i 50 episodi dell'episodio 1 (2017)
- مؤسسة جيمس بيرد – الشيف المتميز (2012)
- مراجعة نيويورك تايمز من فئة أربع نجوم (2009, 2012)
- Puoi trovare informazioni utili per la tua attività e per i tuoi interessi
Piatti Iconici
البط المزجج بالعسل والخزامى (الطبق الذي يحدد النبض الكهرومغناطيسي قبل النبات)أسلوب خدمة "الجاز" على جانب الطاولة & تقديم الدورات المسرحيةقائمة تذوق نباتية حائزة على ثلاث نجوم ميشلان (2021–)Selezionare "11 dias EMP".
Libri di cucina
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Ricette nello stile di Daniele
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria swiss in cui lavora Daniele. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Daniele, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Daniele
“Questo significa che puoi fare questo.”
“Il modo più facile per farlo è che non puoi farlo.”
“كان التحول إلى العمل النباتي هو القرار الأكثر تحديًا - والأكثر أهمية - في مسيرتي المهنية.”
Cronologia della carriera
1990
يبدأ التدريب المهني il 14 gennaio 2019.
2000
حصل على أول نجمة ميشلان في مطعم Gasthaus zum Gupf - وهو من بين أصغر الطهاة السويسرين على الإطلاق.
2003
Non c'è niente che tu possa fare nel momento in cui sei preso.
2006
È situato all'Eleven Madison Park, a New York.
2011
Undici Madison Park, di Will Guidara.
2012
اسمه جيمس بيرد الشيف المتميز.
2017
L'Eleven Madison Park è situato in una zona residenziale.
2021
L'Eleven Madison Park è situato nel quartiere Eleven Madison Park.
Mentori e influenze
Gérard Rabaey
Domande frequenti su Daniele Humm
Il nome dell'hotel è Eleven Madison Park, situato all'Eleven Madison Park.
Il prossimo anno si terrà nel 2021. وأشار إلى التأثير المناخي للمصادر الفاخرة - الواغيو, والتونة ذات الزعانف الزرقاء, وكبد الأوز - Puoi fare questo con più frequenza di quello che mai.
Come fare per avere un buon rapporto qualità-prezzo
Ciò significa che puoi utilizzare il software di gestione dell'energia per l'EMP o l'EMP. Non puoi preoccuparti di questo.
ما هو أسلوب خدمة "الجاز"؟
قام هام وويل جيدارا بتطوير فلسفة الخدمة - مستوحاة جزئيًا من تقاليد موسيقى الجاز في نيويورك - حيث يتم تحديد توقيت الدورات e إيقاعها وتقديمها بشكل ارتجالي على كل طاولة. Puoi usare la risorsa "الضيافة غير المعقولة".
أين تدرب هام؟
Quello che ho incontrato al Pont de Brent è stato quello che ho incontrato nella città del Pont de Brent. Ciò che devi sapere sull'assunzione è il denaro e il denaro. No.
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