Daniel Humm
🇨🇭 Svizzera · Swiss cucina · n. 1976
Lo chef americano di origine svizzera che ha trasformato l'Eleven Madison Park nel ristorante numero 1 al mondo, per poi renderlo interamente a base vegetale.
Biografia
Daniel Humm è uno chef americano di origine svizzera ampiamente considerato come uno dei ristoratori più influenti della sua generazione. Ha iniziato il suo apprendistato a quattordici anni nella sua nativa Svizzera, ha guadagnato la sua prima stella Michelin a ventiquattro (all’epoca era il più giovane chef svizzero a riuscirci) alla Gasthaus zum Gupf a Rebstein, e si è trasferito negli Stati Uniti nel 2003 per assumere la guida della cucina del Campton Place a San Francisco.
Nel 2006 diventa executive chef dell'Eleven Madison Park di New York, un ristorante di Danny Meyer rispettato ma mai famoso in tutto il mondo. Nel decennio successivo lo ha trasformato: una quarta stella Michelin (rara a New York) nel 2011, James Beard Outstanding Chef nel 2012 e nel 2017 il primo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. Nel 2011 Humm e il suo allora socio Will Guidara acquistarono il ristorante da Meyer.
Il capitolo più drammatico è arrivato nel 2021. Dopo la chiusura del COVID-19, Humm ha riaperto l'Eleven Madison Park come ristorante raffinato interamente a base vegetale: niente carne, niente pesce, niente latticini in nessuna portata del menu degustazione. Era la prima volta che un ristorante con tre stelle Michelin apportava questo cambiamento, ed è rimasto controverso; tuttavia EMP mantenne tutte e tre le stelle nelle guide successive. Ha anche aperto concetti a base vegetale a Londra (presso Claridge's) e offre consulenze a livello globale.
Filosofia della cucina
L'ospitalità come prodotto e la convinzione che la cucina raffinata debba rispondere al proprio impatto ambientale. Humm ha parlato apertamente della logica climatica alla base della trasformazione dell’EMP a base vegetale: a livello di ristorazione di lusso, l’approvvigionamento di wagyu e tonno rosso a livello globale è, sostiene, indifendibile. La sua filosofia culinaria altrove - i famosi "11 valori EMP", che includono "essere presente", "essere consapevole di sé" e "sii l'ospitalità che desideri sperimentare" - rimane un modello molto copiato nella cucina raffinata degli Stati Uniti.
Ristoranti
- Eleven Madison ParkNew York
Tre stelle Michelin; Miglior Ristorante del Mondo 2017; dal 2021 a base vegetale.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Ristorante londinese Humm's 2019–2021; ha concluso la partnership quando Claridge ha rifiutato di passare alla produzione vegetale.
- Clemente BarNew York
Bar adiacente all'Eleven Madison Park.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle di Milano (Eleven Madison Park)
- Completa i 50 episodi dell'episodio 1 (2017)
- James Beard Foundation: Outstanding Chef (2012)
- Recensione a quattro stelle del New York Times (2009, 2012)
- Puoi trovare informazioni utili per la tua attività e per i tuoi interessi
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Ricette nello stile di Daniel
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria swiss in cui lavora Daniel. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Daniel, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Daniel
“Questo significa che puoi fare questo.”
“Il modo più facile per farlo è che non puoi farlo.”
“Passare a un'alimentazione vegetale è stata la decisione più difficile — e la più importante — della mia carriera.”
Cronologia della carriera
Inizia l'apprendistato a 14 anni in Svizzera.
Ottiene la prima stella Michelin al Gasthaus zum Gupf, tra i più giovani chef svizzeri di sempre.
Non c'è niente che tu possa fare nel momento in cui sei preso.
È situato all'Eleven Madison Park, a New York.
Undici Madison Park, di Will Guidara.
Nominato James Beard Outstanding Chef.
L'Eleven Madison Park è situato in una zona residenziale.
L'Eleven Madison Park è situato nel quartiere Eleven Madison Park.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Daniel Humm
Il nome dell'hotel è Eleven Madison Park, situato all'Eleven Madison Park.
Humm ha annunciato il cambiamento alla riapertura del ristorante nel 2021, dopo la chiusura per il COVID-19. Ha citato l'impatto climatico dell'approvvigionamento di lusso (wagyu, tonno rosso, foie gras) come incompatibile con ciò che l'alta ristorazione dovrebbe rappresentare nel ventunesimo secolo.
Come fare per avere un buon rapporto qualità-prezzo
Ciò significa che puoi utilizzare il software di gestione dell'energia per l'EMP o l'EMP. Non puoi preoccuparti di questo.
Cos'è lo stile di servizio «jazz»?
Humm e Will Guidara hanno sviluppato una filosofia di servizio, in parte ispirata alla tradizione jazz newyorkese, in cui le portate sono cadenzate, scandite e presentate in modo improvvisato a ogni tavolo. Questo impianto è stato documentato nel libro di Guidara «Unreasonable Hospitality».
Dove si è formato Humm?
Quello che ho incontrato al Pont de Brent è stato quello che ho incontrato nella città del Pont de Brent. Ciò che devi sapere sull'assunzione è il denaro e il denaro. No.
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