Noodle a uovo tedesco tenero e irregolare forma — il cibo di conforto massimo come piatto laterale da Baden-Württemberg. Servire con burro e cipolle caramellate, o al forno con formaggio come Käsespätzle.
Spätzle (anche deletteri Spaetzle) sono la risposta tedesca alla pasta fresca — rustico, morbido, noodle a uovo irregolare piccolo fatto da un batter umido premuto attraverso un setaccio o creatore spätzle in acqua bollente. A differenza della pasta, non sono arrotolati sottili; il bater cade o viene raschiato attraverso fori, creando la superficie ruvida e caratteristica e punteggiata che si attacca al burro e alla salsa così bene. Sono il piatto laterale quintessenziale della cucina tedesca e austriaca sudoccidentale — servito con lenticchie, carni arrostite, sauerbraten o gratinato con formaggio nel glorioso Käsespätzle. Fare spätzle a casa è molto più semplice che il loro aspetto impressionante suggerirebbe.
Serve 4
Sbattere insieme la farina e il sale in una ciotola capiente. Fate un pozzo al centro. Aggiungere le uova, il latte e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a formare una pastella liscia e densa: più densa della pastella per pancake, dovrebbe cadere dal cucchiaio in nastri spessi. Aggiungere la noce moscata e mescolare. Lasciare riposare la pastella per 10 minuti.
La pastella dovrebbe essere abbastanza densa da mantenere la sua forma per un momento prima di crollare. Se troppo sottile, aggiungere altra farina. Se troppo denso, un goccio di latte in più.
Friggere le fette di cipolla nell'olio a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano dorate e dolci. Condire con sale. Metti da parte: questi sono il condimento essenziale per i tradizionali spätzle.
Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Tieni sopra la pentola uno scolapasta a fori larghi, una macchina per spätzle o una grattugia piatta. Lavorando in lotti, premere la pastella attraverso i fori utilizzando un raschietto o una spatola. In alternativa, raschiare piccoli pezzi di pastella da una tavola bagnata direttamente nell'acqua.
Bagnati le mani e gli strumenti: la pastella è appiccicosa. L'ideale è uno scolapasta con fori da 5 mm; se i buchi sono troppo piccoli gli spätzle saranno troppo sottili e si sfalderanno.
Quando gli spätzle verranno a galla (1–2 minuti), raccoglieteli con una schiumarola e trasferiteli in una ciotola con il burro. Mescolare immediatamente per ricoprire. Condire con sale e pepe.
Lavorare velocemente: gli spätzle si attaccano male se lasciati senza burro.
Per servire al naturale: guarnire con cipolle caramellate e, facoltativamente, pangrattato fritto. Per i Käsespätzle: disporre in una pirofila da forno uno strato di spätzle imburrati e formaggio grattugiato e cuocere in forno a 200°C per 15 minuti fino a quando non iniziano a formare le bolle, quindi guarnire con le cipolle caramellate.
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Una macchina per spätzle dedicata (disponibile a buon mercato online) rende il lavoro molto più pulito e veloce, ottenendo tagliatelle più uniformi.
Gli spätzle avanzati si riscaldano magnificamente: friggerli nel burro a fuoco alto fino a quando i bordi diventano croccanti.
Per ottenere spätzle più ricchi, sostituire 30 ml di latte con la panna.
Käsespätzle: la versione gratinata con Emmental, cipolle caramellate e croccanti anelli di cipolla fritti è uno dei piatti comfort delle Alpi.
Spätzle alle erbe: aggiungere all'impasto 3 cucchiai di prezzemolo fresco o erba cipollina tritati finemente.
Spätzle agli spinaci (Spinatknöpfle): frullare 100 g di spinaci cotti nella pastella per ottenere delle tagliatelle verdi dal delicato sapore terroso.
Gli spätzle cotti si conservano in frigorifero per 3 giorni (immersi nel burro per evitare che si attacchino). Riscaldare in una padella con il burro. Non è l'ideale per il congelamento: la consistenza diventa impregnata d'acqua durante lo scongelamento.
Gli Spätzle sono documentati nelle aree di lingua tedesca dell'Europa fin dal XVII secolo. Il nome deriva forse da Spatz (passerotto): alcune teorie suggeriscono che gli gnocchi originali fossero modellati per assomigliare a degli uccellini. Il piatto è particolarmente associato al Baden-Württemberg, alla Svevia e alla Baviera, dove è protetto come specialità regionale. Oltre confine, Austria e Svizzera hanno le loro varianti (Knöpfle in Svizzera, dove vengono spinti attraverso i buchi anziché raschiati). Gli Spätzle erano storicamente un alimento base dei contadini: semplici, economici e sazianti.
No, uno scolapasta con fori di circa 5 mm di diametro, uno schiacciapatate o una grattugia con fori grandi funzionano tutti bene. I produttori di spätzle dedicati sono economici e rendono il compito più semplice, ma sono del tutto opzionali.
Sì, cuocili e imburrali, quindi stendili su una teglia per farli raffreddare senza che si attacchino. Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni o riscaldare direttamente in padella. Per i Käsespätzle, assemblare la pirofila in anticipo e cuocere al bisogno.
I Knöpfle (tedesco svizzero per "piccolo bottone") sono fatti con la stessa pastella ma pressati attraverso fori più piccoli o tagliati più finemente, dando una forma più rotonda, più simile a un bottone. Sono particolarmente comuni in Svizzera e nel Vorarlberg in Austria.
Per porzione (300g) · 4 porzioni totali
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