Jiro Ono
🇯🇵 Giappone · Japanese cucina · n. 1925
Il maestro del sushi "shokunin" che ha trasformato un seminterrato di Tokyo da 10 posti nel sushiya più famoso del mondo.
Biografia
Jiro Ono (nato nel 1925) è ampiamente considerato il più grande chef di sushi vivente. Il suo ristorante Sukiyabashi Jiro, un bancone da 10 posti in un seminterrato della metropolitana di Ginza, ha ottenuto tre stelle Michelin dalla prima guida di Tokyo nel 2008 fino al 2019, quando è stato rimosso perché il ristorante non era più accessibile al grande pubblico, non per declassamento.
Ono ha lavorato per anni come apprendista a Tokyo prima e dopo la guerra e ha aperto Sukiyabashi Jiro nel 1965. È diventato famoso in tutto il mondo dopo che il documentario di David Gelb del 2011 "Jiro Dreams of Sushi" ha descritto la sua ossessiva ricerca della perfezione: riso cotto a una temperatura precisa, pesce stagionato per il giusto numero di giorni, nigiri formati a mano serviti nel momento in cui lasciano le sue mani.
Il suo stile è quello canonico della tradizione del sushi Edomae: piccolo, preciso, niente fusion, niente California roll: solo il miglior pesce, il miglior riso, la migliore tecnica, ripetuta migliaia di volte fino a rendere ogni gesto invisibile.
Filosofia della cucina
Shokunin: la ricerca ossessiva e permanente della maestria in un unico mestiere. Ono sostiene che il cuoco dovrebbe continuare a fare la stessa cosa, ogni giorno, per decenni, alla ricerca di piccoli miglioramenti. L'innovazione è sospetta; la perfezione è l'obiettivo.
Ristoranti
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
Bancone da 10 posti; ha ottenuto tre stelle Michelin dal 2008 al 2019. Ora solo su invito.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Gestito dal figlio minore di Jiro, Takashi Ono; una stella Michelin.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle di Milano (2008-2019)
- Order of the Rising Sun, Gold Rays with Rosette (2014)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Sushi: Jiro Gastronomy
Ricette signature ispirate a Jiro
Ricette originali create come omaggio allo stile culinario e ai piatti simbolo di Jiro. Non sono riproduzioni dirette di materiale protetto da copyright: sono interpretazioni delle tradizioni con cui Jiro ha lavorato nel corso della carriera.
Ricette nello stile di Jiro
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria japanese in cui lavora Jiro. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Jiro, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Jiro
“Non preoccuparti, non preoccuparti. Non c'è niente che tu possa fare. Non preoccuparti. Non c'è niente che tu possa fare. Questo è tutto.”
— Jiro Dreams of Sushi (documentario del 2011)
“Guardando in alto, la maggior parte delle persone non sono d'accordo, ma non lo faranno.”
— Jiro Dreams of Sushi (2011)
Cronologia della carriera
Lascia casa a 9 anni per iniziare a lavorare nei ristoranti di Hamamatsu.
Inizia l'apprendistato formale di sushi a Tokyo.
Apre Sukiyabashi Jiro nel seminterrato di un edificio per uffici a Ginza.
La prima Guida Michelin Tokyo assegna tre stelle a Sukiyabashi Jiro.
È apparso nel film "Jiro Dreams of Sushi"; Non c'è problema nel farlo.
È un problema per l'uomo, per l'umanità, per l'umanità.
Ha scelto Sukiyabashi Jiro nel suo cammino verso il mondo.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Jiro Ono
Perché Sukiyabashi Jiro è stato rimosso dalla Guida Michelin?
Il ristorante è stato rimosso nel 2019 non come declassamento, ma perché era diventato impossibile per il grande pubblico prenotare. Michelin include solo ristoranti accessibili ai clienti comuni. La qualità di Jiro non è mai stata in discussione.
Chi gestisce oggi Sukiyabashi Jiro?
Il ristorante originale di Ginza è gestito da Jiro Ono e dal figlio maggiore Yoshikazu. Una seconda sede a Roppongi è stata aperta dal figlio minore Takashi Ono e ha una stella Michelin in modo indipendente.
Che cos'è il sushi «Edomae»?
Edomae («davanti a Edo», l'antico nome di Tokyo) è la classica tradizione del sushi di Tokyo nata all'inizio dell'Ottocento. Usa piccoli nigiri modellati a mano, con riso condito con aceto e pesce della baia di Tokyo, in origine fatto frollare o marinare per conservarlo prima dell'arrivo della refrigerazione.
Come funziona la tua vita quotidiana?
Gli apprendisti di Sukiyabashi Jiro, com'è noto, si allenano per circa dieci anni prima di poter cucinare l'uovo (tamago). Il documentario mostra un apprendista che prepara più di duecento tamago prima che Jiro ne accetti uno. È l'esempio canonico della tradizione dello shokunin.
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