Joël Robuchon
🇫🇷 Francia · French cucina · n. 1945
Lo "Chef del Secolo" che ha ottenuto più stelle Michelin di qualsiasi altro cuoco nella storia: 31 al suo apice.
Biografia
Joël Robuchon (1945–2018) era uno chef francese considerato da molti suoi colleghi il più grande cuoco della sua generazione. Nato a Poitiers e originariamente destinato al sacerdozio, ha scoperto la sua vocazione nelle cucine del seminario e ha continuato la sua formazione classica attraverso le brigate di Parigi prima di aprire Jamin nel 1981. In tre anni Jamin ha guadagnato tre stelle Michelin - l'ascesa più veloce nella storia della guida all'epoca - e Robuchon è stato nominato Chef del secolo da Gault Millau nel 1990.
Al suo apice, l'impero globale della ristorazione di Robuchon - che comprendeva Parigi, Tokyo, Las Vegas, Hong Kong, Macao, Singapore, Monaco, Londra, Bordeaux, Bangkok, Taipei, Shanghai, New York e Montreal - deteneva un totale di 31 stelle Michelin, più di qualsiasi altro chef nella storia. Il suo concept L'Atelier de Joël Robuchon, con i commensali seduti attorno a un bancone aperto anziché ai tavoli, è stato un formato rivoluzionario che ha influenzato la cucina raffinata in tutto il mondo.
Nonostante l'impero, la cucina di Robuchon era notoriamente sobria. Credeva in meno ingredienti, nella tecnica perfetta e in quella che chiamava "la verità del prodotto". La sua pommes purée – purea di patate fatta con un rapporto 1:1 tra burro e patate – divenne uno dei piatti più copiati della fine del XX secolo. Si ritirò brevemente nel 1996 all'età di cinquantuno anni prima di tornare dieci anni dopo, facendo da mentore a chef tra cui Gordon Ramsay ed Eric Ripert lungo il percorso.
Filosofia della cucina
Semplicità, tecnica e rispetto del prodotto. Robuchon credeva che più elementi ci sono in un piatto, più posti ci sono per gli errori e che un grande chef rimuove tutto ciò che non ha bisogno di esserci. Insisteva per assaggiare ogni piatto che usciva dalla sua cucina ed era notoriamente esigente riguardo alla qualità degli ingredienti di base, in particolare burro, sale e patate.
Ristoranti
- JaminParis
Il suo ristorante originale con tre stelle Michelin (1981–1995).
- L'Atelier de Joël RobuchonParis / Tokyo / Las Vegas / New York / London / Hong Kong / Bangkok
Il concetto di Atelier a banco aperto, replicato in tutto il mondo.
- Restaurant Joël RobuchonLas Vegas
L'ammiraglia con tre stelle Michelin all'MGM Grand.
Premi e riconoscimenti
- Chef of the Century — Gault Millau (1990)
- Meilleur Ouvrier de France (1976)
- 31 novembre 2019 (رقم قياسي عالمي)
- Légion d'honneur (Ufficiale)
- OBE (Organizzazione Mondiale della Sanità)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Ma Cuisine pour Vous (1986)
- Simply French (1991, with Patricia Wells)
- The Complete Robuchon (2008)
Ricette nello stile di Joël
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria french in cui lavora Joël. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Joël, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Joël
“Più il cibo è semplice, più può essere straordinario.”
“Non preoccuparti di questo.”
“Non c'è niente che tu possa fare, ma non preoccuparti.”
Cronologia della carriera
Este foi o dia 15 de janeiro, no Relais de Poitiers.
Nominato Meilleur Ouvrier de France a 31 anni.
Ele foi Jamin a Parigi.
Jamin ottiene tre stelle Michelin — il più rapido di sempre all'epoca.
Non credere che il denaro sia fuori dalla tua portata.
Si ritira dalla cucina attiva a 51 anni.
È stato creato presso l'Atelier di Joël Robuchon a Parigi.
Muore a 73 anni; il suo gruppo detiene 31 stelle Michelin.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Joël Robuchon
Quante stelle Michelin ha avuto Joël Robuchon?
Al suo apice, il gruppo di ristoranti di Robuchon in tutto il mondo contava complessivamente 31 stelle Michelin, più di qualsiasi altro chef nella storia. Il record resiste ancora.
Cosa hai scoperto con Robuchon?
La sua pommes purée — un purè di patate preparato con un rapporto di circa 1:1 tra burro e patate, passato al tamis per ottenere una consistenza quasi di seta. È considerato da molti il contorno più influente della cucina francese della fine del Novecento.
Non sei quello che è, ma che è quello?
L'Atelier è un concept di ristorazione al bancone che Robuchon lanciò nel 2003, con gli ospiti seduti attorno a una cucina a vista anziché a tavoli convenzionali. Gli permise di servire piccoli piatti raffinati in un contesto più informale e fu esportato a Parigi, Tokyo, Londra, Las Vegas, Hong Kong e oltre.
Sobre Robuchon
Robuchon ha formato o influenzato in modo deciso chef come Gordon Ramsay, Eric Ripert, Michael Caines e Hideki Takayama. Le sue cucine erano considerate tra le scuole di perfezionamento più esigenti dell'alta ristorazione.
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