José Avillez
🇵🇹 Portogallo · Portuguese cucina · n. 1979
Lo chef di Lisbona alla guida del rilancio globale della cucina portoghese.
Biografia
José Avillez è uno chef nato a Lisbona che ha fatto più di ogni altro chef portoghese contemporaneo per riposizionare la cucina portoghese sulla scena globale. Formatosi all'elBulli di Adrià, al Plaza Athénée di Alain Ducasse e al celebre Eleven di Lisbona, ha aperto Belcanto nel quartiere Chiado di Lisbona nel 2012. Belcanto ha guadagnato due stelle Michelin - attualmente mantenute - e appare costantemente nelle liste dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Il suo gruppo di ristoranti gestisce più di una dozzina di locali tra Lisbona, Porto e Dubai, dall'informale Bairro do Avillez (un complesso multi-ristorante) al raffinato Café Lisboa e Cantinho do Avillez. La sua cucina prende i profili aromatici profondamente tradizionali della cucina portoghese - bacalhau in molte forme, leitão (maialino da latte), pastéis de nata, salsiccia alheira - e li tratta con tecnica modernista senza abbandonare la loro identità.
È anche un prolifico presentatore televisivo e autore di libri di cucina in Portogallo.
Filosofia della cucina
Cucina portoghese, modernizzata ma non tradita. Avillez sostiene che la cucina portoghese – per secoli svenduta a livello internazionale come “proprio come quella spagnola ma più economica” – ha una sua identità profonda radicata nei frutti di mare dell’Atlantico, nelle tradizioni del maiale iberico e nell’eredità dell’Era delle Scoperte (che ha portato nella cucina peperoni, cannella, pomodori e altri ingredienti ormai essenziali). I suoi menu celebrano quell'identità distinta.
Ristoranti
- BelcantoLisbon (Chiado)
Due stelle Michelin; cucina raffinata e moderna portoghese.
- Bairro do AvillezLisbon
Il suo complesso multi-ristorante comprende una taverna, una gastronomia e una sala da pranzo raffinata.
- Cantinho do AvillezLisbon / Porto / Dubai
Catena di ristoranti portoghesi informali.
Premi e riconoscimenti
- 2 stelle Michelin (Belcanto)
- Più di 50 mesi per mese (بيلكانتو)
- Cavaliere dell'Ordine dell'Infante D. Henrique (Portogallo)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Belcanto
- A Casa do Avillez
Ricette signature ispirate a José
Ricette originali create come omaggio allo stile culinario e ai piatti simbolo di José. Non sono riproduzioni dirette di materiale protetto da copyright: sono interpretazioni delle tradizioni con cui José ha lavorato nel corso della carriera.
Ricette nello stile di José
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria portuguese in cui lavora José. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di José, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Cronologia della carriera
Stage a elBulli con Ferran Adrià, un'esperienza culinaria fondamentale.
Puoi fare questo con il denaro del tuo figlio a New York.
Diventa capocuoco del Tavares Rico, uno dei ristoranti più antichi di Lisbona; gli fa ottenere una stella Michelin, il più giovane chef portoghese a riuscirci all'epoca.
Apre Belcanto nel Chiado di Lisbona; riceve una stella Michelin nello stesso anno.
Belcanto ottiene la seconda stella Michelin.
Apre il Bairro do Avillez, il suo complesso di più ristoranti a Chiado.
Verifica se il tuo carro funziona correttamente in gennaio.
Mentori e influenze
Domande frequenti su José Avillez
Che cos'è Belcanto?
Belcanto è il ristorante di punta di José Avillez nel quartiere Chiado di Lisbona. Aperto nel 2012, ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2012, la seconda nel 2014 e le ha mantenute entrambe. Compare con regolarità tra i World's 50 Best Restaurants ed è ampiamente considerato il portabandiera dell'alta ristorazione portoghese moderna.
Dove si è formato José Avillez?
Avillez si è formato in ristoranti in tutto il Portogallo e all'estero: Eleven a Lisbona con Joachim Koerper, elBulli in Catalogna con Ferran Adrià e il Plaza Athénée di Alain Ducasse a Parigi. La combinazione di tecnica catalana modernista e rigore francese classico sta alla base di tutto ciò che fa al Belcanto.
Che cos'è Bairro do Avillez?
Il Bairro do Avillez è il complesso multi-concept di Avillez in Rua Nova da Trindade a Lisbona. Riunisce sotto lo stesso tetto una taverna informale (Taberna), una gastronomia con alimentari (Mercearia), una sala di alta cucina con menu degustazione (Páteo) e uno spazio di cabaret e cena-spettacolo (Beco): un formato unico che combina in un solo indirizzo diverse tradizioni della ristorazione portoghese.
Come modernizza Avillez il bacalhau?
Avillez tratta il baccalà (bacalhau), l'ingrediente più iconico del Portogallo, con tecniche moderniste al Belcanto: decostruzioni del bacalhau à brás, preparazioni confit a bassa temperatura, schiume e gel che esaltano il sapore anziché la consistenza, e reinterpretazioni in menu degustazione di ricette classiche come il bacalhau com natas. Il suo obiettivo è onorare la profondità della tradizione portando avanti la sua presentazione.
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