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Marcella Hazan
🇮🇹 Italia · Italian cucina · n. 1924
L'insegnante di cucina italiana che insegnò all'America come cucinare il vero cibo italiano.
Biografia
Marcella Hazan (1924–2013) è stata un'insegnante di cucina e scrittrice americana di origine italiana i cui libri sono ampiamente considerati come le opere più importanti sulla cucina casalinga italiana mai pubblicate in inglese. A lei viene spesso attribuito il merito di aver trasformato da sola il modo in cui gli americani (e, per estensione, il mondo anglofono) intendevano la cucina italiana, allontanandola dal modello italo-americano pesante e carico di formaggio della metà del XX secolo e riportandola verso la cucina casalinga regionale, basata sugli ingredienti e sobria dell’Italia stessa.
Nata Marcella Polini a Cesenatico, sulla costa adriatica dell'Emilia-Romagna, si è formata come biologa e ha conseguito il dottorato in scienze naturali e biologia presso l'Università di Ferrara, non in cucina. Si trasferì a New York nel 1955 dopo aver sposato Victor Hazan, commerciante di pellicce e poi scrittore di vini, e iniziò a insegnare cucina solo alla fine degli anni '60, dopo che un corso di cucina cinese a cui si era iscritta fu cancellato e i suoi compagni di classe le chiesero invece di insegnare loro l'italiano. Le lezioni, tenute dal suo appartamento di Manhattan, attirarono l'attenzione dello scrittore gastronomico del New York Times Craig Claiborne, il cui profilo del 1970 lanciò la sua carriera nazionale.
Il suo primo libro, "The Classic Italian Cook Book" (1973), e il suo secondo volume, "More Classic Italian Cooking" (1978) - successivamente combinati e rivisti come "Essentials of Classic Italian Cooking" (1992) - sono considerati fondamentali. La sua salsa di pomodoro composta da tre ingredienti (pomodori San Marzano in scatola, una cipolla tagliata a metà, burro, sale – cipolla scartata alla fine) è diventata un classico virale decenni dopo la pubblicazione. Lei e Victor si trasferirono a Venezia negli anni '90 e successivamente a Longboat Key, in Florida, dove morì nel 2013. È stata insignita del Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana.
Filosofia della cucina
La cucina italiana è la cottura di un ingrediente alla volta. Hazan ha insistito sul fatto che l'autentico cibo italiano non è questione di complessità, salse a strati o impiattamenti appariscenti; si tratta di rispettare l'integrità di ogni ingrediente, facendo il meno possibile e accettando che "la pasta non è un veicolo per la salsa: la salsa è un condimento per la pasta". Era notoriamente ostile alla fusione, alle invenzioni "italo-americane" come le fettuccine Alfredo e il pollo alla parmigiana, e all'uso dell'olio d'oliva laddove il burro sarebbe stato corretto a livello regionale.
Ristoranti
- Hazan Classics (cookery school)New York
Le lezioni di cucina si tengono nel suo appartamento di Manhattan dal 1969 in poi: il trampolino di lancio per la sua carriera di scrittrice.
- Master Classes in VeniceVenice, Italy
Corsi residenziali di cucina che ha tenuto con Victor Hazan in un palazzo sul Canal Grande dal 1980 al 1998.
Premi e riconoscimenti
- Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana
- Premio alla carriera della James Beard Foundation (2000)
- Libro di cucina dell'anno IACP per gli elementi essenziali della cucina classica italiana
- Elencato dalla rivista Time come uno degli scrittori di cibo più influenti del 20° secolo
Piatti Iconici
Salsa di pomodoro a tre ingredienti con burro e cipollaRagù alla bologneseCotechino con lenticchieRisotto alla milanese
Libri di cucina
- The Classic Italian Cook Book (1973)
- More Classic Italian Cooking (1978)
- Marcella's Italian Kitchen (1986)
- Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
- Marcella Cucina (1997)
- Amarcord: Marcella Remembers (2008)
Ricette nello stile di Marcella
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria italian in cui lavora Marcella. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Marcella, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Marcella
“La pasta non è un veicolo per la salsa. La salsa è un condimento per la pasta.”
— Elementi essenziali della cucina classica italiana (1992)
“La cucina italiana è la cottura di un ingrediente alla volta.”
— Il classico libro di cucina italiana (1973)
Cronologia della carriera
1955
Sposa Victor Hazan e si trasferisce con lui da Cesenatico, Italia a New York City.
1969
Inizia a tenere corsi di cucina italiana dal suo appartamento di Manhattan dopo che un corso di cucina cinese a cui si era iscritta è stato cancellato.
1970
Descritta da Craig Claiborne sul New York Times, l'articolo che lancia la sua carriera nazionale.
1973
Pubblica il classico libro di cucina italiana con Knopf.
1978
Pubblica Più Classici della Cucina Italiana, il secondo volume complementare.
1980
Inizia a tenere corsi di perfezionamento di cucina residenziale in un palazzo sul Canal Grande a Venezia con Victor.
1992
Pubblica Essentials of Classic Italian Cooking, un'edizione rivista in volume unico dei suoi primi due libri, ora considerata la sua opera magnum.
1998
Chiude la scuola di cucina di Venezia e si trasferisce con Victor a Longboat Key, in Florida.
2000
Premiato con il premio alla carriera della James Beard Foundation.
2008
Pubblica il libro di memorie Amarcord: Marcella ricorda.
2013
Muore nella sua casa di Longboat Key, in Florida, all'età di 89 anni.
Mentori e influenze
Largely self-taught; trained academically as a biologist, not as a cook.
Domande frequenti su Marcella Hazan
Perché Marcella Hazan è così importante?
I suoi sei libri, in particolare Essentials of Classic Italian Cooking (1992), sono ampiamente considerati la guida definitiva in lingua inglese all'autentica cucina casalinga italiana. A lei viene attribuito il merito di aver spostato la comprensione americana del cibo italiano lontano dal modello italo-americano pesante e carico di formaggio della metà del XX secolo e riportandolo verso la cucina regionale, basata sugli ingredienti, dell’Italia stessa. Gli chef italiani americani più seri degli ultimi 40 anni la citano come un'influenza fondamentale.
Cos'è la salsa di pomodoro di Marcella Hazan?
Si tratta di una salsa a tre ingredienti di Essentials of Classic Italian Cooking: una lattina di pomodori San Marzano pelati interi, una cipolla tagliata a metà, cinque cucchiai di burro e un pizzico di sale, lasciati cuocere senza coperchio per 45 minuti: le metà della cipolla vengono scartate prima di servire. È diventata un classico virale negli anni 2010 e rimane una delle ricette più condivise su Internet, due decenni dopo la sua prima pubblicazione.
Marcella Hazan ha avuto una formazione da chef?
No. Si è formata come biologa, conseguendo il dottorato in scienze naturali e biologia all'Università di Ferrara prima di trasferirsi a New York con il marito Victor nel 1955. Ha iniziato a insegnare cucina solo nel 1969, quasi per caso, dopo che un corso di cucina cinese a cui si era iscritta fu cancellato e i suoi compagni le chiesero invece di insegnare loro l'italiano.
Da dove veniva Marcella Hazan?
È nata Marcella Polini nel 1924 a Cesenatico, un paese di pescatori sulla costa adriatica dell'Emilia-Romagna, nel nord Italia. Il cibo della costa romagnola e della più ampia regione Emilia-Romagna - ragù alla bolognese, pasta fresca tirata a mano, prosciutto, Parmigiano-Reggiano - è il fondamento di tutta la sua scrittura.
Marcella Hazan non amava il cibo italo-americano?
Era notoriamente scettica nei confronti di piatti come le fettuccine Alfredo, il pollo alla parmigiana, gli spaghetti e polpette e gli scampi, che considerava invenzioni italo-americane con poca base nella cucina regionale italiana. Era anche ostile alla fusione, all'uso dell'olio d'oliva dove il burro sarebbe corretto a livello regionale e al condimento eccessivo della pasta: insisteva sul fatto che "la salsa è un condimento per la pasta", non il contrario.
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