Virgilio Martínez
🇵🇪 Perù · Peruvian cucina · n. 1977
Lo chef di Lima il cui Central traccia gli ecosistemi del Perù in base all'altitudine, dal livello del mare alle alte Ande.
Biografia
Virgilio Martínez è uno chef nato a Lima il cui ristorante Central ha raggiunto il primo posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2023, il primo ristorante latinoamericano in assoluto a raggiungere la vetta della classifica. Formatosi a Le Cordon Bleu e in ristoranti nelle Americhe, in Europa e in Asia, ha aperto Central nel 2008 e ha costruito il suo menu degustazione attorno a un concetto che chiama "altitudini": ogni portata rappresenta uno specifico ecosistema peruviano a un'altitudine specifica, dai piatti di pesce a livello del mare alle patate e ai tuberi delle Ande sopra i 4.000 metri.
Con sua sorella Malena Martínez gestisce Mater Iniciativa, una cucina di ricerca e laboratorio di biodiversità che documenta gli ingredienti indigeni peruviani attraverso la sorprendente gamma di climi e altitudini del paese: costa, giungla, Amazzonia, sierra, puna.
Gestisce anche Mil, un ristorante orientato alla ricerca a 3.500 metri vicino al sito Inca di Moray, e Kjolle, nello stesso edificio di Lima del Central, gestito da sua moglie Pía León (anche lei chef riconosciuta a livello mondiale).
Filosofia della cucina
Perù per altitudine ed ecosistema. Martínez sostiene che la cucina peruviana è meglio intesa non come un’unica tradizione ma come la cucina di dozzine di ecosistemi – costieri, giungla, sierra, puna – ciascuno con i propri ingredienti, tecniche e culture alimentari indigene. I suoi menu sono costruiti come viaggi attraverso quegli ecosistemi.
Ristoranti
- CentralLima
Ristorante n. 1 al mondo 2023 (50 migliori); menù degustazione 'altitudine'.
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Ristorante di ricerca a 3.500 m vicino alle terrazze Inca di Moray.
- KjolleLima
Gestito da Pía León, moglie di Martínez; peruviano moderno.
Premi e riconoscimenti
- N. 1 nella classifica World's 50 Best Restaurants (2023)
- Latin America’s Best Restaurant (più volte)
- Sustainable Restaurant Award (50 Best)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Central
- The Latin American Cookbook
Ricette signature ispirate a Virgilio
Ricette originali create come omaggio allo stile culinario e ai piatti simbolo di Virgilio. Non sono riproduzioni dirette di materiale protetto da copyright: sono interpretazioni delle tradizioni con cui Virgilio ha lavorato nel corso della carriera.
Ricette nello stile di Virgilio
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria peruvian in cui lavora Virgilio. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Virgilio, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Cronologia della carriera
Si diploma a Le Cordon Bleu di Ottawa e di Londra; comincia a lavorare in ristoranti in Europa e in Asia.
Non c'è niente che tu possa fare con lui.
Ristruttura Central attorno al concetto di menu degustazione per «altitudini», insieme alla co-chef Pía León (sua moglie).
Central entra nella top 5 dei World’s 50 Best Restaurants.
Apre Mil a 3.500 metri, accanto alle terrazze inca di Moray, nella Valle Sacra.
Protagonista della quinta stagione di «Chef's Table» di Netflix.
Central viene nominato Miglior ristorante del mondo da The 50 Best — il primo ristorante latinoamericano di sempre a guidare la classifica.
Domande frequenti su Virgilio Martínez
Io non sei quello che fazer com isso.
Il menu degustazione di Central è strutturato attorno alle «altitudini»: ogni portata rappresenta uno specifico ecosistema peruviano a una specifica altitudine, dai piatti costieri al livello del mare agli ingredienti delle alte Ande oltre i 4.000 metri. Il menu è essenzialmente un viaggio gastronomico attraverso gli ecosistemi del Perù.
Ciò che devi sapere è che puoi farlo senza parar.
Sì: nel 2023 Central è stato classificato n. 1 nella lista The World’s 50 Best Restaurants, il primo ristorante latinoamericano di sempre a guidare la classifica. Anche il ristorante gemello Kjolle (gestito da Pía León, moglie di Martínez) e Mil nella Valle Sacra hanno ricevuto importanti riconoscimenti internazionali.
Che cos'è Mater Iniciativa?
Mater Iniciativa è la cucina di ricerca e laboratorio di biodiversità che Martínez gestisce con la sorella Malena Martínez. Documenta gli ingredienti indigeni peruviani nei diversi climi e altitudini del Paese — costa, giungla, Amazzonia, sierra, puna — e porta i risultati di questa ricerca nei menu di Central, Kjolle e Mil.
Che cos'è Mil?
Mil è il ristorante di ricerca di Martínez nella Valle Sacra degli Inca, a 3.500 metri sul livello del mare accanto al complesso archeologico di Moray. Gli ospiti possono anche visitare i campi circostanti e la cucina-laboratorio, dove Mater Iniciativa documenta tuberi, cereali ed erbe andine.
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