Ajiaco Santafereño (Zuppa di Pollo e Patate Colombiana)
La zuppa di pollo densa e iconica di Bogotá, preparata con tre tipi di patate ed erba guascas — sostanziosa, unica e profondamente confortante.
A proposito di questa ricetta
L'Ajiaco Santafereño è il piatto simbolo di Bogotá e una delle zuppe più distintive di tutta l'America Latina. Ciò che la rende unica è la combinazione di tre diversi tipi di patata — papa criolla (piccola patata gialla che si scioglie nel brodo), papa pastusa (patata cerosa grande che mantiene la forma) e papa sabanera (che si dissolve per addensare la zuppa) — e le guascas (erba Galinsoga essiccata), un'erba aromatica con un lieve sapore di carciofo, essenziale e insostituibile. Il risultato è una zuppa densa, cremosa e intensamente confortante servita con panna, capperi e avocado.
Ingredienti
Serve 6
- 1 kgcosce e fusi di pollo
- 400 gpapa criolla o patate Yukon Gold(piccole, dimezzate)
- 400 gpatate cerose grandi(sbucciate e tagliate a cubetti)
- 300 gpatate farinose(sbucciate e tagliate a cubetti (si dissolveranno))
- 1 grandecipolla(tagliata in quarti)
- 4 spicchiaglio
- 3 gambicipolline verdi
- 2 cucchiaioguascas essiccate(erba essenziale — vedere FAQ)
- 2 earsmais(tagliato a rondelle da 4 cm)
- 2 litriacqua o brodo di pollo
- 1 q.b.sale
- 120 mlpanna doppia(per servire)
- 3 cucchiaiocapperi(per servire)
- 2avocado(a fette, per servire)
Istruzioni
- 1
Preparare il brodo
Aggiungere pollo, cipolla, aglio, cipolline e acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione. Schiumare. Cuocere a fuoco lento 30 minuti.
- 2
Aggiungere le patate
Togliere il pollo. Aggiungere al brodo tutti e tre i tipi di patata, le rondelle di mais e le guascas. Cuocere a fuoco lento 25 minuti.
Le patate farinose si dissolveranno e addenssaranno naturalmente il brodo — mescolare di tanto in tanto per aiutarle a sfaldarsi.
- 3
Sfilacciare il pollo
Sfilacciare la carne di pollo ed eliminare ossa e pelle. Rimettere nella pentola.
- 4
Aggiustare di sale
Salare generosamente. Il brodo dovrebbe essere denso e cremoso grazie alle patate disciolte.
- 5
Servire
Versare in ciotole fonde. Servire con panna, capperi e fette di avocado a parte, da aggiungere a piacere.
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Suggerimenti professionali
- →
La combinazione di tre patate è ciò che rende l'ajiaco unico — non semplificare a un solo tipo.
- →
Le guascas si trovano nei negozi di alimentari latinoamericani o online — non esiste un sostituto.
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
- →
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-miscelare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che procedono velocemente.
Variazioni
- •
Aggiungere una o due pannocchie prima così i chicchi insaporiscono il brodo di dolcezza.
- •
Versione vegetariana: sostituire il pollo con più patate, zucca e funghi.
- •
Stile Bogotá: aggiungere alcuni rametti di coriandolo al brodo durante la cottura.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Stoccaggio
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Si addensa notevolmente riposando — aggiungere brodo quando si riscalda.
Storia e origine
Si ritiene che l'ajiaco derivi dalla cucina precolombiana indigena della savana di Bogotá, dove la patata era un alimento base. Gli spagnoli aggiunsero il pollo dopo la conquista. Divenne il piatto simbolo di Bogotá (formalmente Santa Fe de Bogotá, da cui 'Santafereño') ed è servito a tutti i livelli della società colombiana, dalle bancarelle di strada ai ristoranti a cinque stelle.
Domande frequenti
Cosa sono le guascas e dove trovarle?
Le guascas (Galinsoga parviflora) sono un'erba essiccata con un lieve sapore di carciofo, leggermente terroso. Sono assolutamente essenziali per l'ajiaco — nessun'altra erba le replica. Trovarle nei negozi di alimentari colombiani o latinoamericani, o ordinare online.
Cos'è la papa criolla?
La papa criolla è una piccola patata colombiana di un giallo intenso con un sapore burroso e leggermente dolce. Le patate Yukon Gold o Charlotte sono il sostituto più vicino e diffuso.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rispettare il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quanto si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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