La zuppa di pollo densa e iconica di Bogotá, preparata con tre tipi di patate ed erba guascas — sostanziosa, unica e profondamente confortante.
L'Ajiaco Santafereño è il piatto simbolo di Bogotá e una delle zuppe più distintive di tutta l'America Latina. Ciò che la rende unica è la combinazione di tre diversi tipi di patata — papa criolla (piccola patata gialla che si scioglie nel brodo), papa pastusa (patata cerosa grande che mantiene la forma) e papa sabanera (che si dissolve per addensare la zuppa) — e le guascas (erba Galinsoga essiccata), un'erba aromatica con un lieve sapore di carciofo, essenziale e insostituibile. Il risultato è una zuppa densa, cremosa e intensamente confortante servita con panna, capperi e avocado.
Serve 6
Aggiungere pollo, cipolla, aglio, cipolline e acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione. Schiumare. Cuocere a fuoco lento 30 minuti.
Togliere il pollo. Aggiungere al brodo tutti e tre i tipi di patata, le rondelle di mais e le guascas. Cuocere a fuoco lento 25 minuti.
Le patate farinose si dissolveranno e addenssaranno naturalmente il brodo — mescolare di tanto in tanto per aiutarle a sfaldarsi.
Sfilacciare la carne di pollo ed eliminare ossa e pelle. Rimettere nella pentola.
Salare generosamente. Il brodo dovrebbe essere denso e cremoso grazie alle patate disciolte.
Versare in ciotole fonde. Servire con panna, capperi e fette di avocado a parte, da aggiungere a piacere.
La combinazione di tre patate è ciò che rende l'ajiaco unico — non semplificare a un solo tipo.
Le guascas si trovano nei negozi di alimentari latinoamericani o online — non esiste un sostituto.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-miscelare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che procedono velocemente.
Aggiungere una o due pannocchie prima così i chicchi insaporiscono il brodo di dolcezza.
Versione vegetariana: sostituire il pollo con più patate, zucca e funghi.
Stile Bogotá: aggiungere alcuni rametti di coriandolo al brodo durante la cottura.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Si addensa notevolmente riposando — aggiungere brodo quando si riscalda.
Si ritiene che l'ajiaco derivi dalla cucina precolombiana indigena della savana di Bogotá, dove la patata era un alimento base. Gli spagnoli aggiunsero il pollo dopo la conquista. Divenne il piatto simbolo di Bogotá (formalmente Santa Fe de Bogotá, da cui 'Santafereño') ed è servito a tutti i livelli della società colombiana, dalle bancarelle di strada ai ristoranti a cinque stelle.
Le guascas (Galinsoga parviflora) sono un'erba essiccata con un lieve sapore di carciofo, leggermente terroso. Sono assolutamente essenziali per l'ajiaco — nessun'altra erba le replica. Trovarle nei negozi di alimentari colombiani o latinoamericani, o ordinare online.
La papa criolla è una piccola patata colombiana di un giallo intenso con un sapore burroso e leggermente dolce. Le patate Yukon Gold o Charlotte sono il sostituto più vicino e diffuso.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rispettare il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quanto si ha in dispensa.
Per porzione · 6 porzioni totali
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