Il grande stufato sostanzioso della Colombia - pollo, yuca, platano, mais e patate cotti a fuoco lento in un brodo dorato e aromatico. Il pranzo domenicale di tutta la nazione.
Il sancocho è il cuore della cucina domestica colombiana, uno stufato denso e nutriente che compare ai pranzi domenicali in famiglia, dopo le partite di calcio e ai barbecue all'aperto (sancocho de campo). Ogni regione ha la sua versione: quella di Bogotá usa la gallina e la papa criolla; il Valle del Cauca usa il pesce; la costa usa tre tipi di carne. Il filo comune è il guiso - un soffritto di pomodoro, cipolla, cipollotto e aglio - e un trio di tuberi che si sciolgono nel brodo, addensandolo naturalmente. Il coriandolo e il hogao (salsa cotta di pomodoro e cipolla) sono i condimenti essenziali finali.
Serve 6
Mettere il pollo in una pentola grande con acqua, cipolla, cipollotti, aglio, pomodori, mazzo di coriandolo legato, cumino e sale. Portare a ebollizione, schiumare, poi cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Aggiungere yuca, platano e mais. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Aggiungere la papa criolla e cuocere altri 20-25 minuti finché tutte le verdure sono completamente tenere e la yuca inizia ad addensare il brodo.
Togliere i pezzi di pollo, sfilacciare la carne e scartare le ossa. Rimettere la carne nella pentola. Rimuovere e scartare il mazzo di coriandolo legato. Assaggiare e regolare il sale.
Versare in ciotole profonde. Guarnire con coriandolo fresco tritato. Servire con riso bianco, fette di avocado e hogao (salsa di pomodoro e cipolla) a parte.
Mangiare il sancocho con il riso dentro la ciotola è corretto - l'amido assorbe magnificamente il brodo.
Non affrettarsi: la lunga cottura a fuoco lento è ciò che addensa naturalmente il brodo tramite l'amido della yuca.
La papa criolla (piccola patata colombiana a polpa gialla) si scioglie più velocemente delle patate normali e dona al brodo un colore dorato.
Assaggiare e regolare il sale alla fine - i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per qualsiasi fase che si muove velocemente.
Sancocho di tre carni: aggiungere chorizo e costine di maiale
La versione costiera usa pesce o frutti di mare al posto del pollo
Lo stile di Bogotá usa solo gallina (gallina vieja) per un brodo più ricco e intenso
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Il brodo si addensa notevolmente quando freddo - aggiungere acqua quando si riscalda.
Sancocho deriva dal verbo spagnolo 'sancochar' (sbollentare). Il piatto è arrivato con i colonizzatori spagnoli ma ha assorbito i tuberi indigeni - yuca, platano, papa criolla - per diventare completamente colombiano nel carattere. È considerato il piatto nazionale non ufficiale.
Sì - la yuca surgelata è già sbucciata e funziona perfettamente. Aggiungerla direttamente dal freezer, concedendo solo qualche minuto in più di cottura.
Sì - la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro - ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un gusto armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
Per porzione · 6 porzioni totali
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