Caldo de Gallina Ecuatoriana (brodo di gallina ecuadoriano)

A proposito di questa ricetta

Il Caldo de gallina è la zuppa più rigenerante dell'Ecuador: un brodo cotto a fuoco lento a base di gallina criolla (gallina ruspante), che è più vecchia e più saporita di un pollo commerciale e conferisce al brodo un colore dorato e una profonda ricchezza di collagene che nessun pollo standard può replicare. Si mangia a tutte le ore come toccasana ecuadoriano: contro le malattie, le mattine fredde, i postumi di una sbornia, la convalescenza dopo il parto e i pranzi domenicali in famiglia. La differenza tra gallina e pollo (pollo giovane) è significativa in questo contesto: i muscoli che lavorano più duramente della gallina producono più mioglobina e collagene, che si dissolvono nel brodo durante la lunga cottura a fuoco lento di 90 minuti e creano una zuppa viscosa, profondamente saporita e naturalmente gelatinizzante quando è fredda. Se la gallina non è disponibile, il sostituto più vicino è un grande pollo vecchio bollente o l'aggiunta di un paio di zampe di pollo a un pollo standard per aumentare il collagene. La zuppa viene servita con il brodo e la carne insieme: pezzetti di tenera gallina nella ciotola, tocchetti di patate, tagliatelle sottili (fideos) cotte direttamente nel brodo e una generosa manciata di coriandolo fresco e scalogno. Ají criollo (salsa di peperoncino verde fresco ecuadoriano) e spicchi di lime vengono serviti insieme a ciascun commensale per condire la propria ciotola.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kggallina ruspante o pollo bollito(tagliato a pezzi; aggiungi 2 zampe di pollo se usi il pollo standard)
• 2 litriacqua fredda
• 1 grandecipolla bianca(dimezzato)
• 1 testaaglio(dimezzato trasversalmente)
• 2 gambisedano(tritato grossolanamente)
• 2carote(tritato grossolanamente)
• 1 cucchiainosemi di cumino interi
• 1 cucchiainosale
• 4 mediopatate(pelato e tagliato a metà)
• 100 gtagliatelle sottili all'uovo (fideos)(o vermicelli)
• 1 mazzocoriandolo fresco(gambi per il brodo, foglie per servire)
• 4scalogno(affettato, per servire)
• 1calce(tagliato a spicchi, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Iniziare il brodo freddo

   Metti i pezzi di gallina in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda. Portare lentamente ad ebollizione, eliminando la schiuma grigia che risale in superficie durante i primi 10 minuti. Una schiumatura pulita è la chiave per un brodo limpido e dorato.

   Iniziando con l'acqua fredda, si estraggono gradualmente le impurità dalla carne, mentre iniziando con l'acqua bollente, l'acqua cattura le proteine e intrappola la schiuma nel brodo.

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   Aggiungi aromi

   Una volta che il brodo sarà limpido e bollente, aggiungere la cipolla, l'aglio, il sedano, la carota, i semi di cumino, il sale e i gambi di coriandolo. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 75-90 minuti fino a quando la gallina sarà completamente tenera e il brodo sarà ben dorato.

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   Filtrare e sgrassare il brodo

   Rimuovi i pezzi di gallina su un piatto. Filtrare il brodo con un colino fine, eliminando le verdure esaurite. Eliminare il grasso in eccesso dalla superficie. Riporta il brodo chiaro nella pentola.

4. 4

   Aggiungere le patate e cuocere

   Riporta il brodo filtrato a fuoco lento. Aggiungere le metà delle patate e cuocere 15 minuti fino a quando saranno tenere.

5. 5

   Aggiungi tagliatelle e pollo

   Aggiungi fideos e cuoci secondo le indicazioni sulla confezione (di solito 4-5 minuti). Riporta la carne di gallina sminuzzata nella pentola. Assaggiate il brodo e regolate di sale.

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   Servire

   Mestolo in ciotole profonde con patate, tagliatelle e carne. Completare con foglie di coriandolo fresco e scalogno. Servire con spicchi di lime e ají criollo.

Variazioni

• •

  Caldo de res: tavuk yerine dana kemiklerini et göğüs etini kullanın - 3 Saat pişirin.

• •

  حافظ تاتلي, nişastalı bir note için et suyuna bir paraça mısır koçanı ekleyin.

Stoccaggio

Il brodo filtrato si conserva refrigerato 5 giorni o congelato 3 mesi. La carne di gallina cotta si conserva in frigorifero 3 giorni. Conservare il brodo e la carne separatamente.

Domande frequenti