Sancocho domenicano Siete Carnes

A proposito di questa ricetta

Il Sancocho de siete carnes è lo stufato più famoso della Repubblica Dominicana: una pentola profumata e ricca di carne riservata a matrimoni, battesimi, compleanni e sabato piovosi quando la famiglia arriva senza preavviso. Le "sette carni" (siete carnes) non sono negoziabili secondo la rigorosa tradizione: manzo, spalla di maiale, pollo, salsiccia longaniza affumicata, capra (o agnello), coda di bue e costolette - ognuna contribuisce con la propria profondità e consistenza al brodo. Le verdure sono altrettanto specifiche: yuca (manioca), ñame (patata gialla), yautía (taro), auyama (zucca delle Indie occidentali), piantaggine verde, piantaggine matura e pannocchie tagliate a rondelle. L'aroma di base è il sofrito (cipolla saltata, peperone, aglio e coriandolo), legato con concentrato di pomodoro, origano e una generosa manciata di pungente cugino caraibico del coriandolo culantro (recao). Un vero sancocho dura almeno 4 ore e produce un brodo del colore del caffè debole, leggermente addensato dallo scioglimento degli amidi delle radici, con così tanti tagli di carne che ogni mestolo diventa una piccola avventura. Viene servito in profonde ciotole di legno con riso bianco sul lato, una fetta di avocado, una piccola ampolla di piccante salsa piccante locale e una gelida birra Presidente. Il proverbio domenicano dice: "Sancocho no se come, sancocho se celebra". — Il sancocho non si mangia, si celebra il sancocho.

Ingredienti

Serve 10

• 500 gmanzo, tagliato a cubetti di 4 cm
• 500 gspalla di maiale tagliata a cubetti di 4 cm
• 500 gcosce e cosce di pollo disossate
• 300 gLonganiza dominicana o qualsiasi salsiccia di maiale affumicata, tagliata a fette spesse
• 500 gspalla di capra o di agnello, disossata, tagliata a pezzi
• 500 gcoda alla vaccinara, tagliata alle giunture
• 500 gcostolette di manzo, taglio inglese
• 2 limesper lavare le carni
• 1 grandecipolla gialla, dadolata fine
• 1peperone verde, a dadini fini
• 8 spicchiaglio, tritato
• 1 mazzocoriandolo tritato (circa 60 g)
• 6 foglieculantro (recao), tritato o coriandolo extra
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiaioorigano secco
• 2foglie di alloro
• 3 cucchiaioolio neutro
• 1 cubeBrodo di pollo Maggi (facoltativo ma tradizionale)
• 1 grandeyuca, sbucciata e tagliata in pezzi di 4 cm
• 1ñame (patata gialla), sbucciata e tagliata a cubetti
• 1yautía (taro), sbucciato e tagliato a cubetti
• 500 gauyama (zucca dell'India occidentale) o kabocha, a cubetti
• 1platano verde, sbucciato e tagliato a rondelle
• 1platano maturo, sbucciato e tagliato a rondelle
• 2 earspannocchie di mais, tagliate in 4 rondelle ciascuna
• riso bianco cotto, spicchi di avocado, lime, salsa piccante, per servire

Istruzioni

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   Lavare e condire le carni

   Mettete tutta la carne in una ciotola capiente, strofinatela con i lime tagliati e sciacquatela sotto l'acqua fredda, una tradizione dominicana che rimuove le impurità superficiali e qualsiasi sostanza selvatica. Asciugare. Condire generosamente con sale, metà dell'aglio, metà dell'origano e un cucchiaio di coriandolo. Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

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   Rosolare le carni per gradi

   Scaldare l'olio in una pentola molto grande e pesante (8-10 litri) a fuoco alto. Lavorando in lotti in base al tipo di carne, rosolare bene ogni tipo su tutti i lati: prima il manzo e la capra (più a lungo), poi il maiale, poi la coda di bue e le costolette, infine il pollo. Mettete da parte la carne rosolata in una ciotola. Il fondo sul fondo è oro.

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   Costruisci il soffritto

   Ridurre il calore a medio. Nella stessa pentola, rosolare la cipolla, il peperone, l'aglio rimasto e il concentrato di pomodoro per 6 minuti finché il pomodoro non si scurisce e si attacca alle verdure. Aggiungere le foglie di alloro, l'origano rimasto e il culantro. Cuocere 60 secondi.

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   Prima cottura a fuoco lento: le carni più dure

   Rimetti nella pentola il manzo, il maiale, la capra, la coda di bue e le costolette (non ancora il pollo o la salsiccia). Versare abbastanza acqua da coprire 4 cm (circa 3 litri). Aggiungi il cubo Maggi se lo usi. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma superficiale, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere coperto per 90 minuti, schiumando di tanto in tanto.

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   Aggiungi pollo e salsiccia

   Dopo 90 minuti aggiungere il pollo e la salsiccia affettata. Fai bollire altri 30 minuti. Il pollo dovrebbe essere appena cotto e le altre carni quasi tenere.

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   Metti le verdure a strati

   Aggiungere la yuca, ñame, yautía e auyama (le verdure più sode). Fai bollire 20 minuti. Quindi aggiungere le rondelle di platano verde e le rondelle di mais: cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Infine aggiungi il platano maturo e fai sobbollire per 10 minuti. Tempo totale di cottura delle verdure: circa 45 minuti.

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   Mash per il corpo

   Una volta che le verdure saranno tenere, prelevare una tazza dei pezzi più morbidi (auyama e yuca), schiacciarle con una forchetta e rimetterle nella pentola. Questo addensa il brodo fino alla giusta consistenza del sancocho: leggermente cremoso ma ancora brodoso.

   Se è ancora troppo liquido, schiacciane di più. Se dovesse risultare troppo denso aggiungere 200 ml di acqua calda alla volta.

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   Termina e riposa

   Mescolare il coriandolo e il culantro rimanenti. Assaggiate: aggiustate abbondantemente di sale; il sancocho ha bisogno di un condimento deciso per far passare tutte le carni. Fuori dal fuoco, lasciarlo riposare 15 minuti scoperto in modo che i sapori si sposino e il grasso salga a schiuma.

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   Servire come celebrazione

   Mestolo in ciotole profonde, assicurandosi che ogni ciotola contenga un pezzo di carne e alcune verdure diverse. Servire il riso bianco in un piattino a parte (alcuni dominicani lo aggiungono alla ciotola, altri lo mangiano insieme). Passa gli spicchi di avocado, i quarti di lime e una piccola bottiglia di piccante salsa piccante locale. Birra fredda obbligatoria.

Variazioni

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  Sancocho de pollo: versione di solo pollo nei giorni feriali, molto più veloce (90 minuti in totale), utilizza sempre le stesse verdure.

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  Sancocho prieto: sancocho scuro con carni affumicate e cottura più lunga per un brodo più ricco e scuro.

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  Aggiungi vino bianco al passaggio 4 (250 ml) per una profondità non tradizionale ma eccellente.

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  Vegetariano: ometti tutte le carni e usa un brodo vegetale ben tostato, ortaggi a radice raddoppiati e fagioli: non autentico ma legittimamente soddisfacente.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato; il sapore raggiunge il picco il giorno 2. Si congela per 3 mesi in sacchetti con cerniera piatta. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua e passare nuovamente qualche verdura per ridare corpo. Il brodo gelifica quando è freddo: è il collagene delle ossa ed è un segno di un grande sancocho.

Domande frequenti