Lu Pulu (carne di manzo in scatola tongana in foglie di taro)

A proposito di questa ricetta

Lu pulu è il piatto nazionale di Tonga, un amato pranzo domenicale e un alimento base in tutto il regno polinesiano e nelle comunità della diaspora in Nuova Zelanda, Australia e Stati Uniti. Il nome combina "lu" (la parola tongana per le foglie di taro) e "pulu" (una traslitterazione di "toro", che significa manzo). Il piatto è composto da carne in scatola cotta con cipolle e ricca crema di cocco, il tutto avvolto in strati di tenere foglie giovani di taro e cotto lentamente in cartocci di alluminio in un tradizionale forno sotterraneo (umu) o in un forno normale. Mentre cuoce, le foglie di taro appassiscono e assorbono i succhi di manzo al cocco, diventando setosi e quasi simili agli spinaci, mentre la carne in scatola si scompone in una ricchezza tenera e salata bilanciata dal dolce cocco. Il piatto affonda le sue radici nella profonda tradizione polinesiana – taro e cocco sono stati alimenti base del Pacifico per millenni – ma l’inclusione della carne in scatola in scatola riflette un cambiamento culturale più recente, poiché la carne in scatola è diventata un bene prezioso introdotto attraverso il commercio europeo del 19° secolo e un segno di celebrazione per pasti speciali. Oggi, lu pulu appare ad ogni pranzo domenicale tongano (accompagnamento della cerimonia del kava), ai matrimoni, ai funerali e ad ogni riunione abbastanza importante da giustificare una festa. Le foglie di taro devono essere cotte accuratamente (il taro crudo contiene cristalli di ossalato di calcio che causano irritazione alla gola), ma il lungo tempo di cottura lo elimina completamente e ti lascia con uno dei piatti più confortevoli della Polinesia.

Ingredienti

Serve 6

• 40 grandefoglie giovani di taro (lu): le foglie di taro congelate provenienti dai generi alimentari delle isole del Pacifico funzionano
• 800 gcarne in scatola di buona qualità (o 800 g di carne salata fatta in casa, tritata)
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 4spicchi d'aglio, tritati
• 400 mlcrema di cocco densa (o latte di cocco intero ridotto della metà)
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiaioolio vegetale
• sale qb (la carne in scatola è già salata, fai attenzione)
• foglio di alluminio resistente per pacchi
• riso bianco al vapore o manioca bollita per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare le foglie di taro

   Se usate foglie fresche, lavate accuratamente ed eliminate il gambo centrale duro da ciascuna foglia. Se usi foglie di taro congelate (vendute in sacchetti nei negozi del Pacifico o asiatici come "lu" o "foglie di palusami"), scongelale e scolale bene. Disponi le foglie in pile piatte: ti serviranno circa 6-8 foglie per pacco.

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   Soffriggere gli aromi

   Scaldare l'olio in una padella pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere 6 minuti fino a quando diventa morbida e traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 1 minuto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare 5 minuti.

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   Mescolare il ripieno di carne in scatola

   Spezza la carne in scatola in una ciotola capiente con una forchetta. Aggiungere le cipolle e l'aglio saltati, metà della crema di cocco (circa 200 ml) e il pepe nero. Mescolare accuratamente: il ripieno deve essere umido, lucido e ben amalgamato. Assaggia un pochino; aggiungere sale solo se necessario (la maggior parte della carne in scatola è già molto salata).

   La versione tradizionale tongana utilizza una marca particolare di carne in scatola in scatola: sono comuni la palma o il bue e la palma. Non sostituire la carne in scatola più magra; il contenuto di grassi è essenziale.

4. 4

   Costruisci i pacchi

   Preriscaldare il forno a 160°C (320°F). Stendere sulla panca un quadrato di pellicola resistente di 30 cm. Al centro, adagiate 6–8 foglie di taro sovrapposte in cerchio (con il lato lucido rivolto verso il basso) per formare una tazza rotonda di 20 cm. Versare una porzione generosa della miscela di carne in scatola (circa 1,5 tazze) al centro delle foglie. Irrorare con 2 cucchiai della restante crema di cocco.

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   Avvolgi i pacchi

   Piega le foglie di taro sul ripieno per formare un pacchetto stretto, quindi solleva i bordi della pellicola e sigilla saldamente in un pacchetto stretto - fai uscire l'aria. Ripetere l'operazione con gli altri ingredienti per realizzare 4 pacchi in totale. Disporre tutti i cartocci su una teglia.

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   Cottura lenta

   Cuocere nel forno preriscaldato per 2 ore. La cottura lenta è essenziale, sia per abbattere completamente le foglie di taro (il taro crudo provoca irritazione alla gola) sia per far sì che i sapori si fondano in un ripieno setoso e ricco. Dopo 90 minuti controlla che stiano ancora cuocendo a vapore; i fagottini dovranno essere caldi e leggermente gonfi.

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   Riposare e servire

   Togli i cartocci dal forno e lasciali riposare 10 minuti prima di aprirli: sono pieni di vapore caldo. Staccare con attenzione la pellicola e lo strato superiore di foglie di taro. Il lu pulu all'interno dovrebbe essere marrone scuro, brillante e morbidamente fondente. Versare direttamente sui piatti con riso al vapore o manioca bollita come contorno. Il piatto viene tradizionalmente mangiato con le mani, raccogliendo il lu pulu con pezzetti di manioca.

Variazioni

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  Lu sipi: sostituisci la carne in scatola con costolette di montone o di agnello (l'altra versione amata di Tonga), con l'osso e cotta lentamente anche più a lungo (3 ore).

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  Lu moa: usa le cosce di pollo al posto del manzo per una versione più leggera e delicata.

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  Lu vegetariano: sostituirlo con purè di manioca e una generosa quantità di crema di cocco; cuocere allo stesso modo.

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  Palusami samoano — un piatto molto simile della vicina Samoa, preparato con la stessa tecnica ma tipicamente vegetariano (solo crema di cocco e cipolle avvolte in foglie di taro).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero i pacchi cotti nella loro pellicola fino a 4 giorni; riscaldare in forno a 160°C per 25 minuti o nel microonde per 4 minuti. Si congela in modo eccellente in confezioni di alluminio fino a 3 mesi; scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare. Il piatto effettivamente migliora durante la notte man mano che i sapori si fondono ulteriormente.

Domande frequenti