Maqluba (riso levantino rovesciato)

A proposito di questa ricetta

Maqluba - letteralmente "sottosopra" in arabo - è uno dei grandi piatti architettonici del Levante, una celebrazione palestinese, giordana e siriana della cucina a strati in cui carne speziata, verdure e riso vengono messi in una pentola, fatti bollire insieme fino a quando tutto è tenero, e poi teatralmente capovolti su un grande piatto al tavolo in modo che gli strati cadano drammaticamente alla vista. Il piatto risale al periodo mamelucco (XIII-XVI secolo) ed è documentato nei libri di cucina arabi del XIII secolo come "maqluba". La versione classica sovrappone una base di pollo o agnello con osso rosolato, poi fette di melanzane fritte, poi cimette di cavolfiore fritte, quindi uno strato di rondelle di patate bollite e infine riso a grani lunghi condito, il tutto immerso in un brodo profumato di cannella, pimento, cardamomo, alloro e pepe. L'intera pentola cuoce lentamente per un'ora, il riso assorbe i succhi della carne e gli strati si fondono delicatamente, prima di essere capovolto - il momento della verità - su un piatto da portata in modo che l'intera struttura si erge come una torta salata. Viene servito con una ciotola di laban fresco (yogurt) e un'insalata piccante di pomodori e cetrioli (salata Arabia) per esaltarne la ricchezza, ed è il piatto dei pranzi di famiglia del fine settimana, delle celebrazioni dell'Eid al-Fitr e degli eventi di solidarietà palestinese in tutto il mondo. Il ribaltamento è il rituale: ogni cuoco ha la storia di una maqluba che non si è sformata, e ogni ribaltamento riuscito viene accolto con applausi.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgcosce e cosce di pollo disossate (oppure 1 kg di spalla di agnello con osso, tagliata in pezzi di 5 cm)
• 1 grandemelanzane, tagliate a rondelle di 1,5 cm
• 1 piccolocavolfiore, spezzato in cimette medie
• 2 mediopatate, sbucciate e tagliate a rondelle di 1 cm
• 500 griso a grani lunghi (basmati o egiziano), sciacquato e messo a bagno 30 min
• 1 grandecipolla bianca, tritata
• 4spicchi d'aglio, schiacciati
• 2 cucchiainopimento macinato (baharat)
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainocardamomo macinato
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 3foglie di alloro
• 1.2 Lbrodo caldo di pollo o agnello
• 300 mlolio vegetale, per friggere le verdure
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 2 cucchiaiopinoli o mandorle a scaglie, tostate, per guarnire
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta, tritato
• sale a piacere
• insalata di yogurt bianco e pomodorini e cetrioli tritati, per servire

Istruzioni

1. 1

   Rosolare la carne

   Scaldare l'olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosolare profondamente i pezzi di pollo o agnello su tutti i lati, 4 minuti per lato. Sollevare e mettere da parte. Nella stessa pentola, ammorbidire la cipolla tritata per 6 minuti fino a renderla traslucida, aggiungere l'aglio per 1 minuto in più.

2. 2

   Prepara il brodo di carne

   Riporta la carne nella pentola. Aggiungere metà del pimento, cannella, cardamomo, curcuma, pepe, alloro, 1,5 cucchiaino di sale e il brodo caldo. Portare a ebollizione, coprire e cuocere 35 minuti (per il pollo) o 60 minuti (per l'agnello) fino a quando la carne sarà tenera. Sollevare la carne e riservarla. Filtrare e riservare il brodo: misurare: servono esattamente 950 ml.

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   Friggere le verdure

   Mentre la carne cuoce a fuoco lento, scaldare l'olio vegetale in un'ampia padella a 175°C/345°F. Salare le fette di melanzane e lasciarle riposare 15 minuti, quindi asciugarle. Friggere le melanzane 3 minuti per lato fino a doratura; scolare su carta da cucina. Friggere le cimette di cavolfiore 5 minuti fino a doratura; drenare. Friggere i tondi di patate 4 minuti per lato finché non saranno dorati ma non completamente cotti; drenare.

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   Condire il riso

   Condisci il riso sgocciolato e ammollato con le spezie rimanenti, ½ cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di olio d'oliva: condisce ogni chicco e aiuta a prevenire la formazione di grumi durante la cottura.

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   Metti a strati la pentola

   In una pentola pulita e dai bordi dritti dal fondo spesso (circa 25 cm di diametro), disponi la carne in un unico strato ordinato sul fondo: questo diventerà la parte superiore del piatto finito. Adagiate sopra la carne le fette di patate fritte, poi il cavolfiore e infine la melanzana. Ricoprire uniformemente con il riso condito e premere leggermente con il dorso di un cucchiaio.

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   Cuocere la maqluba

   Versare con attenzione il brodo di carne caldo messo da parte sul riso: dovrebbe trovarsi appena sopra il riso di 1 cm. Coprire, portare a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre al fuoco più basso. Cuocere coperto senza disturbare per 40 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare, ancora coperto, per 15 minuti.

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   Il ribaltamento

   Posizionare un grande piatto da portata caldo sopra la pentola, più grande del diametro della pentola. Tieni il piatto e la pentola ben uniti con i guanti da forno e, con un movimento sicuro, capovolgi l'intero assemblaggio. Mettilo sul tavolo e attendi 30 secondi: ascolta il rilascio del piatto. Sollevare lentamente la pentola e rivelare la maqluba capovolta.

   Passa un coltello flessibile attorno al bordo della pentola prima di girarla se sei nervoso all'idea di attaccarla.

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   Guarnire e servire

   Distribuire sulla superficie i pinoli tostati e il prezzemolo tritato. Servire in tavola dal piatto da portata, con accanto una ciotola di yogurt fresco e un'insalata di pomodori e cetrioli freschi. Tagliare a spicchi con un cucchiaio da portata, raccogliendo insieme carne, verdure e riso.

Variazioni

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  Maqluba bil dejaj — la versione solo pollo, più leggera e veloce, popolare per i pasti in famiglia durante la settimana.

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  Maqluba bil samak - versione di pesce con spigola o dentice ricoperti di riso e zafferano, consumata sulle coste palestinesi e di Gaza.

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  Maqluba vegetariana: sostituisci la carne con melanzane, cavolfiori, zucchine e ceci extra fritti; utilizzare un brodo vegetale forte.

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  Maqluba con fagiolini: uno strato di fagiolini piatti e peperone rosso per una variazione estiva popolare in Cisgiordania.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperta in forno a 160°C con 2 cucchiai di acqua per ravvivare il vapore, oppure mettere le porzioni singole nel microonde. Si congela bene per 2 mesi: scongelare durante la notte e riscaldare come sopra. Il lancio è un trucco da festa una tantum; gli avanzi vengono serviti placcati anziché reinvertiti.

Domande frequenti