Marmitako (stufato basco di tonno e patate)

A proposito di questa ricetta

Marmitako prende il nome dalla marmita, la profonda pentola di ferro che i pescatori di tonno baschi portavano a bordo delle loro barche per cucinare il pescato del giorno su un piccolo fornello a carbone. Si tratta di un umile stufato in una pentola di bonito del norte (tonno a carne bianca), patate a cera, cipolla, peperone verde, pomodoro maturo e l'indispensabile peperoncino choricero essiccato, la cui polpa dolce e affumicata viene raschiata dalla pelle e mescolata per dare corpo e colore. La tecnica che definisce un vero marmitako è cachelar: le patate non vengono tagliate ma spezzate con uno spelucchino (inserire e torcere) in modo che i bordi rotti rilascino l'amido e addensino naturalmente il brodo fino a ottenere una consistenza lucida, quasi simile a uno stufato. Il tonno viene messo alla fine, fuori dal fuoco, e lasciato rosolare dolcemente nel calore residuo per soli due o tre minuti; cotto più a lungo diventa gessoso e secco. Il risultato è un piatto che sa di Golfo di Biscaglia: cipolla dolce, pomodoro maturo, muschio leggermente affumicato di choricero e tonno ancora rosato al centro. Nei Paesi Baschi viene servito con pane croccante, un bicchiere di txakoli e l'assoluta insistenza che lo chef si sieda e mangi in compagnia.

Ingredienti

Serve 4

• 600 glombo di tonno rosso o palamita fresco tagliato a cubetti di 3 cm
• 800 gpatate a pasta cerosa (Charlotte o Yukon Gold), sbucciate
• 2 grandepeperoni choricero essiccati, ammollati per 30 minuti e polpa raschiata
• 1 grandecipolla bianca, tritata finemente
• 1peperone verde italiano, tritato finemente
• 3pomodori maturi, grattugiati (pelle scartata)
• 3spicchi d'aglio, affettati finemente
• 800 mlbrodo di pesce leggero, caldo
• 60 mlOlio extra vergine di oliva spagnolo
• 1 cucchiainopeperoncino dolce
• sale marino e pepe nero, a piacere

Istruzioni

1. 1

   Immergere e preparare il choricero

   Immergere i peperoni choricero secchi in acqua appena bollita per 30 minuti fino a quando saranno morbidi. Apriteli, eliminate semi e gambi e con un cucchiaio raschiate via la polpa morbida dalla buccia. Conserva la polpa: è l'anima aromatica del piatto.

2. 2

   Costruisci il soffritto

   Scaldare l'olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla e il peperone verde con un pizzico di sale e far sudare lentamente per 12 minuti fino a quando saranno completamente morbidi e leggermente dorati. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora 1 minuto senza far colorare.

3. 3

   Aggiungere il pomodoro e il peperoncino

   Aggiungete il pomodoro grattugiato e cuocete per 6-8 minuti finché il liquido non sarà evaporato e il soffritto si sarà scurito. Spegnere il fuoco e mantecare con il pimentón e la polpa di choricero; cuocere altri 30 secondi affinché la paprika non bruci.

4. 4

   Rompi le patate

   Tieni ogni patata sbucciata in una mano. Inserisci un coltello da cucina a circa 2 cm di profondità e ruotalo bruscamente per staccare un pezzo sfilacciato; ripeti l'operazione per rompere la patata in pezzi di 3 cm con bordi ruvidi. Questa tecnica "cachelar" rilascia l'amido che addensa il brodo.

   Non tagliare mai le patate in modo netto. I bordi lisci non addenseranno il brodo e la consistenza sarà sbagliata.

5. 5

   Fai bollire

   Aggiungere le patate spezzate al soffritto e mescolare per ricoprire. Versare il brodo di pesce caldo fino a coprirlo appena. Portare a ebollizione e cuocere senza coperchio per 18-22 minuti fino a quando le patate saranno tenere e il brodo si sarà addensato fino a diventare uno stufato.

6. 6

   Aggiungete il tonno fuori dal fuoco

   Assaggiate e regolate di sale e pepe. Togli la pentola dal fuoco. Condire i cubetti di tonno con sale e farli scivolare nello spezzatino caldo, premendo delicatamente per immergerli. Coprire e far riposare 3 minuti: il calore residuo farà bollire il tonno fino a farlo diventare rosato.

7. 7

   Riposare e servire

   Lasciare riposare lo spezzatino altri 5 minuti fuori dal fuoco per stabilizzarsi e lasciare che i sapori si sposino. Servire in ciotole calde con pane croccante e, se riuscite a trovarlo, un bicchiere di txakoli ghiacciato.

Variazioni

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  Versione bonito in aceite: aggiungi la pancia di bonito in barattolo a tavola invece di cucinare il tonno crudo: una scorciatoia domestica durante la settimana.

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  Versione ai peperoni rossi: aggiungi 1 peperone rosso arrostito al soffritto per uno stufato più dolce e brillante, popolare a Bilbao.

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  Variante del sidro: sostituire 100 ml di brodo di pesce con sidra basca secca per un profilo più deciso e rustico.

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  Vegetariano: omettere il tonno e mantecare con 200 g di fagioli bianchi cotti più un cucchiaio extra di polpa di choricero alla fine.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; il tonno si rassoda leggermente durante il raffreddamento ma il sapore dello spezzatino aumenta. Riscaldare delicatamente, senza mai bollire, a fuoco basso fino a quando non diventa vapore. È sconsigliato il congelamento: le patate diventano granulose e il tonno secca.

Domande frequenti