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Som Tum (Insalata di Papaya)
Insalata tailandese di papaya verde piccante e frizzante con arachidi.
Prep.
20 min.
Cottura
0 min.
Porzioni
2
Difficoltà
Facile
4.6
Accedi per votare#insalata#papaya#tailandese#piccante
Insalata tailandese di papaya verde piccante e frizzante con arachidi.
Un caposaldo del cibo di strada tailandese, som tum è fatto piantando papaya verde acerba tritata in un mortaio di argilla con peperoncini, aglio, fagiolini, pomodori ciliegia, gamberetti secchi, succo di limone, salsa di pesce e zucchero di palma in un'insalata vibrante e complessa.
Serve 2
Utilizzando un mortaio e un pestello di argilla grande, pestare aglio e peperoncini fino a rompersi grossolanamente (non una pasta liscia - la texture è fondamentale).
Aggiungere i fagiolini e pestare leggermente per schiacciare. Aggiungere i pomodori e pestare delicatamente fino a quando rilasciano il loro succo.
Aggiungere salsa di pesce, succo di limone e zucchero di palma. Mescolare e pestare leggermente per combinare.
Aggiungere la papaya tritata e i gamberetti secchi. Mescolare e pestare leggermente utilizzando un cucchiaio per girare gli ingredienti - questo schiaccia la papaya in modo che assorba il condimento senza diventare molle.
Assaggiare e regolare: dovrebbe essere piccante, acido, salato e leggermente dolce. Ammassare in un piatto, cospargere di arachidi e servire con riso appiccicaticcio o pollo grigliato.
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Tritare la papaya con una grattugia a scatola o con un pelapatate a julienne se non si ha un mandolino.
Regolare il peperoncino al gusto - può essere fieramente caldo.
Assaggia e regola il sale alla fine - i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
La mise en place si paga da sola: trita, misura e mescola in anticipo tutto prima che il calore si accenda, soprattutto per qualsiasi fase che procede velocemente.
Omettere i gamberetti secchi e utilizzare salsa di soia invece di salsa di pesce per una versione vegana.
Aggiungere artigli di granchio per la versione Korat (Isaan).
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare il sale leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Meglio mangiare immediatamente. Non si conserva bene poiché la papaya rilascia umidità.
Som Tum (Insalata di Papaya) bilancia i pilastri tailandesi di salato, acido, dolce e piccante in ogni boccone. Le variazioni regionali sono la norma piuttosto che l'eccezione - i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che hanno in dispensa e a quello che è di stagione, che è il motivo per cui nessuna delle due versioni ha esattamente lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromatici con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio di grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai in dispensa.
L'autenticità è su uno spettro - ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottosalare e l'affrettarsi con il calore. Assaggia man mano che procedi, condisci in strati, e dai agli aromatici e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Per porzione (280g) · 2 porzioni totali
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