Spiedini di manzo nigeriani carbonizzati in crosta di spezie yaji con arachidi e peperoncino: essenziali per il mercato notturno di Lagos.
Suya è il cibo da strada più famoso della Nigeria: sottili fette di manzo infilate su spiedini, immerse due volte nello yaji (una salsa speziata di arachidi e peperoncino), grigliate su brace di legna e servite avvolte in un giornale con cipolla cruda affettata, pomodoro fresco e una fetta di cavolo. Lo yaji è l'anima: arachidi tostate macinate mescolate con zenzero, pepe di Caienna, paprika, aglio e sale, creando una crosta affumicata, ricca di nocciole e calda che aderisce alla carne mentre si carbonizza. Suya è un piatto Hausa del nord che si è diffuso in tutta la Nigeria e ora è ancorato alle bancarelle nigeriane da Lagos a Londra. Il miglior suya viene cucinato sulla fiamma aperta da un mai suya - uno specialista dedicato del suya - che lavora dal tramonto fino alle 3 del mattino.
Serve 4
Tagliare la carne di manzo parzialmente congelata trasversalmente alla fibra in strisce molto sottili, spesse 3-4 mm e lunghe circa 15 cm. La chiave è sottile: il suya dovrebbe diventare croccante all'esterno pur rimanendo tenero.
Tostare le arachidi a secco in una padella a fuoco medio fino a doratura, 6-8 minuti, mescolando. Freddo. Blitz fino a ottenere una polvere fine in un macinaspezie, ma fermati prima che diventi burro di arachidi. Setacciare in una ciotola ampia.
Aggiungi lo zenzero, la paprika, il pepe di Caienna, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, il sale, il pepe bianco e il brodo (se utilizzato). Sbattere fino a ottenere una polvere uniforme di colore arancione mattone. Gusto; regolare il calore.
Riserva un terzo dello yaji per la finitura. Condire il resto con le strisce di manzo e 2 cucchiai di olio. Massaggiare finché ciascuna striscia non sarà completamente rivestita. Riposa 15 minuti.
Infilare le strisce di manzo negli spiedini a fisarmonica, raccogliendo ciascuna striscia in pieghe a fisarmonica in modo da massimizzare la superficie.
Riscalda una griglia a carbone, una griglia a gas o una bistecchiera a una temperatura molto alta. Spennellare leggermente gli spiedini con l'olio rimasto. Grigliare gli spiedini 3-4 minuti per lato, girandoli due volte, fino a quando non saranno ben dorati con i bordi carbonizzati.
Togliere la griglia su un vassoio. Cospargi generosamente ogni spiedino con lo yaji riservato mentre è ancora caldo: questa è la "polvere finale" del suya-cart che fa aderire le spezie.
Disporre gli anelli di cipolla, il pomodoro e il cavolo tritato sui piatti. Infila gli spiedini. Spremi il lime sopra e servi immediatamente.
Le arachidi devono essere crude e non salate; le arachidi pre-tostate o salate producono uno yaji amaro e salato.
Taglia la carne il più sottile possibile: prima congelarla per 30 minuti lo rende facile.
Finire su una griglia ben calda e non in padella; quel salmerino croccante è il piatto.
Suya di pollo: utilizzare la coscia disossata, tagliata a fette sottili; ridurre il tempo di grigliatura a 2 minuti per lato.
Tofu suya: tofu pressato e compatto tagliato a fette sottili, oliato, spolverato e grigliato: una popolare ricetta vegetariana di Lagos.
Involucri di Suya: infilare la carne allo spiedo in una focaccia calda con insalata di cipolle e pomodori da mangiare a mano.
Conservare in frigorifero il suya cotto fino a 2 giorni. Riscaldare in forno a 200°C per farli rinascere; mai nel microonde (diventa gommoso e opaco).
Suya ha avuto origine tra le popolazioni Hausa della Nigeria settentrionale e del Niger e si è diffusa in tutta l'Africa occidentale con commercianti e lavoratori migranti. Lo specialista mai suya è riconosciuto come artigiano; il mestiere viene spesso tramandato di padre in figlio, con le ricette yaji mantenute come segreti di famiglia.
Sì, sostituisci con semi di sesamo tostati o semi di girasole finemente macinati. Non autentico, ma eccellente per le allergie alle noci.
Le arachidi sono state macinate troppo a lungo e hanno rilasciato i loro oli. Frullare brevemente a raffiche brevi, con pause per far raffreddare il macinino.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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