Il riso per le celebrazioni costiere della Tanzania: basmati a grani lunghi cucinato con manzo rosolato, spezie intere e cipolle caramellate.
Il pilau in Tanzania è il piatto della celebrazione, servito in occasione di matrimoni, Eid, Natale e cene di benvenuto lungo la costa swahili e nell'entroterra. Si ispira a secoli di influenza dell'Oman, dell'India e dei Bantu: spezie intere (cumino, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe nero) tostate nel burro chiarificato, cipolle profondamente caramellate, manzo brasato lentamente e riso basmati a grani lunghi assorbiti nel brodo di manzo speziato fino a quando ogni chicco è separato, lucido e macchiato di scuro con olio speziato. È più scuro, più affumicato e più pungente del biryani indiano, senza yogurt, senza zafferano e senza pomodoro: solo spezie, grassi, carne e cipolla in un attento equilibrio. Servito con kachumbari (insalata di pomodori crudi, cipolle e peperoncino) sul lato per dare un tocco di ricchezza.
Serve 6
Sciacquare il basmati sotto l'acqua fredda finché non diventa limpido. Mettere a bagno in acqua fresca fredda per 20 minuti, quindi scolare in un colino.
Condire la carne con il cumino macinato, il coriandolo, il pepe nero e 0,5 cucchiaini di sale. In una pentola pesante, scalda 2 cucchiai di burro chiarificato a fuoco medio-alto e fai rosolare la carne in lotti, 3 minuti per lato. Mettere da parte.
Aggiungi il burro chiarificato rimanente nella pentola. Aggiungere le cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando ogni 3-4 minuti, per 20-25 minuti fino a quando le cipolle saranno di colore marrone mogano intenso, quasi bruciate ai bordi. Questa fase non è negoziabile.
Se le cipolle non si scuriscono correttamente, il tuo pilaf avrà un sapore pallido e unidimensionale. La pazienza qui è tutto.
Spingere le cipolle di lato. Nello spazio liberato, aggiungi la stecca di cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano, il cumino intero e l'alloro. Tostare per 60 secondi finché non diventa fragrante, quindi aggiungere le cipolle.
Restituisci la carne rosolata. Aggiungere l'aglio, lo zenzero, il pilau masala, se utilizzato, il brodo sbriciolato, il restante 1 cucchiaino di sale e 500 ml di acqua bollente. Coprire e cuocere a fuoco lento per 45 minuti finché la carne non sarà tenera.
Aggiungere il riso sgocciolato e le patate (se utilizzate). Mescolare molto delicatamente solo una volta. Versare i restanti 400 ml di acqua bollente. Il liquido dovrebbe trovarsi 1 cm sopra il riso: regolare se necessario.
Riportare a ebollizione senza coperchio per 2 minuti, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire bene (mettere un canovaccio pulito tra la pentola e il coperchio per la tenuta del vapore) e cuocere indisturbato per 18 minuti.
Non sollevare il coperchio prima che siano trascorsi 18 minuti: ogni sbirciatina lascia fuoriuscire il vapore e il riso viene cotto in modo non uniforme.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti, con il coperchio. Sgranare delicatamente con una forchetta, mai con un cucchiaio, e servire su un piatto da portata con accanto l'insalata kachumbari.
Il pilau masala viene venduto premiscelato nei negozi di alimentari dell'Africa orientale e dell'Asia meridionale; è una miscela profumata di cumino, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe nero e un tocco di noce moscata. Se non disponibili, tutte le spezie presenti in questa ricetta coprono lo stesso territorio.
Le cipolle color mogano sono la base del sapore: le cipolle poco cotte producono un pilau pallido e triste. Concedere 25 minuti interi; non avere fretta.
Fondamentale è il riso basmati; il riso gelsomino e quello a grani corti non possono soddisfare le esigenze del pilau swahili a grani secchi e separati.
Pilau ya kuku: la versione al pollo, con coscia di pollo disossata al posto del manzo; ridurre il tempo di brasatura a 25 minuti.
Pilau ya samaki: una versione costiera di Zanzibar con pesce sodo e gamberi aggiunti negli ultimi 5 minuti di cottura a vapore.
Pilau vegetariano: utilizzare ortaggi a radice misti (carota, patata dolce, butternut) e sostituto del brodo di manzo; conservare tutte le spezie intere.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto con un goccio d'acqua a 160°C per 12 minuti, oppure nel cestello per la cottura a vapore, mai nel microonde ad alta potenza, che secca i chicchi.
Pilau arrivò in Tanzania attraverso i dhow commerciali dell'Oman e dello Yemen lungo la costa swahili a partire dal IX-X secolo, e in seguito fu plasmato dalle migrazioni indiane di manodopera a contratto nel XIX secolo. È diventato il piatto celebrativo dei matrimoni e delle feste religiose della Tanzania ed è ora considerato un indicatore chiave dell'identità costiera swahili.
Le tue cipolle non erano rosolate abbastanza profondamente. Devono raggiungere il mogano – quasi bruciato – per il colore e la profondità distintivi. Cuocerli a fuoco medio-basso per tutti i 25 minuti.
Sì, completa i passaggi da 1 a 5 in una pentola, quindi trasferisci il tutto in un cuociriso per la fase del riso utilizzando il rapporto riso-liquido standard 1:1. Il risultato è vicino ma mancherà un po' della crosta inferiore che alcuni cuochi apprezzano.
Pilau è un vaso e una tonalità: ogni grano è macchiato di spezie. Il biryani è uno strato di riso crudo su carne parzialmente cotta con zafferano e yogurt, dando un risultato striato e multicolore. Il pilau è più scuro, più affumicato e privo di latticini.
È tradizionale e inconfondibile, ma tutte le spezie in questa ricetta si sostituiscono bene. Se vuoi il vero sapore della costa swahili, cerca un pilau masala già pronto da un droghiere dell'Africa orientale.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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