Pilau tanzaniano (riso speziato con manzo)

A proposito di questa ricetta

Il pilau in Tanzania è il piatto della celebrazione, servito in occasione di matrimoni, Eid, Natale e cene di benvenuto lungo la costa swahili e nell'entroterra. Si ispira a secoli di influenza dell'Oman, dell'India e dei Bantu: spezie intere (cumino, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe nero) tostate nel burro chiarificato, cipolle profondamente caramellate, manzo brasato lentamente e riso basmati a grani lunghi assorbiti nel brodo di manzo speziato fino a quando ogni chicco è separato, lucido e macchiato di scuro con olio speziato. È più scuro, più affumicato e più pungente del biryani indiano, senza yogurt, senza zafferano e senza pomodoro: solo spezie, grassi, carne e cipolla in un attento equilibrio. Servito con kachumbari (insalata di pomodori crudi, cipolle e peperoncino) sul lato per dare un tocco di ricchezza.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gspalla o stinco di manzo disossato, tagliato a pezzi di 3 cm
• 500 griso basmati a grani lunghi
• 3 grandecipolle gialle, affettate molto sottili
• 60 mlburro chiarificato o olio neutro
• 6 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaiozenzero fresco, tritato
• 1 cucchiaiocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainopepe nero
• 1 stickcannella (5 cm)
• 6 podscardamomo verde, leggermente tritato
• 8 interochiodi di garofano
• 1 cucchiainoseme di cumino intero
• 2 fogliebaia
• 1 cucchiaiopilau masala (facoltativo ma tradizionale)
• 1 cubebrodo di manzo
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro a piacere
• 900 mlacqua bollente, divisa
• 2 mediopatate, tagliate a pezzi di 3 cm (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Sciacquare e mettere a bagno il riso

   Sciacquare il basmati sotto l'acqua fredda finché non diventa limpido. Mettere a bagno in acqua fresca fredda per 20 minuti, quindi scolare in un colino.

2. 2

   Rosolare la carne

   Condire la carne con il cumino macinato, il coriandolo, il pepe nero e 0,5 cucchiaini di sale. In una pentola pesante, scalda 2 cucchiai di burro chiarificato a fuoco medio-alto e fai rosolare la carne in lotti, 3 minuti per lato. Mettere da parte.

3. 3

   Caramellare le cipolle

   Aggiungi il burro chiarificato rimanente nella pentola. Aggiungere le cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando ogni 3-4 minuti, per 20-25 minuti fino a quando le cipolle saranno di colore marrone mogano intenso, quasi bruciate ai bordi. Questa fase non è negoziabile.

   Se le cipolle non si scuriscono correttamente, il tuo pilaf avrà un sapore pallido e unidimensionale. La pazienza qui è tutto.

4. 4

   Fai fiorire tutte le spezie

   Spingere le cipolle di lato. Nello spazio liberato, aggiungi la stecca di cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano, il cumino intero e l'alloro. Tostare per 60 secondi finché non diventa fragrante, quindi aggiungere le cipolle.

5. 5

   Brasare la carne

   Restituisci la carne rosolata. Aggiungere l'aglio, lo zenzero, il pilau masala, se utilizzato, il brodo sbriciolato, il restante 1 cucchiaino di sale e 500 ml di acqua bollente. Coprire e cuocere a fuoco lento per 45 minuti finché la carne non sarà tenera.

6. 6

   Aggiungi riso e patate

   Aggiungere il riso sgocciolato e le patate (se utilizzate). Mescolare molto delicatamente solo una volta. Versare i restanti 400 ml di acqua bollente. Il liquido dovrebbe trovarsi 1 cm sopra il riso: regolare se necessario.

7. 7

   Cuoci il riso al vapore

   Riportare a ebollizione senza coperchio per 2 minuti, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire bene (mettere un canovaccio pulito tra la pentola e il coperchio per la tenuta del vapore) e cuocere indisturbato per 18 minuti.

   Non sollevare il coperchio prima che siano trascorsi 18 minuti: ogni sbirciatina lascia fuoriuscire il vapore e il riso viene cotto in modo non uniforme.

8. 8

   Riposo e fluff

   Spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti, con il coperchio. Sgranare delicatamente con una forchetta, mai con un cucchiaio, e servire su un piatto da portata con accanto l'insalata kachumbari.

Variazioni

• •

  Pilau ya kuku: la versione al pollo, con coscia di pollo disossata al posto del manzo; ridurre il tempo di brasatura a 25 minuti.

• •

  Pilau ya samaki: una versione costiera di Zanzibar con pesce sodo e gamberi aggiunti negli ultimi 5 minuti di cottura a vapore.

• •

  Pilau vegetariano: utilizzare ortaggi a radice misti (carota, patata dolce, butternut) e sostituto del brodo di manzo; conservare tutte le spezie intere.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto con un goccio d'acqua a 160°C per 12 minuti, oppure nel cestello per la cottura a vapore, mai nel microonde ad alta potenza, che secca i chicchi.

Domande frequenti