persianstarter
Zeytoon Parvardeh
Olive marinate persiane con noci, melograno ed erbe della provincia di Gilan.
Prep.
20 min.
Cottura
0 min.
Porzioni
8
Difficoltà
Facile
4.8
Accedi per votare#persiano#olive#melograno#noci#Gilan#mezze
Olive marinate persiane con noci, melograno ed erbe della provincia di Gilan.
Zeytoon Parvardeh è una celebre specialità della provincia di Gilan, nel nord dell'Iran: le olive verdi sono marinate in una vivace miscela di noci tritate, melassa di melograno, erbe fresche e aglio. Il risultato è una straordinaria preparazione di olive che è allo stesso tempo nocciolata, aspra, erbacea e dolce. Viene servito come parte delle mezze o come condimento con i piatti persiani e crea subito dipendenza.
Serve 8
Sciacquare bene le olive. Asciugare.
Scegli olive verdi sode e delicate; le varietà intensamente salate travolgeranno l'equilibrio noce-melograno.
Mescolare le noci tritate, la melassa di melograno, l'aglio, la menta, il prezzemolo, il golpar e il sale.
Macina le noci fino ad ottenere una farina grossolana, non un burro: un po' di consistenza fa parte del fascino del piatto.
Mescolare le olive nella marinata di noci. Mescolare bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte.
Portare a temperatura ambiente prima di servire. Stendere su un piatto e servire con la focaccia.
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Più tempo di riposo = più sapore. Preparateli il giorno prima.
Se usi le noci intere, macinale grossolanamente: una certa consistenza è buona.
Sciacquate e asciugate bene le olive in modo che la salamoia non diluisca la marinata.
Servire a temperatura ambiente: il freddo del frigorifero attenua i sapori di melograno e noci.
Cerca il vero golpar presso un droghiere persiano; la sua nota agrumata e leggermente amara è l'autentica firma del piatto.
Aggiungi un pizzico di scaglie di peperoncino per riscaldare.
Usa i semi di melograno invece della melassa per un sapore più fresco.
Usa una spruzzata di verjuice (ab-ghooreh) insieme alla melassa per il gusto Gilaki più deciso.
Aggiungi il coriandolo fresco tritato finemente e una spruzzata di arancia amara per lo stile del ristorante della costa del Caspio.
Conservare in frigorifero fino a 2 settimane. Il sapore migliora nel tempo.
Zeytoon Parvardeh è una specialità della lussureggiante costa caspica di Gilan, in Iran, dove crescono in abbondanza melograni e noci.
Semi di angelica utilizzati nella cucina persiana per il loro sapore caratteristico. Il coriandolo macinato è il sostituto più vicino.
Le olive verdi sode e delicate sono l'ideale: tradizionalmente le olive roghani iraniane, ma Castelvetrano o manzanilla funzionano magnificamente all'estero. Evita le olive nere fortemente salate o rugose, la cui intensità travolge il condimento. Le olive snocciolate assorbono la marinata più velocemente e dividere a metà quelle grandi aiuta la pasta ad aderire.
Come parte di una mezze spalmata con focaccia, accanto a spiedini e pesce alla griglia, o semplicemente come condimento sulla tavola persiana accanto a sabzi khordan e torshi. A Gilan accompagna quasi ogni pasto. Si abbina particolarmente bene con carni ricche alla griglia, dove la sua acidità riduce il grasso.
La melassa di melograno (rob-e anar) è difficile da sostituire perché fornisce sia l'acidità che il corpo sciropposo che lega le noci. In un pizzico, ridurre il succo puro di melograno con una spremuta di limone fino a renderlo denso e piccante. Le riduzioni balsamiche sono troppo dolci e cambiano completamente il carattere.
Per porzione (80g) · 8 porzioni totali
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