Zeytoon Parvardeh
Olive marinate persiane con noci, melograno ed erbe della provincia di Gilan.
A proposito di questa ricetta
Zeytoon Parvardeh è una celebre specialità della provincia di Gilan, nel nord dell'Iran: le olive verdi sono marinate in una vivace miscela di noci tritate, melassa di melograno, erbe fresche e aglio. Il risultato è una straordinaria preparazione di olive che è allo stesso tempo nocciolata, aspra, erbacea e dolce. Viene servito come parte delle mezze o come condimento con i piatti persiani e crea subito dipendenza.
Ingredienti
Serve 8
- 400 golive verdi, snocciolate
- 1 tazzanoci, tritate finemente
- 3 cucchiaiomelassa di melograno
- 2 spicchiaglio, tritato
- 2 cucchiaiomenta fresca, tritata
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato
- 1 cucchiainosemi di angelica essiccati (golpar) o coriandolo macinato
- 1/2 cucchiainosale
Istruzioni
- 1
Scolare le olive
Sciacquare bene le olive. Asciugare.
Scegli olive verdi sode e delicate; le varietà intensamente salate travolgeranno l'equilibrio noce-melograno.
- 2
Prepara la marinata
Mescolare le noci tritate, la melassa di melograno, l'aglio, la menta, il prezzemolo, il golpar e il sale.
Macina le noci fino ad ottenere una farina grossolana, non un burro: un po' di consistenza fa parte del fascino del piatto.
- 3
Combina e riposa
Mescolare le olive nella marinata di noci. Mescolare bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte.
- 4
Servire
Portare a temperatura ambiente prima di servire. Stendere su un piatto e servire con la focaccia.
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Suggerimenti professionali
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Più tempo di riposo = più sapore. Preparateli il giorno prima.
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Se usi le noci intere, macinale grossolanamente: una certa consistenza è buona.
- →
Sciacquate e asciugate bene le olive in modo che la salamoia non diluisca la marinata.
- →
Servire a temperatura ambiente: il freddo del frigorifero attenua i sapori di melograno e noci.
- →
Cerca il vero golpar presso un droghiere persiano; la sua nota agrumata e leggermente amara è l'autentica firma del piatto.
Variazioni
- •
Aggiungi un pizzico di scaglie di peperoncino per riscaldare.
- •
Usa i semi di melograno invece della melassa per un sapore più fresco.
- •
Usa una spruzzata di verjuice (ab-ghooreh) insieme alla melassa per il gusto Gilaki più deciso.
- •
Aggiungi il coriandolo fresco tritato finemente e una spruzzata di arancia amara per lo stile del ristorante della costa del Caspio.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 2 settimane. Il sapore migliora nel tempo.
Storia e origine
Zeytoon Parvardeh è una specialità della lussureggiante costa caspica di Gilan, in Iran, dove crescono in abbondanza melograni e noci.
Domande frequenti
Cos'è golpar?
Semi di angelica utilizzati nella cucina persiana per il loro sapore caratteristico. Il coriandolo macinato è il sostituto più vicino.
Che tipo di olive dovrei usare?
Le olive verdi sode e delicate sono l'ideale: tradizionalmente le olive roghani iraniane, ma Castelvetrano o manzanilla funzionano magnificamente all'estero. Evita le olive nere fortemente salate o rugose, la cui intensità travolge il condimento. Le olive snocciolate assorbono la marinata più velocemente e dividere a metà quelle grandi aiuta la pasta ad aderire.
Come viene servito lo zeytoon parvardeh?
Come parte di una mezze spalmata con focaccia, accanto a spiedini e pesce alla griglia, o semplicemente come condimento sulla tavola persiana accanto a sabzi khordan e torshi. A Gilan accompagna quasi ogni pasto. Si abbina particolarmente bene con carni ricche alla griglia, dove la sua acidità riduce il grasso.
Posso sostituire la melassa di melograno?
La melassa di melograno (rob-e anar) è difficile da sostituire perché fornisce sia l'acidità che il corpo sciropposo che lega le noci. In un pizzico, ridurre il succo puro di melograno con una spremuta di limone fino a renderlo denso e piccante. Le riduzioni balsamiche sono troppo dolci e cambiano completamente il carattere.
Fatti nutrizionali
Per porzione (80g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
Hai domande?
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