Porridge persiano di grano e agnello a cottura lenta: vellutato, riscaldante e profondamente nutriente.
L'Haleem persiano è un piatto sacro: tenero agnello cotto a fuoco lento con grano integrale per ore finché entrambi non si dissolvono in una consistenza vellutata simile al porridge. Condito con cannella e curcuma e tradizionalmente servito all'Iftar durante il Ramadan e durante l'inverno, l'haleem è un alimento confortevole portato alla sua massima espressione. Rifinita con cipolle fritte, cannella e zucchero, ogni ciotola è uno studio di semplicità calda e nutriente.
Serve 8
Unisci il grano ammollato, l'agnello, la cipolla, la curcuma, la cannella, il sale e l'acqua in una pentola capiente. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco molto basso per 4-5 ore fino a quando sia il grano che l'agnello saranno completamente morbidi.
Mescola più frequentemente nelle ultime ore: man mano che l'haleem si addensa, il fondo si brucia facilmente.
Togliere l'agnello e sminuzzarlo molto finemente con due forchette, eliminando le ossa. Ritorna alla pentola.
Usa un frullatore ad immersione o un cucchiaio di legno per sbattere l'haleem fino a ottenere una consistenza densa, uniforme, simile a un porridge.
Frullare a impulsi, non in modo continuo: una miscelazione eccessiva rende la consistenza collosa invece che setosa ed elastica.
Mestolo nelle ciotole. Completare con burro, cannella, zucchero e cipolle fritte. Servire con focaccia.
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La pentola a pressione riduce il tempo di cottura a 2 ore.
La consistenza dovrebbe essere quella di un porridge denso: aggiungi acqua se necessario.
La consistenza finale dovrebbe essere un porridge denso e leggermente elastico; aggiustare con acqua calda secondo necessità.
Mescola frequentemente durante l'ultima ora, quando l'haleem addensato è più incline a impigliarsi e bruciarsi.
Usa l'agnello con osso: le ossa e il tessuto connettivo conferiscono all'haleem il suo corpo setoso e la sua profondità.
Completare con semi di melograno per acidità.
Usa una pentola a cottura lenta durante la notte per ottenere un risultato più tenero.
Completare con pistacchi a scaglie tostati e chicchi di melograno per una presentazione festosa.
Usa le cosce di pollo per un haleem più leggero che cuoce in circa la metà del tempo.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Riscaldare con l'aggiunta di acqua: si addensa notevolmente quando è freddo.
Haleem viene consumato in tutto il mondo islamico, dall'Iran al Pakistan e all'India. La versione persiana si distingue per le spezie aromatiche e le guarnizioni generose.
Sì, cuoci a pressione a temperatura elevata per 45 minuti, quindi finisci di frullare e regolare la consistenza.
Entrambi, a seconda di chi mangia, e le famiglie iraniane ne discutono appassionatamente. La base è salata, condita con sale e curcuma, ma la classica colazione iraniana aggiunge burro fuso, cannella e una spolverata di zucchero. I devoti salati li completano invece con cipolle fritte. Offrite entrambi a tavola.
Tradizionali sono le bacche di grano intero sbucciato (gandom-e poost kandeh), disponibili nei negozi di alimentari persiani e mediorientali. Il grano perlato o anche il bulgur grossolano funzionano, anche se il bulgur si rompe più velocemente e dà una consistenza meno elastica. Immergere sempre il grano intero durante la notte in modo che scoppi e si cremi correttamente durante la cottura a fuoco lento.
Probabilmente ha bisogno di più cottura o più battitura. Il grano deve essere completamente scoppiato e morbido prima di essere frullato e la carne ridotta a filetti. L'elasticità caratteristica deriva dalla lavorazione vigorosa della miscela in modo che gli amidi di frumento e le fibre di carne si emulsionino: continua a sbattere, aggiungendo acqua calda gradualmente, finché non diventa lucida.
Per porzione (450g) · 8 porzioni totali
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