Sohan
Caramelle fragili allo zafferano persiano con pistacchi di Qom, il dolce più famoso dell'Iran.
A proposito di questa ricetta
Sohan è il dolce più venerato dell'Iran, originario della città santa di Qom. A base di zucchero, burro, zafferano e cardamomo cotti fino a diventare caramello, quindi tempestato di scaglie di pistacchi e mandorle, il sohan viene versato sottile e fragile. Si rompe con uno schiocco soddisfacente e si scioglie sulla lingua con strati di caramello burroso, zafferano floreale e cardamomo. È il regalo che gli iraniani portano quando tornano da Qom.
Ingredienti
Serve 20
- 2 tazzezucchero
- 1/2 tazzaburro
- 1/2 tazzatesoro
- 1/2 cucchiainozafferano, fiorito in 1 cucchiaio di acqua calda
- 1 cucchiainocardamomo
- 1/2 tazzapistacchi, a scaglie
- 1/2 tazzamandorle, a scaglie
- 1/4 tazzaacqua di rose
Istruzioni
- 1
Cuocere lo zucchero
Sciogliere il burro con il miele e lo zucchero in una pentola capiente. Cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando il caramello raggiunge i 150°C (fase di hard crack).
Osservare attentamente dopo i 140°C; gli ultimi dieci gradi arrivano veloci e la linea tra l'ambrato e il bruciato è larga pochi secondi.
- 2
Aggiungi sapore
Togliere brevemente dal fuoco. Mescolare rapidamente l'acqua di zafferano, il cardamomo, l'acqua di rose e metà delle noci. Lavora velocemente.
Misura ogni aggiunta e tienila a portata di mano prima che lo zucchero raggiunga la temperatura: il caramello non aspetta.
- 3
Versare
Versare immediatamente su una teglia unta o su pergamena. Spargi rapidamente le noci rimanenti sopra.
- 4
Raffreddare e rompere
Lasciare raffreddare e indurire completamente, circa 30 minuti. Rompere in pezzi irregolari.
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Suggerimenti professionali
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Un termometro per caramelle è essenziale.
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Prepara tutti gli ingredienti prima di iniziare: il caramello non aspetta.
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Utilizzare una pentola dal fondo spesso per evitare punti caldi roventi che hanno un sapore amaro.
- →
Stai indietro quando aggiungi l'acqua di rose e lo zafferano: il caramello caldo sputa e fuma.
- →
Lavorare in una giornata asciutta, se possibile; l'umidità rende fragile e appiccicoso mentre si raffredda.
Variazioni
- •
Aggiungere una spolverata di sale marino sopra prima di raffreddare.
- •
Per una versione più semplice utilizzate solo pistacchi.
- •
Prepara il sohan asali, la versione più semplice con miele e mandorle, utilizzando tutte le mandorle e miele extra.
- •
Versare in piccoli stampini unti per pezzi singoli a forma di moneta, come li confezionano i pasticceri Qom.
Stoccaggio
Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 2 settimane.
Storia e origine
Il Sohan di Qom è stato prodotto sin dalla dinastia safavide ed è considerato il principale dolce tradizionale dell'Iran, offerto come dono prezioso.
Domande frequenti
Qual è la fase del crack duro?
A 150°C, una goccia di caramello in acqua fredda formerà dei filamenti duri e fragili. Questo è quando le caramelle si solidificano correttamente.
Perché il mio Sohan è risultato gommoso invece che fragile?
Non ha raggiunto la fessura completamente dura: anche 5°C brevi lasciano abbastanza umidità per masticare. L'umidità è l'altro colpevole: il fragile assorbe l'umidità dall'aria umida mentre si raffredda e si ammorbidisce. Cuocere a una temperatura verificata di 150°C, raffreddare in una stanza asciutta e sigillare immediatamente in una scatola ermetica.
Il sohan fatto in casa è uguale al Qom sohan?
Il Qom sohan, vicino ma tradizionale, comprende anche la farina di grano germogliato (malto di grano germinato), che aggiunge un sottile sapore di malto e uno schiocco leggermente più tenero, dai bordi fondenti. Le case commerciali custodiscono rapporti esatti. Questa versione casalinga cattura il carattere dello zafferano, del cardamomo e del pistacchio con ingredienti disponibili al di fuori dell'Iran.
In che modo gli iraniani servono il sohan?
In frammenti accanto al tè nero - la sua dolcezza è calibrata rispetto al chai non zuccherato - e sui vassoi dolci di Nowruz con gas, baklava e frutta secca. Le scatole rotonde di sohan sono il classico regalo di viaggio di Qom, aperte cerimonialmente per gli ospiti. Un pezzettino per tazza è sufficiente; è intensamente ricco.
Fatti nutrizionali
Per porzione (40g) · 20 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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