Caramelle fragili allo zafferano persiano con pistacchi di Qom, il dolce più famoso dell'Iran.
Sohan è il dolce più venerato dell'Iran, originario della città santa di Qom. A base di zucchero, burro, zafferano e cardamomo cotti fino a diventare caramello, quindi tempestato di scaglie di pistacchi e mandorle, il sohan viene versato sottile e fragile. Si rompe con uno schiocco soddisfacente e si scioglie sulla lingua con strati di caramello burroso, zafferano floreale e cardamomo. È il regalo che gli iraniani portano quando tornano da Qom.
Serve 20
Sciogliere il burro con il miele e lo zucchero in una pentola capiente. Cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando il caramello raggiunge i 150°C (fase di hard crack).
Osservare attentamente dopo i 140°C; gli ultimi dieci gradi arrivano veloci e la linea tra l'ambrato e il bruciato è larga pochi secondi.
Togliere brevemente dal fuoco. Mescolare rapidamente l'acqua di zafferano, il cardamomo, l'acqua di rose e metà delle noci. Lavora velocemente.
Misura ogni aggiunta e tienila a portata di mano prima che lo zucchero raggiunga la temperatura: il caramello non aspetta.
Versare immediatamente su una teglia unta o su pergamena. Spargi rapidamente le noci rimanenti sopra.
Lasciare raffreddare e indurire completamente, circa 30 minuti. Rompere in pezzi irregolari.
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Un termometro per caramelle è essenziale.
Prepara tutti gli ingredienti prima di iniziare: il caramello non aspetta.
Utilizzare una pentola dal fondo spesso per evitare punti caldi roventi che hanno un sapore amaro.
Stai indietro quando aggiungi l'acqua di rose e lo zafferano: il caramello caldo sputa e fuma.
Lavorare in una giornata asciutta, se possibile; l'umidità rende fragile e appiccicoso mentre si raffredda.
Aggiungere una spolverata di sale marino sopra prima di raffreddare.
Per una versione più semplice utilizzate solo pistacchi.
Prepara il sohan asali, la versione più semplice con miele e mandorle, utilizzando tutte le mandorle e miele extra.
Versare in piccoli stampini unti per pezzi singoli a forma di moneta, come li confezionano i pasticceri Qom.
Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 2 settimane.
Il Sohan di Qom è stato prodotto sin dalla dinastia safavide ed è considerato il principale dolce tradizionale dell'Iran, offerto come dono prezioso.
A 150°C, una goccia di caramello in acqua fredda formerà dei filamenti duri e fragili. Questo è quando le caramelle si solidificano correttamente.
Non ha raggiunto la fessura completamente dura: anche 5°C brevi lasciano abbastanza umidità per masticare. L'umidità è l'altro colpevole: il fragile assorbe l'umidità dall'aria umida mentre si raffredda e si ammorbidisce. Cuocere a una temperatura verificata di 150°C, raffreddare in una stanza asciutta e sigillare immediatamente in una scatola ermetica.
Il Qom sohan, vicino ma tradizionale, comprende anche la farina di grano germogliato (malto di grano germinato), che aggiunge un sottile sapore di malto e uno schiocco leggermente più tenero, dai bordi fondenti. Le case commerciali custodiscono rapporti esatti. Questa versione casalinga cattura il carattere dello zafferano, del cardamomo e del pistacchio con ingredienti disponibili al di fuori dell'Iran.
In frammenti accanto al tè nero - la sua dolcezza è calibrata rispetto al chai non zuccherato - e sui vassoi dolci di Nowruz con gas, baklava e frutta secca. Le scatole rotonde di sohan sono il classico regalo di viaggio di Qom, aperte cerimonialmente per gli ospiti. Un pezzettino per tazza è sufficiente; è intensamente ricco.
Per porzione (40g) · 20 porzioni totali
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