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Morgh Torsh
Stufato di pollo acido persiano con noci e melograno della provincia di Gilan.
Prep.
20 min.
Cottura
60 min.
Porzioni
4
Difficoltà
Medio
4.8
Accedi per votare#persiano#Gilan#pollo#acido#noci#melograno
Stufato di pollo acido persiano con noci e melograno della provincia di Gilan.
Il Morgh Torsh (pollo acido) è una celebre specialità della provincia di Gilan, sulla costa del Caspio, una regione nota per il suo clima lussureggiante e piovoso e la cucina particolarmente aspra. Il pollo viene brasato in una salsa a base di noci, succo di melograno acido, agresto o succo d'arancia amaro ed erbe fresche fino a quando la salsa diventa densa e profondamente saporita. Viene servito su riso e rappresenta il profilo aromatico unico di Gilani.
Serve 4
Condire il pollo con curcuma e sale. Rosolare nell'olio a fuoco vivace. Rimuovere.
Soffriggere la cipolla nella stessa pentola fino a doratura. Aggiungere le noci tritate e mescolare 2 minuti.
Mantieni le noci in movimento; bruciano velocemente e la noce bruciata rende amara tutta la salsa.
Aggiungi il succo di melograno, la melassa, le erbe e il pollo. Cuocere a fuoco medio-basso coperto per 45 minuti fino a quando il pollo sarà molto tenero.
Come il fesenjan, la salsa è pronta quando l'olio di noci gocciola sulla superficie e il colore si intensifica.
Regola l'acidità con più melassa o succo di melograno. Servire su riso bianco.
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Questo piatto dovrebbe essere decisamente acido: non essere timido con il melograno.
Le noci tritate addensano la salsa: tritatele finemente.
Cuocere a fuoco lento finché l'olio di noci non sale in superficie, il segno persiano che lo stufato si è "stabilizzato".
I pezzi di pollo con osso danno una salsa molto più ricca del petto disossato.
Come la maggior parte degli stufati persiani, il morgh torsh è ancora più buono se riscaldato il giorno successivo.
Usa l'anatra al posto del pollo per un sapore più ricco.
Aggiungi prugne acide (gojeh) per una maggiore acidità.
Aggiungi la menta fresca tritata e l'erba cipollina con le erbe per uno stufato più verde e luminoso.
Alla fine, a fuoco spento, mantecare con un uovo sbattuto, secondo il tradizionale stile Gilani, che rende setosa la salsa.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Il sapore migliora durante la notte.
Morgh Torsh è l'orgoglio della cucina Gilani, una regione dell'Iran nota per il suo stile di cucina unicamente acido, influenzato dagli abbondanti melograni locali e dai frutti aspri.
Sì, usa il succo di melograno puro senza zuccheri aggiunti e aggiusta la melassa a piacere.
Entrambi sono stufati di noci e melograno dell'Iran settentrionale, ma il fesenjan è scuro, ricco e agrodolce, cotto a fuoco lento fino a diventare quasi color cioccolato. Il Morgh Torsh è più leggero, più verde e decisamente aspro, ricco di erbe fresche e talvolta inacidito con succo d'arancia o agresto. Pensalo come il fratello brillante ed erboristico di Fesenjan.
Quasi sicuramente noci bruciacchiate. Le noci tritate devono essere tostate delicatamente e mescolate continuamente; anche un leggero bruciore permea la salsa. Anche le noci vecchie e rancide hanno un sapore amaro fin dall'inizio, quindi comprale fresche e assaggiane una prima di macinarle. Se leggermente amaro, un cucchiaino di zucchero e una cottura lenta e prolungata possono ammorbidirlo.
Il riso chelow semplice al vapore è essenziale - la sua neutralità mette in risalto la salsa di noci acide - idealmente con un pezzo di tahdig. Completa la tavola con erbe fresche sabzi khordan, cipolla cruda affettata e torshi. A Gilan potrebbe condividere la tavola con pesce affumicato e sottaceti all'aglio (sir torshi).
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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