Morgh Torsh
Stufato di pollo acido persiano con noci e melograno della provincia di Gilan.
A proposito di questa ricetta
Il Morgh Torsh (pollo acido) è una celebre specialità della provincia di Gilan, sulla costa del Caspio, una regione nota per il suo clima lussureggiante e piovoso e la cucina particolarmente aspra. Il pollo viene brasato in una salsa a base di noci, succo di melograno acido, agresto o succo d'arancia amaro ed erbe fresche fino a quando la salsa diventa densa e profondamente saporita. Viene servito su riso e rappresenta il profilo aromatico unico di Gilani.
Ingredienti
Serve 4
- 1 interopollo, tagliato a pezzi
- 1 tazzanoci, macinate
- 1 tazzasucco di melograno o succo di arancia amara
- 2 cucchiaiomelassa di melograno
- 1 grandecipolla, tagliata a dadini
- 1/2 tazzaprezzemolo fresco, tritato
- 1/2 tazzacoriandolo fresco, tritato
- 1 cucchiainocurcuma
- 3 cucchiaioolio
- 1 cucchiainosale
Istruzioni
- 1
Pollo marrone
Condire il pollo con curcuma e sale. Rosolare nell'olio a fuoco vivace. Rimuovere.
- 2
Base di cottura
Soffriggere la cipolla nella stessa pentola fino a doratura. Aggiungere le noci tritate e mescolare 2 minuti.
Mantieni le noci in movimento; bruciano velocemente e la noce bruciata rende amara tutta la salsa.
- 3
Fai bollire
Aggiungi il succo di melograno, la melassa, le erbe e il pollo. Cuocere a fuoco medio-basso coperto per 45 minuti fino a quando il pollo sarà molto tenero.
Come il fesenjan, la salsa è pronta quando l'olio di noci gocciola sulla superficie e il colore si intensifica.
- 4
Servire
Regola l'acidità con più melassa o succo di melograno. Servire su riso bianco.
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Suggerimenti professionali
- →
Questo piatto dovrebbe essere decisamente acido: non essere timido con il melograno.
- →
Le noci tritate addensano la salsa: tritatele finemente.
- →
Cuocere a fuoco lento finché l'olio di noci non sale in superficie, il segno persiano che lo stufato si è "stabilizzato".
- →
I pezzi di pollo con osso danno una salsa molto più ricca del petto disossato.
- →
Come la maggior parte degli stufati persiani, il morgh torsh è ancora più buono se riscaldato il giorno successivo.
Variazioni
- •
Usa l'anatra al posto del pollo per un sapore più ricco.
- •
Aggiungi prugne acide (gojeh) per una maggiore acidità.
- •
Aggiungi la menta fresca tritata e l'erba cipollina con le erbe per uno stufato più verde e luminoso.
- •
Alla fine, a fuoco spento, mantecare con un uovo sbattuto, secondo il tradizionale stile Gilani, che rende setosa la salsa.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Il sapore migliora durante la notte.
Storia e origine
Morgh Torsh è l'orgoglio della cucina Gilani, una regione dell'Iran nota per il suo stile di cucina unicamente acido, influenzato dagli abbondanti melograni locali e dai frutti aspri.
Domande frequenti
Posso usare il succo di melograno in bottiglia?
Sì, usa il succo di melograno puro senza zuccheri aggiunti e aggiusta la melassa a piacere.
In che cosa Morgh Torsh è diverso da Fesenjan?
Entrambi sono stufati di noci e melograno dell'Iran settentrionale, ma il fesenjan è scuro, ricco e agrodolce, cotto a fuoco lento fino a diventare quasi color cioccolato. Il Morgh Torsh è più leggero, più verde e decisamente aspro, ricco di erbe fresche e talvolta inacidito con succo d'arancia o agresto. Pensalo come il fratello brillante ed erboristico di Fesenjan.
La mia salsa ha un sapore amaro: cosa è andato storto?
Quasi sicuramente noci bruciacchiate. Le noci tritate devono essere tostate delicatamente e mescolate continuamente; anche un leggero bruciore permea la salsa. Anche le noci vecchie e rancide hanno un sapore amaro fin dall'inizio, quindi comprale fresche e assaggiane una prima di macinarle. Se leggermente amaro, un cucchiaino di zucchero e una cottura lenta e prolungata possono ammorbidirlo.
Cosa servi con Morgh Torsh?
Il riso chelow semplice al vapore è essenziale - la sua neutralità mette in risalto la salsa di noci acide - idealmente con un pezzo di tahdig. Completa la tavola con erbe fresche sabzi khordan, cipolla cruda affettata e torshi. A Gilan potrebbe condividere la tavola con pesce affumicato e sottaceti all'aglio (sir torshi).
Fatti nutrizionali
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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