Gelato tradizionale persiano allo zafferano e acqua di rose con pistacchi e panna ghiacciata.
Bastani Sonnati è l'iconico gelato tradizionale iraniano: ricco di zafferano e acqua di rose, tempestato di pistacchi tritati e attraversato da fili di panna rappresa congelata (kaymak). Inserito tra due wafer o servito in un cono, è il sapore delle estati dell'infanzia iraniana ed è assolutamente diverso da qualsiasi altro gelato al mondo: floreale, dorato e diverso da qualsiasi altro gelato occidentale.
Serve 8
Scaldare il latte e la panna fino a quando diventano vapori. Sbattere i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari. Versare lentamente il latte caldo nei tuorli, sbattendo continuamente. Ritornare nella padella e cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire un cucchiaio.
Se la crema pasticcera rischia di cagliarsi, toglila immediatamente dal fuoco e sbattila forte o filtrala con un colino fine.
Togliere dal fuoco. Mescolare l'acqua di zafferano e l'acqua di rose. Raffreddare completamente, quindi conservare in frigorifero per 4 ore.
Fai fiorire lo zafferano in acqua calda per 10-15 minuti interi; lo zafferano poco fiorito spreca sia il colore che la fragranza.
Mantecare nella gelatiera secondo le indicazioni del produttore. Negli ultimi minuti aggiungete i pistacchi.
Aggiungere delle cucchiaiate di panna rappresa prima di congelarla. Congelare per più di 2 ore.
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Fai fiorire lo zafferano in acqua calda per il massimo colore e sapore.
La panna rappresa può essere preparata cuocendo la panna a bassa temperatura durante la notte.
Aggiungi l'acqua di rose fuori dal fuoco e assaggia mentre procedi; i marchi variano enormemente in termini di forza.
Usa pistacchi non salati e dal verde vivido (quelli iraniani se riesci a trovarli) sia per il sapore che per l'aspetto classico.
Premere la pergamena direttamente sulla superficie prima di congelarla per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Sandwich tra cialde sottili in stile tradizionale.
Aggiungere qualche goccia di acqua di fiori d'arancio.
Scambia qualche goccia di acqua di fiori d'arancio con parte dell'acqua di rose per un tocco agrumato-floreale.
Servire alla maniera faloodeh: insieme a spaghetti di riso surgelati con succo di lime per un classico abbinamento Shirazi.
Congelare fino a 1 mese. Lasciare ammorbidire 10 minuti prima di servire.
Bastani Sonnati è prodotto in Iran dal 19° secolo ed è l'unico gelato al mondo aromatizzato con zafferano e acqua di rose. Resta il dolce persiano più amato.
Sì, congela la crema pasticcera in un piatto fondo e sbattila con una forchetta ogni 30 minuti per 3-4 ore per rompere i cristalli di ghiaccio.
Il salep è un amido macinato ottenuto dai tuberi di orchidea selvatica che conferisce al tradizionale bastani il suo famoso corpo elastico e leggermente gommoso, lo stesso ingrediente del dondurma turco. È costoso e difficile da trovare all'estero; questa ricetta funziona magnificamente senza di essa e un cucchiaino di amido di mais sbattuto nella crema pasticcera si avvicina a una parte del corpo.
Distribuire la panna rappresa (o la doppia panna molto densa) in uno strato sottile di circa 5 mm di spessore su pergamena e congelare fino a quando non diventa solida, quindi spezzarla in piccoli frammenti piatti e piegarli dopo la zangolatura. Rimangono gommosi e distinti nel gelato finito: la preziosa sorpresa materica dei veri bastani.
Il freddo attenua drasticamente gli aromi e anche i composti volatili dell'acqua di rose svaniscono se aggiunti alla crema pasticcera calda. Aggiungilo fuori dal fuoco e condisci la base in modo che abbia un sapore leggermente troppo floreale a temperatura ambiente: si ammorbidirà fino a diventare perfetto una volta congelato. La qualità varia in base alla marca, quindi aggiustala assaggiando.
Per porzione (150g) · 8 porzioni totali
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