Bastani Sonnati
Gelato tradizionale persiano allo zafferano e acqua di rose con pistacchi e panna ghiacciata.
A proposito di questa ricetta
Bastani Sonnati è l'iconico gelato tradizionale iraniano: ricco di zafferano e acqua di rose, tempestato di pistacchi tritati e attraversato da fili di panna rappresa congelata (kaymak). Inserito tra due wafer o servito in un cono, è il sapore delle estati dell'infanzia iraniana ed è assolutamente diverso da qualsiasi altro gelato al mondo: floreale, dorato e diverso da qualsiasi altro gelato occidentale.
Ingredienti
Serve 8
- 2 tazzelatte intero
- 1 tazzapanna pesante
- 3/4 tazzazucchero
- 4tuorli d'uovo
- 1/2 cucchiainozafferano, fiorito in 2 cucchiai di acqua calda
- 2 cucchiaioacqua di rose
- 1/2 tazzapistacchi, tritati
- 1/4 tazzapanna rappresa o crema densa (kaymak)
Istruzioni
- 1
Prepara la crema pasticcera
Scaldare il latte e la panna fino a quando diventano vapori. Sbattere i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari. Versare lentamente il latte caldo nei tuorli, sbattendo continuamente. Ritornare nella padella e cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire un cucchiaio.
Se la crema pasticcera rischia di cagliarsi, toglila immediatamente dal fuoco e sbattila forte o filtrala con un colino fine.
- 2
Aggiungi sapore
Togliere dal fuoco. Mescolare l'acqua di zafferano e l'acqua di rose. Raffreddare completamente, quindi conservare in frigorifero per 4 ore.
Fai fiorire lo zafferano in acqua calda per 10-15 minuti interi; lo zafferano poco fiorito spreca sia il colore che la fragranza.
- 3
Zangola
Mantecare nella gelatiera secondo le indicazioni del produttore. Negli ultimi minuti aggiungete i pistacchi.
- 4
Aggiungi un ricciolo di panna
Aggiungere delle cucchiaiate di panna rappresa prima di congelarla. Congelare per più di 2 ore.
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Suggerimenti professionali
- →
Fai fiorire lo zafferano in acqua calda per il massimo colore e sapore.
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La panna rappresa può essere preparata cuocendo la panna a bassa temperatura durante la notte.
- →
Aggiungi l'acqua di rose fuori dal fuoco e assaggia mentre procedi; i marchi variano enormemente in termini di forza.
- →
Usa pistacchi non salati e dal verde vivido (quelli iraniani se riesci a trovarli) sia per il sapore che per l'aspetto classico.
- →
Premere la pergamena direttamente sulla superficie prima di congelarla per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Variazioni
- •
Sandwich tra cialde sottili in stile tradizionale.
- •
Aggiungere qualche goccia di acqua di fiori d'arancio.
- •
Scambia qualche goccia di acqua di fiori d'arancio con parte dell'acqua di rose per un tocco agrumato-floreale.
- •
Servire alla maniera faloodeh: insieme a spaghetti di riso surgelati con succo di lime per un classico abbinamento Shirazi.
Stoccaggio
Congelare fino a 1 mese. Lasciare ammorbidire 10 minuti prima di servire.
Storia e origine
Bastani Sonnati è prodotto in Iran dal 19° secolo ed è l'unico gelato al mondo aromatizzato con zafferano e acqua di rose. Resta il dolce persiano più amato.
Domande frequenti
Posso farlo senza gelatiera?
Sì, congela la crema pasticcera in un piatto fondo e sbattila con una forchetta ogni 30 minuti per 3-4 ore per rompere i cristalli di ghiaccio.
Cos'è salep e ne ho bisogno?
Il salep è un amido macinato ottenuto dai tuberi di orchidea selvatica che conferisce al tradizionale bastani il suo famoso corpo elastico e leggermente gommoso, lo stesso ingrediente del dondurma turco. È costoso e difficile da trovare all'estero; questa ricetta funziona magnificamente senza di essa e un cucchiaino di amido di mais sbattuto nella crema pasticcera si avvicina a una parte del corpo.
Come faccio a preparare i pezzi di crema congelata?
Distribuire la panna rappresa (o la doppia panna molto densa) in uno strato sottile di circa 5 mm di spessore su pergamena e congelare fino a quando non diventa solida, quindi spezzarla in piccoli frammenti piatti e piegarli dopo la zangolatura. Rimangono gommosi e distinti nel gelato finito: la preziosa sorpresa materica dei veri bastani.
Il mio sapore di acqua di rose è scomparso dopo il congelamento: perché?
Il freddo attenua drasticamente gli aromi e anche i composti volatili dell'acqua di rose svaniscono se aggiunti alla crema pasticcera calda. Aggiungilo fuori dal fuoco e condisci la base in modo che abbia un sapore leggermente troppo floreale a temperatura ambiente: si ammorbidirà fino a diventare perfetto una volta congelato. La qualità varia in base alla marca, quindi aggiustala assaggiando.
Fatti nutrizionali
Per porzione (150g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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