Panini di semolino ripieni di formaggio libanese in sciroppo di acqua di rose: un dolce Hama.
Halawet el-Jibn (dolcezza del formaggio) è uno dei dessert più straordinari del Libano e della Siria: un impasto di semola setoso fatto con formaggio akkawi fuso viene steso sottile, riempito con una densa panna rappresa (qishta) e arrotolato in tronchi, quindi tagliato a fette e inzuppato con profumata acqua di rose e sciroppo di fiori d'arancio. Il risultato è allo stesso tempo cremoso, gommoso, floreale e lussureggiante.
Serve 10
Sciogliere il formaggio in una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungere la semola e lo zucchero, mescolando continuamente fino a formare un impasto liscio e flessibile, circa 5 minuti.
Eventuali grumi di formaggio non fuso ora diventeranno grumi per sempre: mescola fino a quando il composto è perfettamente uniforme prima di aggiungere il semolino.
Trasforma l'impasto su una superficie rivestita con pellicola trasparente. Lavorando velocemente mentre è caldo, stendilo sottile. Distribuire il ripieno di crema sulla superficie.
Spennellare il mattarello e la superficie con un po' di sciroppo per evitare che si attacchi senza farina.
Arrotolare strettamente in un tronco. Tagliare a rondelle.
Disporre le fette su un piatto da portata, irrorare con lo sciroppo di acqua di rose e cospargere con i pistacchi.
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Lavora velocemente mentre l'impasto è caldo: si indurisce raffreddandosi.
Dissalare l'akkawi immergendolo in acqua fredda per diverse ore, cambiando l'acqua.
Se l'impasto si raffredda e si indurisce, riportalo brevemente a fuoco basso con un cucchiaio di sciroppo e lavoralo fino a renderlo malleabile.
Niente qishta? Fai bollire 2 tazze di latte intero con 3 cucchiai di amido di mais e una spruzzata di acqua di rose fino a quando non diventa denso, quindi lascia raffreddare: un'ottima ashta fatta in casa.
Tagliare con un coltello sottile e affilato e passare tra i tagli per ottenere spirali pulite degne della vetrina di un negozio di dolciumi.
Riempire con panna montata invece di qishta.
Aggiungere i pistacchi interi all'interno del rotolo.
Ripieno di crema al pistacchio: frulla i pistacchi macinati nell'ashta per una versione lussuosa dal cuore verde.
Mini rotoli: taglia la sfoglia arrotolata in quadrati e arrotola dei piccoli cilindri individuali per un piatto da portata.
Meglio fresco. Conservare nello sciroppo per un massimo di 2 giorni.
Halawet el-Jibn è originario di Hama, in Siria, ed è altrettanto apprezzato in Libano come uno dei più grandi dolci del Levante.
In alternativa funziona la mozzarella fresca o un mix di ricotta e mozzarella.
Qishta (ashta) è la densa panna rappresa del Levante, tradizionalmente scremata dal latte riscaldato lentamente, dal sapore delicato e una consistenza tra la panna montata e la ricotta. Fuori regione, sostituire la clotted cream inglese, il mascarpone alleggerito con un po' di panna, oppure la versione veloce fatta in casa: latte addensato con amido di mais e profumato con acqua di rose, poi raffreddato.
Si è raffreddato troppo: questo impasto è elastico solo quando è caldo. Arrotolatelo subito dopo la cottura e, se dovesse gripparsi, rimettetelo nella padella a fuoco basso con un cucchiaio di sciroppo e impastate fino a renderlo nuovamente malleabile. Lavorare sulla pellicola trasparente e pre-porzionare il ripieno di crema prima di iniziare a cucinare ti dà la velocità richiesta da questa ricetta.
Fresco o a temperatura ambiente, sempre: il raffreddamento fa sì che l'impasto del formaggio mastichi delicatamente e rassodi il ripieno di crema in modo che le spirali si mantengano. Direttamente dal frigorifero può essere leggermente gommoso, quindi la soluzione migliore è lasciarlo riposare 15 minuti prima di servire, con lo sciroppo freddo versato a tavola.
Per porzione (150g) · 10 porzioni totali
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