Confit di agnello conservato libanese cotto nel suo stesso grasso: un antico alimento base della dispensa di montagna.
Awarma è una delle tradizioni di conservazione più antiche del Libano: carne di agnello cotta lentamente nel grasso della coda fuso (o normale grasso di agnello) fino a quando diventa molto tenera, quindi conservata immersa nel grasso. Questo metodo di conservazione in stile confit ha permesso agli abitanti dei villaggi di montagna di conservare la carne durante i rigidi inverni. L'Awarma viene utilizzato come bomba aromatica nelle uova, nell'hummus e nelle verdure, aggiungendo una straordinaria profondità di ricchezza.
Serve 8
Cuocere il grasso d'agnello a fuoco basso in una pentola pesante finché non sarà completamente reso e liquido. Rimuovere i solidi.
Il grasso della coda (liyyeh) è tradizionale e fornisce il grasso più pulito e aromatico; chiedi a un macellaio halal o mediorientale.
Aggiungere i pezzi di agnello al grasso fuso. Cuocere a fuoco basso per 60-90 minuti fino a quando l'agnello sarà molto tenero e si sfalderà. Condire con sale, pimento e cannella.
Tutta l'acqua deve evaporare prima di scucire; l'umidità intrappolata sotto il grasso è ciò che causa il deterioramento.
Trasferire in barattoli sterilizzati, ricoprendo completamente la carne con il grasso. Sigillare e conservare in frigorifero o conservare in un luogo fresco.
Versa l'awarma in una padella calda per friggere le uova, guarnire l'hummus o aggiungerlo alle verdure.
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La carne deve essere completamente immersa nel grasso per conservarsi adeguatamente.
Questo è un ingrediente aromatico: usalo in piccole quantità.
Cuocere l'agnello fino a quando ogni traccia di acqua sarà evaporata: il grasso dovrebbe essere chiaro e silenzioso, non sputare, prima di stridere.
Trattalo come un condimento concentrato: un cucchiaio fa per una padella di uova quello che fa il grasso della pancetta e altro ancora.
La moderna sicurezza alimentare favorisce il frigorifero rispetto alla tradizionale cantina: in caso di dubbi sull'odore o sull'aspetto di un barattolo, scartatelo.
Condire con sette spezie invece che con spezie singole.
Usa il grasso d'anatra se il grasso d'agnello non è disponibile.
Awarma w bayd: la colazione classica: uova fritte direttamente in un cucchiaio sfrigolante, mangiate con la pita in padella.
Hummus bil awarma: hummus caldo con awarma caldo e pinoli tostati per il famoso ristorante mezze.
Conservare in frigorifero fino a 3 mesi; ricoperto di grasso può durare molto più a lungo nelle condizioni tradizionali.
L'Awarma è una tradizione secolare della montagna libanese, un ingegnoso metodo di conservazione nato dalla necessità e diventato un ingrediente pregiato.
Si tratta essenzialmente della stessa tecnica – carne a cottura lenta nel grasso – ma con spezie libanesi e agnello al posto dell’anatra.
Tradizionalmente gli orci sigillati sotto uno spesso e grasso tappo duravano un intero inverno nelle fredde cantine di montagna. In una cucina moderna, considerare 3 mesi in frigorifero come limite ragionevole o congelare porzioni fino a 6 mesi. Gli aspetti non negoziabili: carne completamente immersa, senza acqua rimasta nella pentola, solo cucchiai puliti e scartare qualsiasi barattolo che abbia odore o mostri muffa.
Le macellerie halal e i mercati del Medio Oriente sono le tue migliori fonti: chiedi liyyeh o grasso di coda di pecora, a volte disponibile congelato. Se non riesci a procurartelo, i normali rifili di grasso di agnello del macellaio si rendono perfettamente bene, e il sego di manzo o anche il grasso d'anatra funzionano come sostituti pragmatici, ognuno dei quali sposta leggermente il sapore dal classico.
Il re indiscusso è l'awarma w bayd: uova fritte in un cucchiaio bollente a colazione, condite con pita. Oltre a ciò: servito caldo con l'hummus, mescolato nel kishk (il porridge di yogurt e bulgur fermentato con cui storicamente si accompagnava per tutto l'inverno), sciolto in lenticchie, moujaddara o fagiolini, o semplicemente croccante e mangiato con cipolla cruda e pane.
Per porzione (120g) · 8 porzioni totali
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