ビョルン・フランツェン
🇸🇪 スウェーデン · Swedish 料理 · 生年 1977
ミシュランの三ツ星を獲得した初のスウェーデン人シェフ、最高レベルの北欧と日本料理の精度。
略歴
ビョルン・フランツェンはスウェーデン人のシェフ兼レストラン経営者で、ストックホルムにある彼の旗艦店フランツェンは、2018年のガイドでスウェーデン初のレストランとしてミシュランの三ツ星を獲得し、それ以来毎年その星を獲得しています。彼は、北欧最大の高級レストラン グループの 1 つであるフランツェン グループを経営しており、ストックホルム、ロンドン、シンガポール、ラスベガス、上海、香港にレストランを展開しています。
フランツェンは1977年にストックホルムで生まれ、もともとプロサッカー選手として訓練を受け、スウェーデンのAIKユースシステムでプレーし、10代後半に膝の負傷でキャリアを終えた。彼は料理人として再訓練を受け、カールベルク城でスウェーデン王立陸軍の士官食堂のシェフとして国家奉仕を終え、ヘストン・ブルメンソールのザ・ファット・ダック、ロンドンのレストラン・ゴードン・ラムゼイ、シェ・ニコ、そしてレイモン・ブラン率いる三ツ星のル・マノワール・オ・キャセゾンなど、一連のヨーロッパの主要な厨房を渡り歩いた。
2008年に彼はパティシエのダニエル・リンデバーグとともにストックホルム旧市街にフランツェン/リンデバーグをオープンしました。このレストランは 1 年以内にミシュランの星を獲得し、2010 年には 2 つ星を獲得し、「世界のベストレストラン 50」リストでは最高 12 位にランクされました。 2016年に同店を閉店し、リンデバーグと袂を分かち、クララ・ノラ・キルコガタの3階建てタウンハウスで単にフランツェンとして再オープンし、2017年末にミシュランで3つ星を獲得した。料理は北欧の食材（西海岸産手長エビ、トナカイ、コケモモ、松）と日本の懐石技術を意図的にハイブリッドさせたもので、1つの20コースメニューから約25コースまで提供される。 3 つのフロアにわたって一晩をカバーします。
料理哲学
北欧の食材を使った懐石料理。フランツェンの料理は、日本の懐石料理（一年のうちのたった一つの瞬間の食材を使った、細かく正確なコースの長い連続）の季節のロジックが、フランスのテイスティングメニュー形式よりも北欧の食材によく合うという信念に基づいて構築されています。ストックホルムの本店では、20 種類ほどのコース メニューを 1 つ用意しており、最上階にある長いオープン カウンターでゲストの目の前で複数の料理が調理され仕上げられます。
レストラン
- FrantzénStockholm, Sweden
旗艦。 2018年以来、スウェーデン史上初となるミシュランの3つ星を獲得しています。クララ・ノーラ・キルコガタにある3階建てのタウンハウス。
- ZénSingapore
フランツェンの妹。シンガポールガイドでミシュランの3つ星。ブキパソのショップハウス。
- The AubreyHong Kong / Shanghai
マンダリン オリエンタル内の居酒屋スタイルのレストラン。
- Studio FrantzénHarrods, London
2022年、ナイツブリッジのハロッズ5階にオープン。
- FZN by Björn FrantzénLas Vegas
2024 年にフォンテーヌブロー リゾートにオープンしました。
受賞と評価
- ミシュランの 3 つ星 (ストックホルムのフランツェン、2018 年以降) — スウェーデン料理レストランとしては初
- ミシュラン 3 つ星 (Zén、シンガポール)
- スウェーデンのシェフ・オブ・ザ・イヤー (オーレツ・コック、2003)
- 世界のベストレストラン 50 — 最高位は 6 位 (フランツェン、2023 年)
象徴的な料理
料理本
- Frantzén/Lindeberg (2012)
- Tärnan Tackar (2014)
- Frantzén (2019, Phaidon)
ビョルン・フランツェン自身の言葉で
“懐石料理は、私が知っているどのフランス料理よりも北欧の食材によく合います。”
— フランツェン料理本 (2019)
“私たちは原料を世界中に追いかけることはしません。私たちは一年中彼らを追いかけます。”
— アフトンブラデット氏のインタビュー
キャリアタイムライン
膝の負傷により、AIKユースシステムでのサッカー選手としてのキャリアに終止符が打たれる。彼は料理人としての訓練を始めます。
ストックホルムのカールベルク城のスウェーデン王立陸軍将校料理人として国家服務を終える。
ロンドンのレストラン、ゴードン・ラムゼイ、シェ・ニコ、ヘストン・ブルメンタールのザ・ファット・ダックでのステージ。
Årets Kock — スウェーデンのシェフ・オブ・ザ・イヤーを受賞。
パティシエのダニエル・リンデバーグとともにストックホルム旧市街にフランツェン/リンデバーグをオープン。
フランツェン/リンドバーグは初のミシュランの星を獲得しました。
ミシュラン二つ星を獲得。
フランツェン/リンドバーグを閉鎖。リンドバーグと袂を分かち、クララ・ノーラ・キルコガタに新しいレストランを建設し始める。
3階建てのタウンハウスでフランツェンとして再開。 2018年のガイドでミシュランの3つ星を獲得、スウェーデン初の3つ星レストランとなりました。
ロンドンのハロッズ5階にStudio Frantzénをオープン。
メンターと影響力
ビョルン・フランツェンについてよくある質問
フランツェンは本当にスウェーデン初のミシュラン三ツ星レストランなのでしょうか？
はい。ストックホルムのフランツェンは、2018年2月に発行された2018年ミシュランガイド北欧諸国でミシュランで3つ星を獲得しました。これはスウェーデンで史上初めて3つ星を獲得したレストランです。その後も毎年開催してきました。
フランツェン/リンドバーグに何が起こったのでしょうか?
フランツェン/リンデバーグは、2008年から2016年までストックホルム旧市街でビョルン・フランツェン氏がパティシエのダニエル・リンデバーグ氏と経営していたオリジナルのミシュラン2つ星レストランです。フランツェンは2016年末に閉店し、リンデバーグと袂を分かち、クララ・ノラ・キルコガタにある新しい3階建てのタウンハウスで単にフランツェンとして再オープンし、3つ目のミシュランを獲得しました。 2017年末のスター。
ビョルン・フランツェンは元サッカー選手でしたか?
はい。シェフになる前は、1990 年代初頭にスウェーデンのサッカー クラブ AIK の下部組織でプレーしていました。膝の怪我により10代後半で選手生活を終え、その後は料理人として修行した。
フランツェンのダイニングルームはどのように構成されていますか?
ストックホルムの旗艦店は、ノーラ バントリエ近くの 3 階建てのタウンハウスにあります。ゲストは 1 階の木製パネルのラウンジで迎えられ、2 階で最初のコースが提供され、メインの懐石スタイルの 20 コース メニューが最上階の長いオープン カウンターで目の前に盛り付けられます。 1回のサービスにつき約25名のゲストが対応します。
フランツェンは他にどのようなレストランを経営していますか?
フランツェン グループは、シンガポールの Zén (ミシュランの 3 つ星)、香港と上海のザ オーブリー (マンダリン オリエンタル内の居酒屋レストラン)、ロンドンのハロッズのスタジオ フランツェン、そして 2024 年にオープンしたフォンテーヌブロー ラスベガスのビョルン フランツェンによる FZN を運営しています。
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