エ
エリック・リパート
🇺🇸 米国 · French 料理 · 生年 1965
ガスコンのシーフード料理の巨匠、ル・ベルナルダンがアメリカのフランス料理を再定義しました。
略歴
エリック・リペールはフランスのアンティーブで生まれ、ジョエル・ロブションやラ・トゥール・ダルジャンなどのパリの最も有名な厨房で修行しました。彼は1989年にニューヨークに移り、ジルベール・ル・コーズの下でル・ベルナルダンで働きました。1994年にル・コーズが急逝すると、リペールは総料理長の役割を引き継ぎ、その職を30年間務め続けました。
リパートの下、ル・ベルナルダンはニューヨーク・タイムズ紙で4つ星、ミシュランで3つ星を継続的に保持しており、数十年にわたりこの栄誉を維持しているニューヨークの非常に少数のレストランの1つです。このレストランは、米国で最高級のシーフード レストランとして広く知られています。
リパートのスタイルは控えめかつ正確です。魚介類が主役で、ソース、付け合わせ、野菜など、皿に盛られたすべてのものはシーフードの風味を隠すのではなく、増幅させる役割を果たします。彼のメニューは、「ほぼ生」、「ほとんど触られていない」、「軽く調理された」というカテゴリーに分類されており、これらは彼の哲学を表しています。
リパートはキッチン以外でも、アンソニー・ボーディン（ボーディンが亡くなったときストラスブールで一緒だった）との長い友情、仏教の修行、そしてシティ・ハーベストやその他の食品慈善団体との活動で知られている。
料理哲学
商品が主役です。リパート氏は、シーフード料理人の役割は、完璧な魚をできるだけ邪魔しないことだと主張します。彼のキッチントレーニングは、それ自体のための技術ではなく、いつ停止するか、つまり魚が完璧な焼き上がりの瞬間に達したときの判断に重点を置いています。
レストラン
- Le BernardinNew York City
ミシュラン三ツ星連続。ニューヨーク・タイムズの4人のスター。アメリカで最高のシーフードレストランと考えられています。
- Blue by Eric RipertGrand Cayman
リッツカールトングランドケイマンのシーフードレストラン。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 — ル・ベルナルダン (2005 年以降)
- ニューヨーク・タイムズ紙の星4つ — ル・ベルナルダン
- ジェームス・ビアード優秀シェフ賞 (2003)
- ジェームス・ビアード優秀レストラン賞 (ル・ベルナルダン、1998)
- レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエ (2009)
象徴的な料理
ほぼ生の魚介類の調理品ル・ベルナルダンの重ね魚料理シャンパンソースとブールブランフランスの魚介類に対する日本の影響
料理本
- Le Bernardin Cookbook: Four-Star Simplicity (1998)
- A Return to Cooking (2002)
- On the Line (2008)
- My Best: Eric Ripert (2012)
- 32 Yolks: From My Mother's Table to Working the Line (memoir, 2016)
エリック・リパート流のレシピ
このデータベースのレシピは、エリック・リパートが活躍するfrenchの料理伝統を反映しています。エリック・リパートの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
エリック・リパート自身の言葉で
“魚を食べるなら、ソースではなく海の味がしたい。”
— エリック・リパート
キャリアタイムライン
1982
17歳からフランス・ペルピニャンのレストラン「ジャン・ジャック」で修行を始める。
1986
当時世界で最もミシュランの装飾を施されたレストランであるパリのジョエル・ロブションの「ジャマン」に加わります。
1989
ジャン＝ルイ・パラディンによってウォーターゲート・ホテルの料理人としてワシントンDCにスカウトされた。
1991
ニューヨークに移り、ジルベール・ル・コーズ率いるル・ベルナルダンに加わる。
1994
ジルベール・ル・コーズが心臓発作で急逝した後、29歳でル・ベルナルダンの総料理長に就任。
1995
ル・ベルナルダンはリパート氏のリーダーシップの下でニューヨーク・タイムズの4つのスターを維持しており、これは移行期におけるまれな継続である。
2003
ジェームス・ビアード優秀シェフ賞を受賞。
2005
ル・ベルナルダンは、初のニューヨークガイドでミシュランの 3 つ星を獲得しました。以来継続的に開催しています。
2008
ダライ・ラマ法王の出家仏弟子としてカメラに登場。マインドフルネスと仏教の実践との長い付き合いが始まります。
2016
フランスの子供時代と料理教育についての回想録『32 Yolks』を出版。
2018
ボーディンが亡くなったとき、アルザスのケゼルスベルクでアンソニー・ボーディンと一緒にいた。リパートは彼と一緒に『パーツ・アンノウン』を撮影していた。
メンターと影響力
Joël RobuchonGilbert Le CozeJean-Louis Palladin
エリック・リパートについてよくある質問
ル・ベルナルダンはミシュランの星を何つ持っていますか?
Le Bernardin は、2005 年にニューヨークでミシュランガイドが創刊されて以来、継続的にミシュラン 3 つ星を保持しています。また、ニューヨーク タイムズでも数十年にわたり 4 つ星を維持しており、ニューヨークでこの栄誉を獲得した数少ないレストランの 1 つです。
エリック・リパートの料理スタイルは何ですか?
リパートの料理はミニマリストで食材に重点を置いています。ル・ベルナルダンのメニューは、「ほぼ生」の調理から「軽く火を通した」ものまで、それぞれの魚に適用される調理の度合いを中心に構成されており、完璧な魚介類には可能な限り介入を必要としないという彼の信念が反映されています。
エリック・リパートはアンソニー・ボーディンと友人でしたか?
はい、リパートとボーディンは 20 年以上にわたって非常に親しい友人でした。リパートはボーディンのテレビ番組に頻繁に出演し、二人は公私ともに一緒に旅行した。 2018年6月にボーディンが亡くなったとき、リパートはアルザスのケゼルスベルクでボーディンとともに『パーツ・アンノウン』の撮影をしていた。
エリック・リパートは仏教徒ですか？
はい。リパートは熱心な仏教徒であり、ダライ・ラマの長年の弟子でもあります。彼は、自分の仏教修行が、ニューヨークの高級レストランによくある大量生産で変動の激しいキッチンからル・ベルナルダンを区別する、穏やかで対立のないキッチン文化を形成したと信じています。
ル・ベルナルダンを設立したのは誰ですか?
ル・ベルナルダンは、1972年にジルベール・ル・コーズとマギー・ル・コーゼ兄弟によってパリで設立され、1986年にニューヨークに移転しました。1994年にジルベール・ル・コーズが心臓発作で急逝した後、1991年に副料理長として入社したリペールは29歳で総料理長となり、それ以来その役割を務めています。
「アベック・エリック」とは何ですか？
Avec Eric は、リパートが 2009 年から司会を務める公共テレビの料理シリーズです。レストランのキッチン、魚市場、リパートの自宅で撮影され、デイタイム エミー賞を 2 つ受賞し、リパートがアメリカ文化において最も有名なフランス人シェフの 1 人としての地位を確立するのに貢献しました。
ハンズフリーで料理
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