ルネ・レゼピ

ルネ・レゼピは 21 世紀で最も影響力のあるシェフであり、世界のレストラン文化に与えた影響力は、1 世紀前のエスコフィエによるフランス料理の体系化に匹敵する人物です。彼は 2003 年に投資家のクラウス マイヤーとともにコペンハーゲンに Noma をオープンし、その後 20 年にわたって世界で最も話題のレストランに成長させました。

Noma の中心的な革新は、スカンジナビアのテロワール、つまり寒くて暗い風景、バイキングと北欧の食の伝統、森林、海岸線、農場をレストランの料理の主題全体にすることでした。他の北欧のシェフがフランスの食材や技術を輸入していたのに対し、レゼピは逆の方向に進みました。彼は採集民や農民と協力して、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー、アイスランド特有の食材（シーバックソーン、カタバミ、トウヒの新芽、トナカイ、ウニ、ムール貝）を見つけ出し、それらを表現する全く新しい料理言語を開発しました。

Noma は、世界のベスト 50 リストで世界最高のレストランに 4 回 (2010、2011、2012、2014) 選ばれ、ミシュランの 2 つ星を獲得しました。レゼピは2016年にオリジナルのノーマを閉店し、2018年にシーフードシーズン、野菜シーズン、ジビエシーズン、森林シーズンという斬新な季節限定フォーマットで新しいノーマを再オープンし、2023年にはビジネスモデルとしての高級レストランの持続不可能性を理由に、同年末にノーマをレストランとして完全に閉店すると発表した。

彼の同窓生、つまりノーマで料理をしたシェフたちは、クリスチャン・パグリッシ、マット・オーランド、ロシオ・サンチェス、マッズ・レフスランドなど、世界で最も重要なレストランのいくつかをオープンしました。ノーマで訓練を受けたシェフたちの離散は、コペンハーゲンからメキシコシティ、ロサンゼルスに至るレストラン文化を形作ってきました。