タイ料理: スパイスと風味のバランスをとった40のレシピ
甘味、酸味、塩味、辛味、うま味のバランスを学べる 40 のレシピでタイ料理をマスターしましょう。
タイ料理は、シェフのデビッド・トンプソンによって「世界で最もバランスのとれた料理」と評されています。すべての料理は、甘味（パームシュガー、フルーツ）、酸味（ライムジュース、タマリンド）、塩味（魚醤、大豆）、スパイシー（生唐辛子と乾燥唐辛子）、そしてそれらすべてを貫く5番目のうま味（魚醤、発酵エビペースト、干しエビ）の4つの味の調和を同時にターゲットにしています。ソムタム（青パパイヤのサラダ）のような料理は、一口で5つすべてを満たします。ボウルにトムヤムクンを入れると、液体の状態でバランスが取れます。タイ料理を味わい、何が足りないのか、「もっとライムが必要」または「もっと砂糖が必要」を識別することを学ぶことは、タイ料理において最も重要なスキルです。 これら 40 のレシピは、タイの 4 つの異なる料理地域にまたがっています。タイ中部（バンコクとその周辺の米平原）：宮廷料理、洗練されたカレー、ジャスミンライス、パッタイ、洗練されたスイーツ、そして最も国際的に認知されているタイ料理。タイ北部（チェンマイ、チェンライ）：ビルマと雲南の影響、もち米（ジャスミンの代わり）、マイルドなカレー、カオソーイ（カレーヌードルスープ）、サイウア（ハーブソーセージ）。タイ東北部 / イサーン: ラオスの影響を受けた料理 - ソムタム、ラーブ、グリルした肉、手で食べるもち米、激しいチリ、そしてたくさんの発酵した魚。タイ南部: マレーシアとインドネシアの影響、豊富なシーフード、ターメリックと新鮮なターメリックの葉、猛烈な暑さ、ゲーンソム (酸っぱいオレンジのカレー)。 成分リストは短いですが、絶対に必要です。新鮮なタイのハーブ - タイバジル（炒め物用のホーリーバジル、カレー用のスイートタイバジル）、コブミカンの葉（冷凍でも大丈夫）、レモングラス、ガランガル（生姜ではありません - 別の植物で、より深い松の風味）、コリアンダー、タイの唐辛子 - は交渉の余地がありません。魚醤、パームシュガー、タマリンドペースト、高品質の缶詰ココナッツミルクも同様です。タイまたはアジア全域の食料品店 (Hmart、99 Ranch、ImportFood.com) から調達します。米国のほとんどのスーパーマーケットで販売されているこれらのハーブの「タイ」バージョンは弱いか間違っています（特にバジル。「タイのバジル」として販売されているものは、多くの場合スイートヨーロピアンバジルです）。
タイ料理の哲学
タイ料理は、中華料理、日本料理、韓国料理とは 2 つの重要な点で異なります。まず、ほぼすべての料理は鍋ではなくボウルで構成されます。つまり、料理人はベースの料理（カレー、麺、ご飯、サラダ）から始め、ダイナーはタイの各テーブルにある「4つの味のキャディ」、つまりナンプラー（チリ入り魚醤）、ナムソムプリク（チリ入り酢）、プリクポン（乾燥チリフレーク）、砂糖で最終的なバランスを調整します。テーブルでスープを調整することは料理人を侮辱するものではありません。それは当然の行動です。第二に、ハーブは生で大量に食べられます。タイのフォー風ヌードルのボウルには、新鮮なタイ産バジル、ミント、クヌギコリアンダー、もやし、ライムウェッジ、チリがたっぷりと添えられており、食べながらちぎって追加します。西洋の翻案では、これらの伴奏が省略され、要点全体が抜け落ちていることがよくあります。家庭で本格的なタイ料理を作るには、魚醤、ライムウェッジ、砂糖、乾燥チリの小皿をテーブルの近くに置いてください。キュウリ、生のキャベツ、ハーブを添えたカレーを提供します。ダイナーが自分の好みに合わせて調整することをお勧めします。
カレーペースト：買うか作るか？
タイのカレーは、手で練ったカレーペーストをベースに作られています。緑（ゲーンケオワン、青唐辛子とタイバジル入り）、赤（ゲーンペッド、乾燥赤唐辛子入り）、黄（ゲーンカレー、ターメリックでマイルド）、マッサマン（シナモン、カルダモン、ピーナッツのインド風）、パナン（ピーナッツベースで濃厚、水分少なめ）、北部クア風です。ペースト。花崗岩の乳鉢と乳棒を使ってペーストを一から作ると 30 ～ 45 分かかりますが、より新鮮で、より香りが高く、カスタマイズ可能で、本当に優れています。しかし、現実的には、市販のペーストが優れています。標準的な推奨: Mae Ploy (総合的に最も優れており、アジアの食料品店で容器に入って販売されています。8 ～ 10 個のカレーを作る大きな容器で 5 ～ 8 ドル) または Maesri (缶詰、ホールフーズやアメリカのスーパーマーケットでより入手可能、わずかにマイルド)。タイキッチンブランドは避けてください。アメリカ人の口に合うように薄められています。ペーストをココナッツクリーム（振ってない缶の上部に盛り上がる濃厚なもの）の中で常にブルームさせ、油が分離してペーストが香ばしい香りがするまで、中火で3〜5分間加熱します。このステップは不可欠ですが、ほとんどの家庭料理人は省略します。
タイのイチ押しパントリー
これを一度作れば、タイの家庭料理の 95% が調理できます。魚醤 (Squid Brand、Three Crabs、または Red Boat — Red Boat は 12 ドルの高級品ですが、それだけの価値があります)。パームシュガー（タイの食料品店から小さな円盤状で販売されています。薄茶色の砂糖でも代用できます）。タマリンドペースト (Tamicon ブランドの種なし、またはタイの「タマリンド濃縮物」)。ココナッツミルク（缶入りのAroy-DまたはChaokoh。カレー用の「軽い」ココナッツミルクは決して使用しないでください）。カレーペースト（メープロイレッド、グリーン、マッサマン、パナン）。米 - ジャスミン（スリー・レディスまたはマハトマ）とタイのもち米（「スイートライス」または「もち米」として販売されている）の両方。ビーフン（パッタイ用には乾燥させた平たいもの、パッタイ用には新鮮な幅広のものを見つけたら見つけてください）。醤油（タイ風薄口、炒め物用濃口 - ヘルシーボーイブランド）。オイスターソース（李錦記プレミアム）。サンバルオレックまたはタイのローストチリペースト（ナムプリクパオ - 色と深みを出すためにスープに混ぜます）。新鮮なもの：タイの鳥チリ（または代用セラーノ）、コリアンダー、ニンニク、エシャロット、ライム。冷凍：コブミカンの葉、レモングラスの茎、ガランガル。構築コスト: 60 ～ 80 ドル。調理後3週間以内であれば価値があります。
注目のレシピ
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
レシピを見る →Tom Yum Goong
Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
レシピを見る →Tom Kha Gai
Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
レシピを見る →Massaman Beef Curry
Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
レシピを見る →Som Tam (Green Papaya Salad)
Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
レシピを見る →よくある質問
タイバジルと普通のバジルの違いは何ですか？
タイ料理では3種類のバジルが使われます。タイのスイートバジル (ホラパ) — 紫色の茎、アニスに似た風味があり、グリーン カレーや炒め物に使用されます。タイのホーリーバジル (カプラオ) — 小さめの葉、胡椒のようなクローブのような風味、パッド カプラオ (タイのバジルチキン) に使用される唯一のバジルです。レモンバジル (マンラック) — 柑橘類の香りがあり、魚介類に使用されます。イタリアのスイートバジルはこれらのどれでもないので、タイ料理の代わりにすべきではありません。アジア食料品店やホールフーズ（時々）で本物のタイバジルを見つけたり、バーピーの種から自分で栽培したりできます。
私のココナッツカレーはなぜ水っぽくてクリーミーではないのですか?
理由は 2 つあります。まず、「軽い」または低脂肪のココナッツミルクを使用しました。タイカレーには全脂肪が必要です（缶を振らないでください。上部に盛り上がる濃厚なクリームが必要です）。次に、「クリームを割る」ステップを省略しました。まず、濃厚なココナッツクリームを熱した鍋に注ぎ、油が目に見えて分離するまで3〜5分間煮ます。次に、カレーペーストを加え、さらに3分間ブルームしてから、残りのココナッツミルクとプロテインを加えます。この工程により旨味が凝縮され、適度なコクが生まれます。 Aroy-D と Chaokoh は信頼できるタイのブランドです。
タイ料理をビーガンにできますか?
2 つの置換で簡単に。魚醤をビーガンバージョンに置き換えます（Three Crabs はビーガンのものを作ります。Red Boat は発酵キノコベースの「魚醤」を作ります。または醤油と海藻をひとつまみ使います）。一部のカレーペーストに使用されるエビペースト（カピ）を味噌または追加の発酵大豆に置き換えます。エビペーストが含まれることが多いグリーンカレーペーストではなく、メープロイレッドカレーペースト（ビーガン）を選んでください。豆腐は炒め物やカレーで肉の代わりによく使われます。マッシュルーム（特にエリンギ、厚切り）はマッサマンによく合います。
本格的なタイ料理はどれくらいの辛さのはずですか？
まさにスパイシー — タイのバーズアイチリ (プリックキーヌー) は 50,000 ～ 100,000 スコヴィルで、ほとんどの料理にはそれらがたっぷりと使用されています。とはいえ、タイのレストランではタイ料理人がテーブルに合わせて火加減を調整してくれます（だからどのテーブルにもナムプラープリックがあるのです）。家庭料理の場合は、レシピに必要なチリの半分から始めて味見をし、さらに追加します。ソムタムは最もスパイシーな代表料理です (イサーン風で 1 食あたり 4 ～ 8 個のチリ)。マッサマン、パナン、サテー、パッタイはデフォルトでマイルドです。真ん中にトムヤムクンとグリーンカレーが鎮座しています。
パッタイとパッシーウの違いは何ですか？
どちらも炒め麺料理ですが、全く異なります。パッタイは、乾燥した細い米麺 (セン レック)、タマリンド、魚醤、パーム砂糖を使用して甘酸っぱく、その上にエビまたは鶏肉、卵、豆腐、もやし、砕いたピーナッツがトッピングされ、中華鍋の上に薄いソースがかかっています。パッシーユは、新鮮な幅広の米麺（センヤイ）、濃口醤油、オイスターソース、砂糖、ニンニク、中国ブロッコリー（ガイラン）を使用します。広東風の風味があり、中華鍋から出るスモーキーで、甘酸っぱいものはありません。パッドシーユは4つの味のバランスを正確に合わせる必要がないため、自宅で作るのが劇的に簡単です。
本格的なタイの食材をオンラインで購入できる場所はどこですか?
ImportFood.com は、ゴールドスタンダードのオンライン タイ食料品店です (米国に拠点を置き、全国に発送し、新鮮なガランガルから特製のパームシュガーまであらゆるものを取り揃えています)。 Hmart ではタイの必需品のほとんどが店舗とオンラインで揃っています。 Asian Food Grocer はタイの食材を発送します。ホールフーズでは、魚醤、ジャスミンライス、基本的なカレーペースト、ココナッツミルクを扱っていますが、たまに料理するのには十分ですが、本格的な料理には不十分です。新鮮なハーブ（タイバジル、ホーリーバジル、コブミカンの葉）を購入するには、タイ/ベトナムの食料品店に直接行くか、アジアの種子カタログから自分で栽培する必要があります。
タイ料理は、甘味、酸味、塩味、スパイシーさ、うま味のバランスというシンプルな枠組みに基づいて構築されており、地域ごとにバリエーションのある何百もの料理に適用されています。カレーを 1 つマスターし (マッサマンまたはパナンから始めます。どちらも寛容です)、素晴らしい麺料理を 1 つ (パッタイよりパッシーユーの方が簡単です)、そして古典的なスープを 1 つ (初心者にとってはトムヤムよりもトムカガイの方が親しみやすいです) の作り方を学びます。一旦パントリーを作ります。テーブルで味見して調整する習慣を身につけてください。これら 40 のレシピは基礎です。バランスの哲学は、これからあなたが作るあらゆる料理を改善するでしょう。