パッタイ（ビーフン炒め）

このレシピについて

パッタイはおそらく世界で最も有名なタイ料理ですが、タイ国外では最も粗末に作られていることがよくあります。本物のバージョンは、ビーフン（センレック）、卵、豆腐、干しエビ、エビを熱々の中華鍋で作り、タマリンドペースト、魚醤、パームシュガー、場合によってはオイスターソースをバランスよく組み合わせて味付けします。最後にもやしとニラを加え、料理全体を調理するのに 5 分もかかりません。重要なのは、ミーゼ アン プレース (すべての準備を整えて手元に用意すること) と極度の強火です。結果はわずかにキャラメル化されており、固まって粘着性のある塊ではなく、明確に別々の麺線が形成されます。パッタイには、砂糖、魚醤、乾燥唐辛子、白酢という 4 種類の調味料が添えられています。お客様は自分でボウルに味付けします。タイのキッチンの日常料理に根ざしたパッタイ (ライス ヌードル炒め) は、技術と伝統のバランスが取れています。乾燥したビーフン (セン レック、3 mm) は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して、丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、核となる作り方を理解すれば、どれほど寛容であるか、また、乾燥ビーフン（センレック、3mm）の鮮度、加える順番、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択が、良いバージョンと思い出に残るバージョンをどのように分けるかをよく指摘します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 2

• 200 g乾燥ビーフン（センレック、3mm）
• 200 g皮をむいて背わたを取り除いた生のエビ
• 150 g木綿豆腐、角切り
• 3卵
• 150 gもやし
• 50 gニラまたはネギは3cm幅に切る
• 3エシャロット、スライス
• 2 かけニンニク、みじん切り
• 2 大さじ干しエビ
• 3 大さじタマリンドペースト
• 2 大さじ魚醤
• 2 大さじパームシュガーまたはブラウンシュガー
• 4 大さじ植物油
• 4 大さじローストピーナッツ、粗く砕いたもの
• ライムウェッジ

手順

1. 1

   麺を浸す

   ビーフンを室温の水に30分間浸します。熱湯は使用しないでください。柔らかくはなりますが、完全に火が通っていません。ドレイン。

2. 2

   ソースを作る

   タマリンドペースト、魚醤、パームシュガーを砂糖が溶けるまで混ぜます。味 — 酸味、塩味、甘味がほぼ同じ量である必要があります。

3. 3

   油揚げ

   中華鍋を煙が出るまで最大火で加熱します。油を加え、豆腐の両面がきつね色になるまで揚げます。横に押します。

4. 4

   芳香剤を加える

   エシャロット、ニンニク、干しエビを加えます。 30秒炒めます。

5. 5

   麺とソースを加えます

   浸した麺とソースを加えます。麺がソースを吸収するまで、1〜2分間強火で絶えず混ぜます。

6. 6

   エビと卵を加えて

   麺を横に寄せ、少量の油を加え、エビを加え、ピンク色になるまで調理します。横に押して卵を割り入れ、軽くスクランブルしてから麺に混ぜます。

7. 7

   スプラウトとチャイブを加えます

   もやしとニラを加えます。 30秒ほど混ぜます。少しカリカリとした食感が残るはずです。

8. 8

   サーブ

   すぐに砕いたピーナッツ、ライム、乾燥唐辛子をひとつまみ添えて皿に盛り付けます。調味料カルテットがテーブルに並びます。

バリエーション

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  パッタイジェイ（ビーガン）：魚醤を醤油に置き換え、エビと干しエビを省略し、豆腐を追加します。

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  パッタイ ムー: エビの代わりに豚肉を使用します。バンコクの一般的なストリート バージョンです。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

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  軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。

ストレージ

すぐに食べてください。パッタイは保存や再加熱が苦手です。密閉容器に入れて冷蔵すれば3～4日間保存可能です。コンロで弱火で水かだし汁を少し加えてゆっくり再加熱するか、電子レンジを60%の出力で加熱して乾燥させずに温めます。小分け容器に入れて冷凍すると、最長 2 か月間保存できます。再加熱する前に冷蔵庫で一晩解凍してください。乳製品や揚げ物を使った料理は、冷凍すると食感が変化する可能性があります。サクサクした付け合わせでリフレッシュしてください。

よくある質問