バナナブレッドが目が詰まって(密で)ねっとりするのはなぜ?原因4つをランキング
バナナブレッドの真ん中に密でしっとりしすぎた筋が入る現象には、よく知られたいくつかの原因があります——生地の混ぜすぎから焼き不足まで。あなたの原因を診断しましょう。
ケーキの真ん中が沈んでしまうのはなぜ?本当の原因をランキング
きれいに膨らんだケーキが中央でぺしゃんこに沈んでしまう現象は、ほぼいつも膨張剤、オーブン温度、または扉を開けたことのいずれかに行き着きます——どれが原因かの見分け方を解説します。
クッキーが平たくなって広がりすぎてしまうのはなぜ?
薄く油っぽい水たまりのように広がってしまうクッキーは、たいていバターの温度、小麦粉の不足、または温かい天板のいずれかに行き着きます——可能性が高い順にランキングしました。
パン生地が膨らまないのはなぜ?原因診断ガイド
膨らまない生地は、ほぼいつも死んだイースト、熱すぎるまたは冷たすぎる水、あるいは発酵させるには寒すぎるキッチンのいずれかに行き着きます——どれが原因かの見分け方を解説します。
パイ生地が硬くなったり縮んだりするのはなぜ?原因と対策
クラッカーのように硬いパイ生地や、焼いている間に型の中でずり落ちてしまう生地は、たいていグルテンの発達しすぎ、脂肪が温かすぎたこと、または休ませ時間を省いたことに行き着きます。
ソースが分離・凝固するのはなぜ? 乳化崩壊のメカニズム
分離してギトギトしたり、凝固したソースは乳化状態が崩れたサインだ。原因はたいてい火力が強すぎたか、脂肪を急ぎすぎて加えたこと。診断と復活方法を解説する。
ご飯がべちゃべちゃ、または芯が残るのはなぜ? 水加減の見極め方
べちゃべちゃで粘つくご飯と、パサついて芯が残るご飯は、同じ「米と水の比率」問題の正反対の失敗だ。それぞれの見分け方と直し方を解説する。
メレンゲが泡立たない、または水っぽく滲み出るのはなぜ?
泡立たずゆるいまま、または焼いたあとに液体が滲み出るメレンゲの原因は、たいてい油分の混入、砂糖の溶け残り、湿度のいずれかだ。可能性が高い順に解説する。
キャラメルがザラザラになったり、急に固まったりするのはなぜ?
ザラザラに結晶化したキャラメルと、突然硬いかたまりに固まってしまうキャラメルは、どちらも砂糖の再結晶化が原因だ。何が引き金になり、どう防げばよいかを解説する。
カスタードが凝固・炒り卵状になるのはなぜ? 卵タンパク質のしくみ
凝固したカスタードやクレームアングレーズは、ほぼ必ず卵に火が入りすぎたことを意味する——火力が強すぎたか、ミルクを熱すぎる状態で加えたかのどちらかだ。直し方を解説する。
期待されること
トラブルシューティングガイドでは、次のようなよくある料理・製菓の失敗を取り上げます:
- •焼き菓子が沈む、広がる、生焼けになる理由
- •ソースが分離したり固まったりする理由
- •パン生地が発酵しない理由
- •カスタードやメレンゲが失敗する理由