Bo Ssäm 豚肩肉 — David Chang からインスピレーションを得た

このレシピについて

このレシピは、ニューヨークのモモフク サム バーのシェフ デビッド チャンの象徴的なボーサムからインスピレーションを得たもので、おそらく彼のグループ全体の中で最も有名な一品料理です。韓国のボーサムは伝統的に茹でた豚肉を使います。チャン氏の革新的な 2008 年のメニュー バージョンでは、肩肉をじっくり焼き上げ、強火で砂糖をまぶした皮に仕上げ、レタス、キムチ、サムジャン (韓国の辛いペースト)、牡蠣と一緒にテーブルに丸ごと盛り付けます。その結果、韓国の伝統料理と現代的なアジア系アメリカ人の高級料理の間に位置する目玉料理が生まれました。

材料

サービスします 8

• 2.5 kg骨なし豚肩肉(皮は付いていますが、脂肪はそのままです)
• 200 g黒糖(治療のために)
• 60 gコーシャーソルト(治療のために)
• 60 g黒糖(釉薬用)
• 1 大さじマルドン海塩(釉薬用)
• 3 大さじコチュジャン
• 2 大さじテンジャン（韓国の味噌）(または白味噌)
• 2 大さじ蜂蜜
• 2 大さじ米酢
• 2 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 小さじ煎りごま油
• 2 headsバターレタス
• 300 gよく発酵したキムチ
• 3 カップ炊いた短粒米
• 12半殻付きの新鮮な牡蠣(オプションだが古典的)
• 1 束ネギ(薄くスライスした)

手順

1. 1

   一晩硬化します (1 日目)

   治療のためにブラウンシュガーとコーシャーソルトを混ぜます。豚肩肉を軽く叩いて乾かします。硬化剤をすべての表面にこすり付け、しっかりと押し込みます。脂肪面を上にしてグラタン皿に置きます。カバーをして冷蔵庫で少なくとも12時間、最長24時間冷蔵します。

2. 2

   ゆっくり焙煎（2日目）

   オーブンを150°C / 300°Fに予熱します。液体を注ぎ出して廃棄してください。豚肉をローストパンのラックに置きます。蓋をせずに5〜6時間ローストし、1時間ごとにパン汁を注ぎます。内部温度は 90 ～ 93°C に達する必要があります (これは安全な温度に関するものではなく、コラーゲンの分解に関するものです)。

3. 3

   サムジャンを作る

   コチュジャン、テンジャン、はちみつ、米酢、にんにく、ごま油を混ぜ合わせます。味が溶け込むまで30分ほど放置します。

4. 4

   釉薬仕上げ

   オーブンを 250°C / 480°F に上げます。ブラウンシュガーの2番目のバッチをマルドン塩と混合します。豚肉の上面を軽く叩いて乾かします。釉薬を表面に押し付けて均一にします。グレーズのキャラメリゼが深いマホガニーの皮になるまで、強火で10〜15分間ローストします。焦げないように注意してください。

5. 5

   休憩して集合

   豚肉を15分間休ませる。丸ごとテーブルへお届けします。レタスの葉、キムチ、米、牡蠣、サムジャン、ネギなどの材料をすべて準備します。

6. 6

   サムスタイルで食べる

   各ダイナーは、レタスの葉、スプーン一杯のご飯、肩から直接引き上げた豚肉の短冊、少量のサムジャン、キムチ、牡蠣を使用する場合は牡蠣、ネギを散らすなど、各自のラップを作ります。パックに包みます。一口で食べます。繰り返す。

バリエーション

• •

  スパイシーな豚肩肉: ゆっくりローストする前にコチュガルペーストをすり込みます。

• •

  小型フォーマット: 1.2kg のショルダーを使用し、12 時間硬化させ、合計 3 時間ローストします。

ストレージ

残り物は冷蔵で4日間。チャーハンやサンドイッチに入れると絶品です。

よくある質問