ブフ・ブルギニヨン（フランス産牛肉の赤ワイン煮込み）

このレシピについて

ブフ・ブルギニヨンは、おそらくフランスのワインと牛肉の素晴らしい産地、ブルゴーニュで最も有名な料理です。牛肉（伝統的にシャロレー）を、ラルドン（塩漬け豚ラルドン）、パールオニオン、ニンジン、マッシュルーム、ニンニク、タイム、月桂樹などと一緒にブルゴーニュワイン（またはその他のしっかりした赤ワイン）のフルボトルで何時間も煮込みます。牛肉の硬い部分に含まれるコラーゲンは、長い煮込みの間に溶けて、並外れた深みのあるビロードのようなソースを作り出します。ジュリア チャイルドが 1961 年の料理本『Mastering the Art of French Cooking』でアメリカ人にこの料理を紹介したことにより、この料理はフランスを超えて世界に紹介されました。成功の鍵は、適切な煮込み部位 (肩ロース、ほほ肉、またはショートリブ)、良質のワイン (料理に使用するものは味見する必要があります)、および十分な時間を使用することです。フランスのキッチンの日常料理に根ざしたブフ ブルギニヨン (フランス産牛肉の赤ワイン煮込み) は、技術と伝統のバランスが取れています。大きな立方体に切られた牛肩肉またはほほ肉は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ料理が楽になるか、また、大きな立方体に切った牛肩肉やほほ肉の鮮度、加える順番、最後に休ませる時間など、いくつかの小さな選択が、良いバージョンと記憶に残るバージョンをどのように分けるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛肉の肩ロースまたはほほ肉を大きな立方体に切ります
• 750 ml赤ワイン（ブルゴーニュまたはコート・デュ・ローヌ）
• 500 mlビーフストック
• 200 gラルドン（燻製ベーコンを細長く切ったもの）
• 200 g皮をむいたパールオニオンまたはエシャロット
• 250 gボタンマッシュルーム、4等分
• 3ニンジン（粗くスライス）
• 4ニンニク
• 1 大さじトマトペースト
• 2 大さじ小麦粉
• bouquet garniタイムの小枝と月桂樹の葉
• 40 gバター
• 2 大さじ植物油
• 適量塩と黒胡椒

手順

1. 1

   牛肉のマリネ（お好みで）

   最良の結果を得るには、牛肉をワイン、ニンジン、ハーブに一晩マリネします。茶色になる前に水を切り、軽くたたいて乾燥させます。マリネを予約します。

2. 2

   ブラウンラードン

   大きな重い鍋に油を入れ、黄金色になるまでラードンを炒めます。取り外して脇に置きます。

3. 3

   ブラウンビーフ

   牛肉に塩、こしょうで下味をつける。レンダリングされた脂肪を強火で、すべての面が濃い色になるまでバッチで茶色にします。取り外して脇に置きます。

4. 4

   クック芳香剤

   ニンジン、ニンニク、トマトペーストを鍋に加えます。 3分間調理します。小麦粉をふりかけ、1分間かき混ぜます。

5. 5

   デグレーズと煮込み

   ワイン（使用する場合はマリネも）、だし汁、ブーケガルニを加えます。牛肉とラードンを返します。沸騰させ、蓋をし、160°C（320°F）のオーブンで牛肉が非常に柔らかくなるまで2.5〜3時間調理します。

6. 6

   終了

   その間に、パールオニオンをバターで黄金色になるまで炒めます。キノコをバターで茶色になるまで炒めます。最後の30分以内に両方を鍋に加えます。食べる前にブーケガルニを取り出し、表面の余分な脂を取り除きます。

バリエーション

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  牛肉（コック・オ・ヴァン）の代わりに鶏肉を使うと、より早くて軽いバージョンになります。

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  ソースを作るときにアンチョビフィレを数枚加えます。アンチョビフィレは完全に溶けて風味が深まります。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

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  軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。

ストレージ

冷蔵庫で4日間保存可能。最長3か月間美しく冷凍します。密閉容器に入れて冷蔵すれば3～4日間保存可能です。コンロで弱火で水かだし汁を少し加えてゆっくり再加熱するか、電子レンジを60%の出力で加熱して乾燥させずに温めます。小分け容器に入れて冷凍すると、最長 2 か月間保存できます。再加熱する前に冷蔵庫で一晩解凍してください。乳製品や揚げ物を使った料理は、冷凍すると食感が変化する可能性があります。サクサクした付け合わせでリフレッシュしてください。

よくある質問