ペルーのセビーチェは世界の素晴らしい料理の 1 つと考えられており、ペルーの文化遺産の一部としてユネスコによって認められています。生の魚をライム汁で「調理」するテクニック (レチェ・ド・ティグレ) は簡単ですが、魚の品質とライムの新鮮さがすべてです。古典的なリマ バージョンでは、スズキまたはヒラメ、薄切りのレッドオニオン、アヒ アマリロ、コリアンダー、チョクロ (ジャイアント コーン) とサツマイモが添えられています。
サービスします 2
冷たいボウルに魚の角切りを入れます。塩で味付けし、ニンニクを加えます。よく混ぜます。
魚の上にライムジュースを注ぎます。アヒ・アマリロペーストを加えます。混ぜて、正確に 3 ～ 5 分間放置します（それ以上はやめてください。魚の外側がかろうじて硬化し、中心が半透明になるはずです）。
ペルー流では、数分間だけ硬化させて絹のような質感を出します。硬化しすぎると硬くなります。
スライスした玉ねぎと粗く刻んだコリアンダーを加えます。優しく投げます。
茹でたトウモロコシとサツマイモを添えて一度にお召し上がりください。残った液体（レチェ・ド・ティグル）をショットとして飲みます。
刺身用の魚だけを使用。鮮度がすべてです。
あらかじめ冷やしておいたボウルと魚がセビチェを冷たく保ちます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
セビーチェミックス：エビとタコを加えます。
キノコとヤシの芯が入ったベジタリアンバージョン。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
軽くする：脂肪分を 3 分の 1 に減らし、最後に柑橘類を絞るか酢をひと振りして、コクを失わずに明るさを保ちます。
すぐに食べてください。セビーチェは日持ちしません。
セビチェ クラシコは、現代のリマ料理を特徴づけるペルーのアンデス、スペイン、日本の融合を重層的に取り入れています。地域ごとのバリエーションは例外ではなく一般的です。近隣の村、家族、さらには個々の料理人が食料庫にあるものや季節に合わせて料理をアレンジします。それが、まったく同じ味の 2 つのバージョンがない理由であり、レシピが長く生き続けている理由です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
最も一般的な 2 つの問題は、味付けが不十分であることと、加熱を急ぐことです。味わいながら味を重ね、香りとたんぱく質が色と深みを増すのに必要な時間を与えてから次に進みます。
1回分あたり (250g) · 2 合計サービング数
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