完璧に蒸し上げたふわふわの長粒米と、金色でサクサクしたターディグの皮。これは肉料理や野菜料理に欠かせないアフガニスタン米のテクニックです。
チャラウ（チャロウとも呼ばれる）は、アフガニスタンに欠かせない白米です。長粒種のバスマティをパーボイル・スチーム法で炊き、釜の底に美しい金色の皮（ターディグ）を備えた個別のふわふわした米を作ります。単純に炊いたご飯とは異なり、シャラウではまず米を下ゆでし、軽く油を塗った鍋で弱火で30～40分間蒸し、決定的な食感を生み出します。一粒一粒が完璧に分離してふわふわですが、ベースの層はキャラメル化して金色でカリカリとした皮になり、これが鍋の最も貴重な部分です。この技術は、ペルシャ料理、アフガニスタン料理、中央アジア料理に共通であり、普通の米を本当に特別なものに変え、アフガニスタンのすべてのホロシュ（シチューとソース）の基礎となります。
サービスします 4
水が透明になるまでお米を洗います。冷たい塩水に30分間浸します。ドレイン。
浸漬はオプションではありません。浸漬することで穀物が適切に伸び、均一に調理できるようになります。
1リットルの塩水を沸騰させます。水を切った米を加え、粒の中心がまだ硬い（アルデンテ）まで5〜6分間炊きます。すぐに排水してください。
ノンスティックポットに油を中火で熱します。湯引きした米大さじ3を底に加え、軽く押します。これでターディグが形成されます。残ったご飯を円錐形に重ねていきます。スプーンの柄で4～5個の穴を開けます。大さじ2杯の水を注ぎます。蓋を清潔な布で包み、カバーします。中火で5分間調理し、その後非常に弱火で35分間調理します。
火から下ろします。 5分間休憩します。大皿にひっくり返して、金色のターディグの皮がそのまま出てくるはずです。ふっくらとしたご飯に皮を乗せてお召し上がりください。
きれいにリリースされたターディグには、焦げ付き防止ポットが不可欠です。
蓋の布が蒸気を吸収し、お米への水滴の戻りを防ぎます。
ターディグの皮は最も貴重な部分なので、目立つように盛り付けてください。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
カブリライス（お祝いバージョン）は同じ基本的な方法を使用し、肉、ニンジン、レーズン、ナッツを上に追加します。
料理人によっては、ターディグ層に米の代わりにジャガイモのスライスを使用する人もいます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
お米は冷蔵で3日間保存可能です。蓋をした鍋に水を入れて再加熱します。
チャラウ/パーボイルして蒸して調理する方法は、世界の優れた炊飯技術の 1 つで、アフガニスタンやイランから中央アジアの一部に至るペルシャ文化圏全域で見られます。ターディグ (黄金の皮) は料理技術の最高峰とみなされており、料理人の質はしばしばターディグによって判断されます。この方法はペルシャで発展し、何世紀にもわたる文化交流を通じてアフガニスタンに広まったと考えられます。
熱が高すぎました。最初の 5 分間を中火にかけた後、熱を最低設定まで下げる必要があります。熱拡散マットを使用すると非常に効果的です。ターディグは茶色ではなく金色でなければなりません。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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