カブリ プラオ

このレシピについて

カブリ プラオ (カビリ パラオとも呼ばれます) はアフガニスタンの国民料理であり、世界最高級の米料理の 1 つです。首都カブールにちなんで名付けられたこのレストランは、アフガニスタンのもてなしの中心であり、結婚式やイードのお祝い、そしてゲストを迎えたときなどに用意されています。長粒米はまずパーボイルされ、次にカルダモン、シナモン、クミンが入った深いスパイスの効いたラムスープで蒸します。キャラメル化した人参の細片と、砂糖と子羊の脂肪で調理した甘くてふっくらとしたレーズンという特別な付け合わせが、最後の蒸しの前にご飯の上に重ねられます。香ばしいスパイスの効いたライス、甘いキャラメリゼ野菜、柔らかいラム肉の煮込みのコントラストは格別です。

材料

サービスします 6

• 1 kg骨付きラムシャンクまたは肩部分
• 500 gバスマティライス(冷たい塩水に1時間浸す)
• 3大きなニンジン(皮をむき、細いマッチ棒に切ります)
• 150 gレーズン
• 3 tablespoons砂糖
• 3玉ねぎ(薄くスライスした)
• 5 tablespoons植物油
• 4 podsグリーンカルダモン(軽く潰した)
• 1 stickシナモン
• 1 teaspoonクミンシード
• 1 teaspoon黒胡椒
• 0.5 teaspoonコリアンダー
• 0.25 teaspoonクローブ
• 1 teaspoon塩(スープにさらに追加)
• 600 ml水またはラムストック(スープ用)
• 50 g細切りアーモンドまたはピスタチオ(オプションのガーニッシュ)

手順

1. 1

   子羊の煮込み

   大きくて重い鍋に大さじ3杯の油を入れて加熱します。子羊肉の四方を強火で焼き色をつけます。取り外して脇に置きます。同じ鍋で、玉ねぎを濃い黄金色になるまで15分間炒めます。子羊を戻し、カルダモン、シナモン、クミン、黒コショウ、コリアンダー、クローブ、塩を加えます。水またはストックを加えてカバーします。沸騰したら、子羊肉が柔らかくなるまで60〜75分間煮ます。

2. 2

   ニンジンとレーズンをキャラメリゼする

   別のフライパンに油大さじ2を中火で熱します。にんじんマッチ棒を加え、柔らかくなるまで5分間煮ます。砂糖を加えてかき混ぜてコーティングします。カラメル状になるまで3〜4分間調理します。レーズンを加え、ふっくらとするまで2分間煮ます。火から下ろして脇に置きます。

3. 3

   米を下茹でする

   子羊肉をスープから取り出し、脇に置きます。濾してスープの量を測ります。約 700 ml 必要です (必要に応じて水を加えます)。大きな鍋でスープを沸騰させます。浸した米をザルに切り、沸騰したスープに加えます。お米が約 70% 炊き上がるまで、蓋をせずに 5 ～ 6 分間煮ます。白くてしっかりした芯ができているはずです。水を切って軽くすすいでください。

4. 4

   重ねて蒸す

   鍋を弱火に戻し、底に油を少し垂らします。パーボイルドライスの半分を均等な層として加えます。煮込んだ子羊肉をご飯の上に置きます。残りのご飯をかぶせます。キャラメル化したニンジンとレーズンを均等にトッピングします。清潔なティータオルで包んだ蓋でしっかりと蓋をし（蒸気を吸収するため）、弱火で30分間調理します。

   蓋に巻かれたティータオルが結露を吸収し、お米が水浸しになるのを防ぎます。

5. 5

   サーブ

   一部をそっと裏返して大皿に盛り付けるか、慎重にスプーンで層を傷つけないようにします。にんじんとレーズンの付け合わせが上に置かれます。使用する場合は、スライスしたアーモンドまたはピスタチオを散らします。

バリエーション

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  お湯に溶かしたサフランをひとつまみお米に加えると、黄金色の色合いと花の香りが生まれます。

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  ラム肉の代わりに鶏もも肉を使って軽く仕上げます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵すれば3日間保存可能です。一晩かけて味が深まります。水をかけて低温のオーブンで蓋をして再加熱します。

よくある質問