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Dal Makhani — サンジーブ・カプールにインスピレーションを得た
黒ウラドレンズ豆をインゲン豆、クリーム、バター、トマトと一緒にじっくり煮込んだもので、北インドで最も愛されているレストラン料理です。
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 IndiaPrep
20 min
Cook
240 min
Servings
6
Difficulty
Medium
4.9
評価するにはログイン#インド人#パンジャブ語
黒ウラドレンズ豆をインゲン豆、クリーム、バター、トマトと一緒にじっくり煮込んだもので、北インドで最も愛されているレストラン料理です。
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 Indiaこのレシピは、世界中の南アジアの観客のためにインドの家庭料理とパンジャブ料理レストランの伝統を記録したシェフ、サンジーブ・カプールの生涯にわたる仕事からインスピレーションを得たものです。ダル マカニ (黒ウラド レンズ豆とラージマ (インゲン豆) をバター、クリーム、トマトで煮込んだもの) は、北インド料理レストランの代表メニューです。正しく作るには忍耐が必要です。ダルは少なくとも4時間（レストランによっては8時間）煮込み、最後にたっぷりのクリームをかけて仕上げます。これは、カプールがカーナ・カザナの何百ものエピソードにわたって擁護してきた故郷の伝統に対する私たちの見解です。
サービスします 6
浸したウラドとラジマを水気を切ります。 1.2Lの水と小さじ2の塩を加えて25分間圧力調理します（通常の煮込みでは2.5時間）。レンズ豆は非常に柔らかくなるはずです。さらに煮ます。木のスプーンで軽く潰してでんぷんを取り除きます。
広くて重い鍋にギーと油を入れて中火で加熱します。玉ねぎを濃い黄金色になるまで8〜10分間炒めます。生姜とニンニクのペーストと青唐辛子を加え、90秒間調理します。トマトピューレとトマトペーストを加え、混合物が黒くなり、端で油が分離するまで6〜8分間炒めます。
カシミールチリパウダー、クミン、コリアンダー、ガラムマサラを加えて混ぜます。 30秒乾杯します。
調理したレンズ豆と調理液をすべて加えます。穏やかに煮ます。部分的に蓋をし、10〜15分ごとにかき混ぜながら90分間調理します。ダルは徐々に濃厚になり、色が濃くなります。濃すぎる場合は必要に応じて熱湯を加えてください。
じっくり煮込むのが秘密です。レストラン版は8時間以上調理します。自宅で90分過ごすのが現実的な妥協点だ。
クリーム、カスリメティ（風味を出すために最初に手のひらでこすります）、バター30gを加えてかき混ぜます。さらに10分間煮ます。味見をして塩を調整してください。
温かいボウルにおたまを注ぎます。残りのバター 30 g を上に浮かべます。溶けて光沢のある黄色のプールになります。新鮮なコリアンダーと最後にひとつまみのガラムマサラを振りかけます。温かいナン、ジーラライス、またはロティと一緒にお召し上がりください。
全体の黒いウラド (サブット ウラド) が不可欠です。分割されたウラドでは同じテクスチャが得られません。
カスリ メティを忘れないでください。これは芳香の特徴です。
ダル マカニは常に次の日の方が美味しくなります。できれば作り置きしてください。
ビーガン ダル マカニ：乳製品の代わりにココナッツ クリームとビーガン バターを使用します。
スロークッカーバージョン：ステップ3の後、スロークッカーに移し、弱火で8時間調理します。
年齢とともに改善します。冷蔵保存で5日間保存可能。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。
ダル マハーニはパンジャーブ州で生まれ、1950 年代にバター チキンも発明したデリーのモティ マハル チェーンによってインド全土に普及しました。それ以来、世界中の北インド料理レストランのメニューの代表的な料理になりました。サンジーブ・カプールのテレビでのデモンストレーションは、何世代ものインドの家庭料理人がこの料理にどのようにアプローチするかを形作ってきました。
サブット ウラド（ホール ブラック ウラドまたはカラ ダルとも呼ばれる）は、殻を取り除いたブラック グラム レンズ豆全体です。スプリットホワイトバージョン（ウラドダル）よりもクリーミーで濃厚な質感があるため、ダルマカニには欠かせません。
長くゆっくりと煮込むことで、ダル マカニに特徴的なクリーミーさが生まれます。レンズ豆がゆっくりと分解され、バターとクリームと乳化して、濃厚でほぼビロードのようなダルになります。ショートカットを使用すると、より乾燥した、統一感のないテクスチャが生成されます。
レストラン版は8時間以上調理します。長時間煮込むとレンズ豆が乳化したクリーミーな状態になり、バターとトマトの深い旨みが生まれます。このステップを省略すると、ダルが薄くなり、統一感がなくなり、独特のコクが失われます。
どちらも同じデリーのレストランの伝統（1950年代のモティ・マハル）に由来しており、バタートマトのベースを共有しています。ダル マカニはベジタリアンの料理で、黒ウラド レンズ豆とインゲン豆を同じ種類のクリーム トマト ソースで煮込んだものです。多くの北インド料理レストランでは、それらをペアで提供しています。
はい、レンズ豆を25分間圧力調理します。ソテーモードでマサラを別に作ります。次に、混ぜ合わせて、スロークックで30〜45分間煮ます。風味は優れていますが、完全に長時間煮る方法よりも若干劣ります。
1回分あたり (320g) · 6 合計サービング数
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