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江戸前まぐろにぎり 二郎インスパイア
手で成形した寿司飯にマグロのマリネと握り醤油をのせた、東京の伝統的な寿司です。
⭐Inspired by Jiro Ono · 🇯🇵 JapanPrep
30 min
Cook
25 min
Servings
4
Difficulty
Hard
4.9
評価するにはログイン#日本人#寿司#次郎
手で成形した寿司飯にマグロのマリネと握り醤油をのせた、東京の伝統的な寿司です。
⭐Inspired by Jiro Ono · 🇯🇵 Japanこのレシピは、すきやばし次郎で数十年かけて完成させた古典的な東京のスタイルである江戸前寿司に対する小野次郎シェフの生涯にわたる情熱からインスピレーションを得たものです。江戸前寿司は小さく、精密で、完璧に炊き上げて味付けした米、最高品質の魚（しばしば短期間熟成またはマリネしたもの）、そしてシェフの煮切り（浸漬の代わりに各寿司に刷毛で塗布する還元大豆釉）の 3 つの柱で成り立っています。これは、次郎が70年以上かけて磨き上げてきた技術を私たちが独自に解釈したものです。すきやばし次郎のメニューを再現したものではありません。
サービスします 4
お米を冷水で水がほぼ透明になるまで洗います。炊飯器または蓋付き鍋に水360mlを入れて20分ほど炊きます。さらに10分間蓋をして休ませます。
米が炊いている間に、酢、砂糖、塩を小さな鍋に入れて溶けるまで軽く温めます。いいね。炊き上がったご飯を幅広の非金属製のボウルに広げ、酢混合物を均等に注ぎ、木べらで混ぜて（かき混ぜないでください）一粒一粒にコーティングします。体温まで冷まします。
小鍋に醤油、みりん、酒を3分の1量になりつやが出るまで4分煮る。いいね。
マグロを軽く叩いて完全に乾かします。長く鋭いナイフを使用して、長さ 7 cm × 幅 2.5 cm × 厚さ 0.6 cm の長方形にスライスします。ナイフを手前に向けて一気にスライスします。見ないでください。
酢と水の混合物 (3:1) で手を濡らします。炊き込みご飯を約18gとり、ゆるい楕円形に成形します。ご飯の上にわさびをほんの少しだけ乗せます。その上にマグロのスライスを置きます。 2 本の指で優しく押します。保持できるほどしっかりと、口の中で崩れるほど緩めです。マグロににきりを軽く刷毛で塗ります。
お米は手に取るとまとまっていますが、口の中で崩れます。このバランスがにぎりの魂です。
木の板に生姜の酢漬けを並べます。魚の面を下にして食べます。ニキリの面が最初に舌に当たるはずです。余分な醤油を付ける必要はありません。
最も新鮮な寿司グレードのマグロを使用してください。スーパーマーケットの魚は生調理には適していません。
江戸前にぎりは、ご飯を締めすぎないでください。口の中で崩れるはずです。
常に手を濡らしてください。乾いた手ではお米が裂けます。
サーモンにぎり: 新鮮なサーモンの代わりに、同じようにスライスして成形します。
熟成マグロ（漬け）：マグロのスライスを、形を整える前に5分間煮切りにマリネします。これは伝統的な江戸前の保存技術です。
寿司は保存できません。成形後 30 分以内にお召し上がりください。
江戸前（「江戸の前」、東京の古い名前）は、19 世紀初頭に誕生した古典的な東京の寿司の伝統です。元々は東京湾の魚を使ったファーストフードの屋台スナックでしたが、何世代にもわたって洗練され、今日では一流の寿司屋で見られる精密な芸術品になりました。小野次郎のすきやばし次郎は、世界で最も有名な江戸前レストランです。
にきりとは、寿司職人がにぎりの一枚一枚に醤油を加えて煮込む醤油ダレ（醤油＋みりん＋酒）を刷毛で塗ることです。自分で醤油をつける手間が省け、味付けも完璧です。高級江戸前寿司の代表格です。
はい、本物の寿司グレードの魚を高品質の魚屋または日本の市場から購入した場合は可能です。寿司グレードの魚は、寄生虫を殺すために特定の FDA / EU 温度で冷凍されています。スーパーマーケットのマグロを生調理には絶対に使用しないでください。
小野次郎のキャリアの中心となる日本的なコンセプト、つまり、一つの技術の習得を生涯にわたって執拗に追求することです。オノさんは米に触ることさえ許されるまで何年も訓練した。彼は何十年もかけて単一の要素を洗練しました。職人の哲学は、江戸前寿司と現代のフュージョン寿司を区別します。
寿司飯（シャリ）は人の手の温度に合わせて成型するため、口の中での魚飯のコントラストは微妙です。温かいご飯は魚をわずかに「調理」します。冷めるとご飯が固まって崩れてしまいます。
すっきりとした純米酒または純米大吟醸酒を少し冷やしてください。過度にフルーティーな酒や古酒は避けてください。彼らは魚と競争します。多くの日本人ダイナーは、アルコールの代わりに寿司を緑茶（玉露）と一緒に飲みます。
1回分あたり (220g) · 4 合計サービング数
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