江戸前まぐろにぎり 二郎インスパイア

このレシピについて

このレシピは、すきやばし次郎で数十年かけて完成させた古典的な東京のスタイルである江戸前寿司に対する小野次郎シェフの生涯にわたる情熱からインスピレーションを得たものです。江戸前寿司は小さく、精密で、完璧に炊き上げて味付けした米、最高品質の魚（しばしば短期間熟成またはマリネしたもの）、そしてシェフの煮切り（浸漬の代わりに各寿司に刷毛で塗布する還元大豆釉）の 3 つの柱で成り立っています。これは、次郎が70年以上かけて磨き上げてきた技術を私たちが独自に解釈したものです。すきやばし次郎のメニューを再現したものではありません。

材料

サービスします 4

• 300 g寿司グレードのマグロ(赤身または中トロ)
• 300 g日本の短粒米
• 60 ml米酢
• 30 g上白糖
• 1 小さじ上質な海塩
• 60 ml醤油(ニキリ用)
• 30 mlみりん(ニキリ用)
• 30 ml日本酒(ニキリ用)
• 1 小さじわさびペースト(できればおろしたての)
• 2 大さじ生姜の酢漬け（ガリ）(奉仕する)

手順

1. 1

   寿司飯を炊きます

   お米を冷水で水がほぼ透明になるまで洗います。炊飯器または蓋付き鍋に水360mlを入れて20分ほど炊きます。さらに10分間蓋をして休ませます。

2. 2

   ご飯（シャリ）の味付け

   米が炊いている間に、酢、砂糖、塩を小さな鍋に入れて溶けるまで軽く温めます。いいね。炊き上がったご飯を幅広の非金属製のボウルに広げ、酢混合物を均等に注ぎ、木べらで混ぜて（かき混ぜないでください）一粒一粒にコーティングします。体温まで冷まします。

3. 3

   にきりを作る

   小鍋に醤油、みりん、酒を3分の1量になりつやが出るまで4分煮る。いいね。

4. 4

   マグロをスライスする

   マグロを軽く叩いて完全に乾かします。長く鋭いナイフを使用して、長さ 7 cm × 幅 2.5 cm × 厚さ 0.6 cm の長方形にスライスします。ナイフを手前に向けて一気にスライスします。見ないでください。

5. 5

   にぎりを成形する

   酢と水の混合物 (3:1) で手を濡らします。炊き込みご飯を約18gとり、ゆるい楕円形に成形します。ご飯の上にわさびをほんの少しだけ乗せます。その上にマグロのスライスを置きます。 2 本の指で優しく押します。保持できるほどしっかりと、口の中で崩れるほど緩めです。マグロににきりを軽く刷毛で塗ります。

   お米は手に取るとまとまっていますが、口の中で崩れます。このバランスがにぎりの魂です。

6. 6

   すぐにお召し上がりください

   木の板に生姜の酢漬けを並べます。魚の面を下にして食べます。ニキリの面が最初に舌に当たるはずです。余分な醤油を付ける必要はありません。

バリエーション

• •

  サーモンにぎり: 新鮮なサーモンの代わりに、同じようにスライスして成形します。

• •

  熟成マグロ（漬け）：マグロのスライスを、形を整える前に5分間煮切りにマリネします。これは伝統的な江戸前の保存技術です。

ストレージ

寿司は保存できません。成形後 30 分以内にお召し上がりください。

よくある質問