ゲーン キオ ワン (グリーン カレー) は、タイで最も有名で世界的に普及しているカレーの 1 つですが、本格的なバージョンは、世界中で一般的なマイルドで甘いレストランのバージョンとはほとんど似ていません。ペーストは、新鮮な青唐辛子をガランガル、レモングラス、コブミカンの皮、ニンニク、エビのペーストと混ぜて、濃い緑色の香りのよい混合物にして作ります。ココナッツミルクにペーストを加えた鶏肉、タイ産丸ナス、タケノコ、タイ産フレッシュバジルを加えました。甘いものではなく、香りがよく、ココナッツのような風味があり、本当にスパイシーである必要があります。
サービスします 4
青唐辛子、レモングラス、ガランガル、ニンニク、シャロット、エビペースト、コリアンダーを粉砕するかブレンドして滑らかなペーストにします。本格的：乳鉢で15分間練ります。早い：大さじ2の水と混ぜます。
ココナッツクリームを中華鍋で強火で分離し始めるまで加熱します（表面に油が現れます）。カレーペーストを加えます。非常に香りが立ち、ペーストが調理されるまで、絶えずかき混ぜながら3〜5分間炒めます。
鶏肉の部分を追加します。かき混ぜてペーストを塗ります。 3分間調理します。
ココナッツミルク、コブミカンの葉、魚醤、パームシュガーを加えます。沸騰させます。
ナスとタケノコを加えます。ナスが柔らかくなるまで10分ほど煮ます。火から下ろします。タイバジルを加えて混ぜます。味見 — 魚醤（塩味）と砂糖（甘味）を調整します。ジャスミンライスと一緒にお召し上がりください。
ペーストをココナッツクリームの脂肪層（油ではなく）で揚げるのが重要な最初のステップです。これにより、ペースト内の芳香が開花します。
タイバジルは火から加えます。調理すると風味が損なわれます。余熱で完全に枯れてしまいます。
本格的なグリーンカレーはスパイシーです。市販のペーストを使用する場合は、生の青唐辛子を加えて辛さを加えます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
鶏肉をエビに置き換えます（最後の3分間のみ追加します。エビはすぐに火が通ります）。
ベジタリアンバージョン：鶏肉とエビのペーストを省略します。魚醤の代わりに豆腐と醤油を使います。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
軽くする：脂肪分を 3 分の 1 に減らし、最後に柑橘類を絞るか酢をひと振りして、コクを失わずに明るさを保ちます。
冷蔵で3日間保存します。再加熱するときに新鮮なタイバジルを加えてください。元のバッチのバジルはその特徴を失っています。
ゲーン キオ ワン (文字通り「甘いグリーン カレー」) が初めてタイの文献に記録されたのは 18 世紀後半ですが、ココナッツ ミルクを使ったカレーは少なくとも 16 世紀から中部タイ料理の一部でした。 「スイート」という名前は味ではなく色 (スイートグリーン) を指しますが、これはよくある混乱です。この料理は 1970 年代以降、タイ料理レストランを通じて世界中に広がり、現在では世界で最も認知度の高いカレーの 1 つとなっています。
はい - Mae Ploy、Maesri、Maesri ブランドはすべて許容されます。生のペーストは香りと熱さの点で非常に優れていますが、市販のペーストでも良い結果が得られます。可能であれば、新鮮なレモングラスとライムの葉を追加します。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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