カーサのニョッキ ディ パターテ ファッティ

このレシピについて

ニョッキ ディ パターテは、イタリアの餃子の中で最もロマンチックです。短いジャガイモの枕を軽く茹でて、シンプルなバターとセージのソース、溶かしたゴルゴンゾーラ、または深く煮込んだラグーと和えます。このテクニックは容赦がありません。小麦粉が多すぎると鉛が含まれます。少なすぎると水に溶けます。濡れたジャガイモは濡れた生地を作ります。練りすぎた生地はグミニョッキを作ります。イタリアのおばあちゃんは、生地が正しいかどうかをワンタッチで判断します。その秘密は、ジャガイモを（茹でずに）焼き、温かいうちにライスにし、生地をできるだけ人為的に加工せず、小麦粉の使用量を減らすことです。丁寧に作られていて、とても軽いので皿から浮きそうになります。ジャガイモが新世界から到着した後の 16 世紀にイタリア北部で生まれました。今日、どの地域にもそのバリエーションがあります。

材料

サービスします 4

• 1 kgでんぷん質のジャガイモ（ラセット、マリスパイパー、またはデジレ）
• 1 大卵黄（一部の伝統では卵を完全に省略する）
• 180-220 g00 小麦粉または薄力粉（少ないほうが良い）
• 1 小さじ細かい塩
• 1 good grating新鮮なナツメグ
• 80 g無塩バター
• 12 枚新鮮なセージ
• 60 g細かくおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ
• 挽きたての黒胡椒

手順

1. 1

   ジャガイモを焼く

   ジャガイモ全体にフォークで穴をあけます。 200℃のオーブンで60分、完全に柔らかくなるまで焼きます。茹でないでください。茹でたジャガイモは水分を吸収して生地をダメにしてしまいます。

2. 2

   ご飯は温かいうちに

   ジャガイモを縦に半分に切ります（熱いので注意してください）。果肉をすくい取ります。ジャガイモライサーまたはフードミルを通過させ、清潔な作業面上の広い山に置きます。 5 分間冷まします。扱いやすい程度ですが、まだ温かいです。

3. 3

   小麦粉と卵を慎重に加えます

   ジャガイモに塩小さじ1とナツメグを振りかけます。卵黄を加えます。小麦粉150gをまぶします。ベンチスクレーパー（手ではありません）を使用して、小麦粉を混ぜるまでそっと混ぜます。生地がベタベタして扱いにくい場合は、小麦粉を 30 g 追加します。生地がボール状にまとまってきたら、小麦粉を加えるのをやめます。

4. 4

   テスト 1

   生地の大理石をつまみ、ボール状に丸め、塩を加えた沸騰したお湯に落とします。 60秒以内に浮き上がってまとまれば、生地は正常です。バラバラになった場合は、小麦粉を20g追加します。歯ごたえがある場合は、追加しすぎています（最初からやり直してください）。

5. 5

   ニョッキの形を整える

   生地を6等分に切ります。それぞれを打ち粉をした表面で太さ2cmの長いロープに丸めます。各ロープを2cmの枕に切ります。オプション: 各枕をフォークの背にそっと転がして、ソースを受け止める尾根を作ります。小麦粉をまぶしたトレイの上に置き、触らないようにします。

6. 6

   バッチで調理する

   広めの鍋にたっぷりの塩水を入れて軽く煮ます（沸騰しないように注意してください。沸騰します）。ニョッキを一度に20個ずつ投入します。沈んでから浮きます。浮かんだ瞬間からさらに30秒茹でます。穴付きスプーンで持ち上げます。

7. 7

   セージバターを作る

   幅の広い鍋にバターを中火にかけて、泡立ち、かすかにナッツ状になるまで溶かします。セージの葉を加えます。 30秒以内にジュージューと音がしてカリカリになるはずです。

8. 8

   結婚して仕える

   水気を切ったニョッキをセージバターに滑り込ませます。優しく投げてください。決して積極的に投げないでください。そうしないと壊れてしまいます。乾燥している場合はパスタの茹で汁を加えます。温かいお皿にスプーンで盛り付けます。パルメザンチーズとコショウのシャワー。ニョッキは待たずにすぐに食べましょう。

バリエーション

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  ニョッキ アル ゴルゴンゾーラ: 溶けたゴルゴンゾーラ ドルチェ + クリーム + クルミのソースを和えます。

• •

  ニョッキ アル ラグー: 深く煮込んだ牛肉とトマトのラグーを和えます。

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  ほうれん草のニョッキ (gnudi): ジャガイモの半分を、細かく刻んで乾燥させた調理済みほうれん草に置き換えます。

ストレージ

生のままトレイに入れて冷凍し、袋に入れて最長2か月保存します。凍ったまま1分追加で調理します。調理したニョッキは保存せず、すぐに食べてください。

よくある質問