パスタをゼロから作る方法: 完全ガイド
自家製麺の切り方、丸め方、調理方法など、自宅で生パスタ生地を作る方法を学びましょう。
生パスタは乾燥パスタと比べるとまったく違います。絹のように柔らかく、ソースの吸収性が高く、箱入りの乾燥パスタには決して匹敵しません。材料 2 つ (小麦粉と卵)、1 時間の作業で、火曜日の夜にはレストラン品質のタリアテッレが完成します。これは料理における最も安価な贅沢です。2 ドルの小麦粉と卵が、トラットリアで 24 ドル払うような種類のパスタになります。 このガイドでは、小麦粉の選択、生地の混合、グルテンが生きているまでこね、休ませ、丸め（手または機械を使用）、切断、調理というプロセス全体をエンドツーエンドで説明します。生地がひび割れた場合の対処法、ベタベタしすぎる場合の対処法、各段階で求められる正確な食感について説明します。 怖がらないでください。生パスタはパンよりも寛容で、リゾットよりも早く食べられます。初めてのときはぎこちなく感じるでしょう。 3 回目の試行で、そのテクニックは一生固定されることになります。
小麦粉: 00 vs セモリナ vs 中力粉
小麦粉の決定がすべてを形作ります。イタリアの「00」小麦粉 (Caputo または Anna ブランド) は、細かく粉砕された軟質小麦で、絹のように淡く、北イタリアのエッグパスタに伝統的に選ばれています。繊細な噛み心地の柔らかいリボン（タリアテッレ、フェットチーネ）が生まれます。セモリナ粉（デュラム小麦）は粗めで黄金色で、オレキエッテなどの成形パスタや南イタリアの乾燥押し出し成形品に使用されます。中力粉は、いざというときに使えますが、やや噛みごたえがあり、エレガントさに欠ける仕上がりになります。ディナーパーティーではなく、平日の夜には適しています。北イタリアの古典的な卵パスタの割合は、大きな卵1個に対して00粉100gです。多くの料理人は、余分な構造とほのかな黄金色を得るために、80% の 00 と 20% のセモリナ粉をブレンドします。 00 小麦粉を一度買う — Caputo Chef's 小麦粉 (青い袋) は、イタリアのデリで 1 キロあたり 5 ドルで、数か月持ちます。
生地の混合: ウェル方式とボウル方式
伝統的な井戸の方法: 小麦粉 300g を台の上に積み、中央に深い井戸を作り、その中に卵 3 個を割り入れ、小麦粉を井戸の壁から内側にゆっくりと引きながらフォークで卵を打ちます。混合物が泡立てられないほど濃くなったら、手で泡立てます。ロマンスは否定できませんが、テクニックは厄介です - 卵が逃げます。現代のボウル法はよりクリーンです。幅の広いボウルに小麦粉と卵を入れ、フォークで毛羽立たなくなるまで混ぜ、裏返してこねます。キッチンエイドのユーザーは、生地フックを速度 2 で 4 ～ 5 分間使用でき、生地を転がす手間を省きます。どちらの方法でも、完成した生地は滑らかでしっかりしていて、少し粘着性がありますが、べたつきはありません。手にくっつく場合は小麦粉を大さじ1ずつ加えてください。乾燥してひび割れしてしまう場合は、水をかけて練り込んでください。
💡 ヒント: 卵は10〜15g程度異なります。 5分間こねて生地が乾燥しすぎると感じた場合は、小さじ1の水を加えてください。濡れすぎ？小麦粉大さじ1。ゆっくりと調整してください。いつでも追加できますが、削除することはできません。
捏ねる: パスタを作るか壊すかを決める 10 分
捏ねることでグルテンネットワーク（調理済みパスタに噛み応えを与えるタンパク質鎖）が発達します。手のひらのかかとで生地を押しのけ、生地の上に折り曲げ、90度回転させ、これを繰り返します。タイマーを 10 分に設定し、ショートカットしないでください。 4分後、生地はざらざらした感じになります。 7を過ぎると滑らかになり始めます。 10分後には、磨かれた大理石のように見えるはずです。滑らかで弾力性があり、突くとゆっくりと跳ね返ります。混練が不十分な生地は、巻くと破れてしまいます。手でこねすぎることはほぼ不可能です（機械ではこねすぎる可能性があるため、キッチンエイドの時間は 5 分に制限してください）。生地はしっかりとした耳たぶのように感じられるはずです。これはイタリアのおばあちゃんが使用する食感テストです。
生地を休ませる: 誰も省略すべきステップ
生地をラップ（または蜜蝋ラップ）でしっかりと包み、室温で少なくとも 30 分間、理想的には 60 分間休ませます。これにより、グルテンが弛緩し（丸めた生地が元に戻りません）、小麦粉が完全に水和します（生地がより滑らかになります）。休ませないことが生パスタの失敗の最大の原因です。生地が革っぽくなり、ロールするたびに苦戦し、破れてしまいます。冷蔵庫で最大24時間休ませることができます。丸める前に室温に戻してください。生地は冷凍しても最長 1 か月間保存できます。冷蔵庫で一晩解凍します。
ローリング: パスタマシン vs 麺棒
パスタマシン (Marcato Atlas 150 は業界標準で 90 ドル、キッチンエイドのパスタローラーアタッチメントは 150 ドル) を使用すると、楽に一貫してローリングできます。休ませた生地を4つの部分に切り、1つずつ作業し、残りを覆い続けます。部分を平らにし、最も広い設定 (#1) で実行し、文字のように 3 つに折り、再び #1 で実行します。最も広い設定で折り曲げを 6 ～ 8 回繰り返します。これが最後の混練とラミネートのステップです。次に、より狭い設定に進みます (タリアテッレの場合は #2、#3、#4、#5、ラビオリの場合は #6、非常に薄いエンジェル ヘアの場合は #7)。手で: 細長い麺棒 (「マッタレッロ」) を使用し、中心から外側に向かって押し、通過するたびに生地を 90 度回転させます。厚さは 1 ～ 2 mm を目指してください。光にかざしたときに手が透けて見えるほどの薄さです。
カット形状: タリアテッレ、パッパルデッレ、その他
丸めた後、シートにセモリナ粉を軽く振りかけ（小麦粉よりもくっつきを防ぎます）、ゆるく折ります。タリアテッレ (幅 5 mm のリボン) の場合: 4 ～ 5 つの緩い折り目を作り、鋭利なナイフで横にスライスします。指で広げると、完璧なリボンになります。パッパルデッレ: 幅 2 ～ 3 cm、同じテクニックで幅広にカットします。パッパルデッレは、ボロネーゼのような濃厚なラグーソースに最適です。フェットチーネ：幅1cm。ラザニアシート：長く丸めたシートを25cmの長方形に切ります。折り曲げる必要はありません。パスタマシンのアタッチメントはタリアテッレとフェットチーネを自動的にカットし、丸めたシートをカッターに通します。詰め物をしたパスタ (ラビオリ、トルテッリーニ) は、切る前に薄く丸めて (#6-7)、詰め物をします。
生パスタの調理: 9分ではなく90秒
生パスタは太さに応じて90秒から3分で茹で上がります。大きな鍋にたっぷりの水（パスタ500gあたり4リットル）と1リットルあたり大さじ1杯の塩を入れます。水は海のような味になるはずです。水が沸騰したらパスタを加え、くっつかないようにすぐにかき混ぜ、90秒で味見します。アルデンテ、つまり中央にわずかな抵抗があれば完成です。水を切ります（ソース用のでんぷん質の水をカップ1杯取っておきます）。洗い流さないでください。広い鍋にすぐにソースを入れて和えます。残ったでんぷんがソースに絡みやすくなります。最もよくある間違いは、生パスタを乾燥した状態で調理することです。タイマーを60秒にセットしてテイスティングを開始します。茹ですぎた生パスタはすぐにドロドロになってしまいます。
生パスタの保存と乾燥
カットパスタはすぐに調理したり、乾燥させて短期間保存したり、冷凍したりできます。乾燥させるには: カットしたパスタを清潔なキッチンタオルの上に広げるか、パスタラック (または清潔なコートハンガー) に 30 分から 2 時間掛けます。乾燥させた生パスタは、密閉容器に入れて室温で 4 ～ 5 日間保存できます。冷凍する場合：クッキングシートを敷いたベーキングシートの上に一層に並べ、2時間冷凍してからフリーザーバッグに移します。冷凍のまま調理します (解凍しないでください) - 調理時間に 1 分追加されます。詰め物から出る湿気により数時間以内に生地がべたべたになってしまうため、詰め物をしたパスタは冷蔵ではなく常に冷凍する必要があります。
トラブルシューティング: 生地のひび割れ、くっつき、固さ
転がしているときに生地が割れる：乾燥しすぎます。ラップをして15分休ませ、小さじ1杯の水でこねます。生地がローラーにくっついている：湿りすぎているか、小麦粉が足りていません。パスの間にセモリナ粉をまぶし、軽く打ち粉をした表面で転がします。生地は固くてすぐに戻ります。グルテンが硬すぎるためです。さらに 30 分間休んでください。決して抵抗しようとしないでください。茹でたパスタがベタベタしている：茹で時間が長すぎるか、鍋の水が不十分です。茹で上がったパスタの破れ: 薄く伸ばしすぎているか、捏ね方が不十分です。ソースがくっつかない：パスタをすすいだり（やめましょう！）、ソースが液体すぎたりします。仕上げにでんぷん質のパスタの茹で汁をフライパンに注ぎます。
注目のレシピ
よくある質問
パスタマシンがなくてもパスタは作れますか？
はい、細長い麺棒 (マッタレッロ) は完璧に機能しますが、上半身の筋力と練習が必要です。イタリアのおばあちゃんたちは何世紀にもわたってこの方法でパスタを巻いてきた。機械を使わずに最高の結果を得るには、少量のバッチ (一度に 200 g) で作業し、巻きながらセモリナ粉をまぶすことを恐れないでください。
生地が固くなってしまうのはなぜですか?
考えられる原因は 2 つあります。十分な休息時間がなかったか、混練中に混ぜた小麦粉が多すぎました。グルテンはこねた後にリラックスするのに少なくとも 30 分必要で、生地が乾燥しすぎるとグルテンと戦うことになります。ラップをしてさらに 30 分間休んでから、もう一度試してください。これですべてが解決する場合もあります。
00小麦粉が必要ですか？それとも万能粉で大丈夫ですか？
万能に使えますが、より噛みごたえがあり、エレガントさは劣ります。 00 小麦粉 (Caputo Chef's Flour) の価格は 1 キロあたり約 5 ドルで、数か月持ちます。パスタを 2 回以上作る場合は、アップグレードする価値があります。オレキエッテのような成形パスタの場合は、実際にはセモリナ粉が好まれます。
パスタ生地を事前に作っておくことはできますか？
はい。しっかりとラップをして、冷蔵庫で 24 時間（丸める前に室温に戻してください）、冷凍で 1 か月保存できます。カットして乾燥させたパスタは室温で 4 ～ 5 日間保存できます。カットして冷凍したパスタは、冷凍から 4 分以内に直接調理できます。
生パスタを調理するとゴム状になるのはなぜですか?
茹ですぎ、または鍋の水が足りません。生パスタは 90 秒から 3 分で調理されます。60 秒から試食を始めてください。パスタ500gに対して少なくとも4リットルの水を使用し、水を切った後は洗わないでください（でんぷんはソースが絡みやすくなります）。
生パスタは、2 回やり遂げるまでは怖く感じられるスキルの 1 つです。2 回やれば、あとは火曜日です。 30 分間のアクティブな作業と基本的な設備があれば、2 ドルの食料庫の必需品が、箱から出てくるものよりも優れた食事に変わります。 Marcato Atlas は 3 回使用すれば元が取れます。小麦粉と良質の卵を常備しておけば、いつでも90分以内に素晴らしいディナーを楽しめます。生地が筋肉に記憶されるまで練習します。その後のパスタはその美味しさに驚かれるでしょう。
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