カルボナーラ ロマーナ クラシカ

このレシピについて

カルボナーラはローマで最も有名なパスタであり、最も議論の的となっています。古典的なレシピでは、グアンチャーレ (豚の顎の塩漬け)、卵、ペコリーノ ロマーノ、黒胡椒の 4 つの材料が使われています。クリームはありません。ニンニクはありません。玉ねぎはありません。ベーコンはありません。パルメザンチーズはありません。この技術は純粋に乳化に関するものです。湯切りしたばかりのパスタの余熱の中で、熱々にレンダリングされたグアンチャーレの脂肪が溶き卵と粉チーズと組み合わされて、すべてのパスタを覆う絹のような黄金色のソースが作成されます。温度を間違えるとスクランブルエッグになってしまいます。正しく調理すれば、イタリア料理の中でも最も特別な料理の 1 つとなります。起源については議論があり、おそらく 1944 年にアメリカ兵が余ったベーコンと粉末卵を持ってローマに到着したと考えられます。ローマ人は地元のグアンチャーレとペコリーノに適応しました。この料理は 1960 年代までにローマカノンになりました。

材料

サービスします 4

• 400 gスパゲッティまたはリガトーニ
• 200 gグアンチャーレ（パンチェッタ、ベーコンではない）を1cmの棒状に切る
• 4 大卵黄
• 1 丸ごと卵
• 80 gペコリーノ ロマーノ、細かくおろし、さらにお召し上がりいただけます
• 1.5 小さじ挽きたての黒コショウ、さらにお召し上がりいただけます
• パスタ湯用の粗塩

手順

1. 1

   パスタを茹でる

   広い鍋に水を入れて沸騰させます。軽く塩をします — ペコリーノ ロマーノはすでに塩味です。パスタを入れてパッケージのアルデンテ時間より1分短めに茹でます。

2. 2

   グアンチャーレをレンダリングする

   パスタが調理されている間に、グアンチャーレを広く冷たいフライパンに置きます（油は使用しません。グアンチャーレはそれ自体の脂肪をレンダリングします）。中火にかけます。脂肪が溶けてグアンチャーレが黄金色になり、わずかにカリカリになるまで、かき混ぜながら6〜8分間調理します。ただし、キューブはまだ柔らかく、ぎくしゃくした硬さではありません。レンダリングされた脂肪を鍋に保存します。

3. 3

   卵チーズソースを泡立てます

   広いボウルに卵黄、全卵、すりおろしたペコリーノ、黒コショウを入れて混ぜ合わせ、滑らかで濃厚なペーストにします。これが生のソースです。

4. 4

   卵をテンパリングする（重要なステップ）

   熱いグアンチャーレ脂肪（グアンチャーレ自体ではありません）大さじ2〜3を卵混合物にゆっくりと注ぎ、絶えず泡立てます。こうすることで、卵が崩れることなく、ゆっくりと卵の温度が上がります。

5. 5

   水を排出して捕捉する

   パスタを湯切りし、でんぷん質のパスタ茹で汁250mlを取っておきます。でんぷんは重要なので、洗い流さないでください。

6. 6

   火を止めて混ぜ合わせます

   水気を切ったパスタを、レンダリングしたグアンチャーレとその脂肪と一緒にフライパンに加えます。火を止めて30秒間勢いよく混ぜます。鍋とパスタの熱で十分です。

7. 7

   卵ソースを加える

   温めた卵とチーズの混合物をパスタの上に注ぎます。 60秒間勢いよく混ぜ続け、火を止めます。ソースが滑らかで光沢があり、すべてのパスタをコーティングするまで、必要に応じて取っておいたパスタの茹で汁 (通常 60 ～ 80 ml) を追加します。濃すぎる場合は、水を追加してください。薄すぎるので、温かい鍋にもう少し入れてください。

8. 8

   すぐに皿に盛り付ける

   温かいボウルに回し入れます。追加のペコリーノとたっぷりの黒胡椒を加えたシャワー。テーブルに置かれた瞬間に食べてください。カルボナーラは誰も待ちません。

バリエーション

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  本格的なローマの「グリシア」：卵は使わないでください。グアンチャーレ＋ペコリーノ＋胡椒だけ。カルボナーラの原型。

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  カチョ・エ・ペペ：グアンチャーレと卵は省略します。ペコリーノ＋コショウ＋パスタ水だけ。材料3つ、記念碑的な料理。

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  ベジタリアンのカルボナーラ: グアンチャーレの代わりに、オリーブオイル大さじ1 + うまみを加えるサンドライトマト数個を加えます。本物ではありませんが、動作可能です。

ストレージ

すぐに食べてください。冷蔵された残り物は再加熱が不十分で、卵がスクランブル状になります。どうしても必要な場合は、クリームを入れた鍋で温めてください（異端ですが、効果はあります）。

よくある質問