Pasta alla Norma (シチリア産茄子のパスタ)

このレシピについて

パスタ アッラ ノルマは、シチリアの素晴らしい夏パスタであり、カターニアの誇りです。1920 年代にヴィンチェンツォ ベッリーニのオペラ「ノルマ」にちなんで名付けられました。おそらく、この料理が「オペラと同じくらい完璧だ」という賞賛者の感嘆の意です。この話が真実かどうかは別として、料理自体は紛れもない。シンプルでフルーティなトマトとバジルのソースで和えたショートパスタ（リガトーニまたはマッケローニ）に、黄金色に揚げた茄子の角切りがたっぷりと点在し、すりおろした塩味のリコッタチーズがテーブルに注がれる。決してプレーンなリコッタチーズやパルミジャーノではない。それぞれの要素は単純ですが、その割合が重要です。一口一口を素朴にするのに十分なナス、溺れずにコーティングするのに十分なソース、そしてすべてを結び付ける塩味と鋭い対比を与えるのに十分なリコッタチーズサラタ。それは何も謝罪する必要のないベジタリアンの傑作です。

材料

サービスします 4

• 2 大茄子（約700g）を2cm角に切ります。
• 1 大さじ細かい塩（塩漬け用）
• 400 ml中性油、揚げ物用
• 3 大さじエクストラバージンオリーブオイル
• 4 かけにんにく、軽く潰す
• 1 缶サン マルツァーノ トマト (400 g)、手で砕く
• 1 缶良質のチェリートマト（400 g）または半分に切った新鮮な熟したチェリートマト 500 g
• 1 小さじ細かい塩（ソース用）
• 0.5 小さじ砂糖（トマトが酸っぱい場合）
• 1 ひとつまみ赤唐辛子のフレーク
• 1 大きな束新鮮なバジル、摘んだ葉
• 400 gリガトーニまたはマッケローニ（またはパッケリ）
• 120 gリコッタチーズサラタ、細かくおろしたもの（普通のリコッタチーズではありません）
• 1 大さじパスタ水用の上質な塩

手順

1. 1

   茄子に塩を加える

   角切りにしたナスをザルに入れ、大さじ1の細かい塩を加えて30分間放置します。こうすることで苦い水を抜き、べたべたではなく黄金色に揚げることができます。

   油で揚げる前に、よく軽く叩いて乾かしてください。熱い油に濡れたナスは飛び散り、油を吸いすぎて危険です。

2. 2

   茄子を揚げる

   深めの鍋に中性油を入れて180℃に熱します。茄子の角切りを3回に分けて、1回あたり3〜4分ずつ、濃い黄金色で端はカリカリ、中はクリーミーになるまで揚げます。穴あきスプーンを使ってペーパータオルの上に取り出します。熱いうちに軽く塩を振ります。

3. 3

   ソースを作る

   広いフライパンにオリーブオイルを中火で熱します。砕いたニンニクと赤唐辛子のフレークを加えます。香りが立つが茶色にならないまで90秒間調理します。サンマルツァーノトマトとチェリートマトを注ぎます。必要に応じて塩小さじ1と砂糖を加えます。

4. 4

   ソースを煮る

   チェリートマトをスプーンでそっと崩しながら、ソースを15分間煮ます。ソースは光沢があり、水っぽさはありません。薄すぎる場合は、さらに 5 分間煮ます。バジルの葉を半分にちぎります。

5. 5

   パスタを茹でる

   その間に、大きな鍋に水を沸騰させ、濃いめの塩（3リットルあたり大さじ1）を加えます。リガトーニをパッケージの指示より 1 分短く調理し、ソースに仕上げます。

6. 6

   結合する

   パスタの茹で汁を200ml取っておきます。リガトーニの水気を切り、ソースに直接加えます。パスタの茹で汁を加えながら、ソースが全体に艶やかにコーティングされるまで、中火で2分間激しく混ぜます。

   でんぷん質のパスタウォーターがオイルとトマトを乳化し、まとわりつく絹のようなソースを作ります。これを省略しないでください。

7. 7

   茄子を折り込む

   揚げたナスの角切りをそっと入れます。隠れるのではなく、見えるようにします。残りのバジルをちぎります。もう一度投げます。

8. 8

   サーブ

   温かいボウルに取り分けます。リコッタチーズサラータを各部分にたっぷりとすりおろします。振りかけるのではなく、降雪量をかけてください。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  パスタ アッラ ノルマ コン トンノ: フレーク状のマグロ缶詰 100 g を最後の 2 分でソースに加えます。シチリア沿岸のシーフード バージョンです。

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  ナスのローストバージョン: 揚げるのが難しい場合は、オリーブオイルを加えたキューブを 220°C で 25 分間ローストします。食感は硬めですが、許容範囲内です。

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  スモークナス ノルマ: ナスを丸ごと火で焦がし、次にさいの目切りにして折り込みます。モダンなカタニア風です。

ストレージ

揚げたナスは保存すると柔らかくなりますので、すぐに食べるのが最適です。残り物は冷蔵で2日間保存できます。電子レンジではなく、フライパンにオリーブオイルと水を加えてリフレッシュしてください。

よくある質問