だし巻き卵

このレシピについて

だし巻き卵は、懐石料理や寿司バーの伝統を取り入れた日本のだし巻き卵です。だし、みりん、少量の大豆を溶いた溶き卵から作られた黄色のレンガを正確に層状に重ね、四角い卵焼き型で薄層に焼き、柔らかいカスタードが 8 層以上になるまで箸で巻き上げます。それぞれの新しい層を前のロールの下に注ぎ、軽く固まらせてから、パンの前面に向かって再度ロールします。内部はかろうじて固まっており、湿っていて滑りやすく、ほとんどカスタードのような状態で、表面はかすかにブロンズ色になっています。素晴らしいだし巻き卵は寿司職人のオーディション作品です。多くの研修生は寿司を握ることを許可されるまでに1年をかけてそれを磨きます。

材料

サービスします 2

• 4 大卵（できれば室温に戻しておく）
• 80 ml冷だし（昆布かつおだし）
• 1 大さじみりん
• 1 小さじ薄口醤油（うすくち）
• 1 小さじ上白糖（お好みで、関東風）
• 1/4 小さじ細かい塩
• 2 大さじグリスアップ用の中性油
• 1 small handful大根おろし
• 1 drop追加の醤油をお召し上がりください

手順

1. 1

   卵を打ちます

   計量容器に卵を入れ、箸で優しく泡立てます。泡立てないでください。泡は要りません。だし、みりん、醤油、砂糖、塩を入れて混ぜます。

2. 2

   ひずみ

   混合物を目の細かいふるいに通して別の水差しに移します。これによりカラザが捕らえられ、層が滑らかに保たれます。

3. 3

   鍋を準備する

   長方形の卵焼きパン（または小さなテフロン加工のフライパン）を中弱火で加熱します。ペーパータオルを小さなパッドに折り、油に軽く浸します。油性パッドで鍋全体を拭きます。このパッドはコンロの近くに置いてください。すべてのレイヤー間でそれを使用します。

4. 4

   最初の層

   卵の薄層を鍋に注ぎます（約60ml）。傾けてコーティングします。泡が出てきたら箸で割ります。表面がほぼ固まって、まだ表面が濡れている状態になったら、箸や幅の広いスパチュラを使って端から手前に転がし、鍋の前面に小さな丸太を作ります。

5. 5

   グリスを塗り直して繰り返します

   丸太を後ろに押し込みます。丸太の下も含めて、再度オイルパッドでパンを拭きます。既存の丸太の下に卵が流れるように傾けながら、卵の薄い層をさらに注ぎます。ほぼ固まるまで待ってから、丸太を新しいレイヤーの上に向かって手前に転がします。卵混合物が完成するまで、さらに 5 ～ 7 回繰り返します。

6. 6

   軽くブラウン

   完成したら、オムレツの両側をフライパンに軽く押し付けて、軽くブロンズ色にします。竹の寿司マットの上に傾けます。

7. 7

   形状

   オムレツの周りにマットを巻き、そっと絞ってきれいな長方形の形に整えます。 2分間休憩します。

8. 8

   スライスしてお召し上がりください

   2cmの厚さにスライスします。大根おろしが小山に盛られ、醤油が一滴垂らされた皿。温めて、または室温でお召し上がりください。

バリエーション

• •

  刻んだねぎと鰹節をミックスに加えると、より風味豊かなバースタイルたまごが完成します。

• •

  甘めの関東風：砂糖を大さじ1に増やし、醤油を使わずにデザート風のだし巻き卵に仕上げます。

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  うなぎや大葉を間に挟むと、特別な日の懐石料理になります。

ストレージ

ビニールにしっかりと包み、冷蔵保存で2日間保存できます。室温が最適です。電子レンジでは使用しないでください（生地が固まってしまいます）。翌日のお弁当にも最適です。

よくある質問