韓国風手羽先の唐揚げ — キム・フニ風
ねっとり甘いコチュジャンをかけた手羽先の二度揚げ — 家庭でレストラン品質を提供する、世界のホッとする料理への韓国の貢献。
⭐Inspired by Hooni Kim · 🇰🇷 South Koreaこのレシピについて
このレシピは、ミシュランの星を獲得した世界初の韓国料理レストラン、ニューヨークのダンジでミシュランの星を獲得したシェフ、フーニ・キムの作品からインスピレーションを得たものです。韓国のフライド チキン (KFC) は芸術品です。皮は砕けるほど薄くパリパリ、肉は驚くほどジューシーで、クラストを濡らすことなくグレーズでコーティングされています。その秘密はダブルフライです。低温で最初に揚げて肉に火を通し、次に高温で二度目に揚げて皮をガラスのようにパリパリにします。これは、キムが高級レストランの段階からグローバル化に貢献した現代の韓国の伝統に対する私たちの見解です。
材料
サービスします 4
- 1 kg手羽先(ドラムとフラットに分割し、チップを取り外します)
- 1 大さじ上質な海塩
- 1 小さじ挽きたての黒胡椒
- 100 g片栗粉(またはコーンスターチ)
- 30 g小麦粉
- 120 ml氷のように冷たい炭酸水
- 揚げ物用中性油(約1.5L)
- 3 大さじコチュジャン（韓国の唐辛子ペースト）
- 2 大さじ醤油
- 3 大さじ蜂蜜
- 2 大さじ米酢
- 1 大さじ煎りごま油
- 4 かけニンニク(みじん切りにした)
- 1 大さじ新生姜(すりおろした)
- 2 大さじ煎りゴマ
- 3ネギ(細かくスライスされた)
手順
- 1
翼を塩水で乾かします
翼を軽くたたいて完全に乾かします。塩とコショウで和えます。ワイヤーラックに広げ、蓋をせずに少なくとも1時間、理想的には4〜8時間冷蔵庫で冷やします。これにより肌が乾燥しますが、これはパリパリ感に不可欠です。
この手順を省略すると、韓国のフライドチキンがべたべたになってしまう一番の理由です。
- 2
釉薬を作る
小さな鍋にコチュジャン、醤油、はちみつ、米酢、ごま油、にんにく、生姜を入れてつやが出て少しとろみがつくまで4分間煮ます。脇に置いておきましょう。
- 3
バターを作る
片栗粉と小麦粉を合わせて泡立てます。揚げる直前に、氷冷した炭酸水を加えて泡立てます。生地は単一のクリームのようにとろとろになります。炭酸水の泡がさらにシャリシャリ感を生み出します。
生地は可能な限り最後の瞬間に作ります。平らな生地では同じようにカリカリにはなりません。
- 4
ファーストフライ — 160℃
油を160°C / 320°Fに加熱します。各羽をバッター液に浸し、余分な液を落とし、油の中に入れます。淡い黄金色になり火が通るまで8分間何回かに分けて揚げます。ワイヤーラックの上で水気を切ります。
- 5
セカンドフライ — 190℃
油の温度を 190°C / 375°F に上げます。手羽先を数回に分けて戻し、濃い黄金色になり、水膨れができてパチパチ音が聞こえるまでさらに4分間揚げます。新しいラックの上で水気を切ります。
ダブルフライは韓国のフライドチキンの魂です。最初に調理し、2番目にポテトチップスを作ります。
- 6
釉薬をかけてお召し上がりください
まだ熱いうちに、手羽元にコチュジャンがよく絡むまで入れます。温かいお皿に盛り付けます。煎りゴマとネギを散らします。冷たいビール（あればバンチャン）とともにすぐにお召し上がりください。指で食べる。
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プロのヒント
- →
乾燥した塩水で 4 時間以上放置 — これがガラスが砕けるほどの肌の秘密です。
- →
片栗粉>>コーンスターチでサクサクに。どちらも機能します。ジャガイモの方が良いです。
- →
フライヤーを詰め込みすぎないでください。油の温度を下げて鶏肉を蒸します。
バリエーション
- •
ソイガーリックグレーズ（ヤンニョムマイルド）：コチュジャンの代わりに、醤油大さじ4+ニンニク4片を加えます。マイルドで甘いバージョンです。
- •
ハーフアンドハーフ: 手羽元の半分に甘辛いコチュジャン、半分にニンニクを加えたもの。これは韓国レストランの伝統です。
ストレージ
すぐに食べるのがベスト。調理済みのケンタッキーフライドチキンを再加熱しても、新鮮なものには決して匹敵しません。
歴史と起源
韓国のフライドチキンは、大規模養鶏とアメリカ式フライヤーの導入により 1960 年代に登場しました。ダブルフライという技術は韓国独特のものです。この料理は 2000 年代に韓国系アメリカ人のレストランを通じて世界中で爆発的に広まりました。 Hooni Kim's Danji は、2011 年に韓国料理レストランとして初めてミシュランの星を獲得しました。
よくある質問
なぜ二度揚げするのか？
韓国フライドチキンの秘密は二度揚げです。最初の低温揚げ（160℃）でお肉に火が通ります。 2回目の高温フライ（190℃）では、一度のフライでは不可能な、ガラスのように薄い皮に膨らみがあり、パリパリとした食感が得られます。この技術は韓国独特のものです。
コチュジャンとは何ですか？
コチュジャンは韓国の基本的な発酵唐辛子ペーストで、甘くて風味があり、とてもファンキーで適度な辛さがあります。コチュガル（韓国の唐辛子粉）、発酵大豆、もち米、塩から作られ、数ヶ月熟成させられます。韓国やアジアの食料品店でプラスチックの容器に入れて販売されています。シラチャーや他の唐辛子ペーストで代用することはできません。
団治はなぜ歴史的に重要な人物なのでしょうか?
Danji が 2011 年にミシュランの星を獲得したとき、韓国料理レストランとしては世界で初めて星を獲得しました。この評価により、その後 10 年間に韓国高級レストランが世界的に台頭する扉が開かれ、その後、ソウル、東京、パリ、ロンドンのレストランもこれに続きました。
韓国のフライドチキンとアメリカのフライドチキンの違いは何ですか?
韓国のフライドチキン (KFC) は二度揚げされており、ガラスが割れそうなほど薄い皮になっています。アメリカンフライドチキンは、パン粉をまぶした厚めの生地を作るために一度揚げられます。韓国版は通常、揚げた後にソースに和えます。アメリカ版は浚渫で味付けされています。質感も全く異なる商品です。
揚げる代わりに焼いてもいいですか？
焼くと似たような風味が生まれますが、同じ食感は決して得られません。韓国のフライドチキンの特徴的な生地を作るのは、二度揚げすることです。ベーキングでは再現できません。揚げることが不可能な場合は、高温、熱循環空気、軽い油のコーティングを備えたエアフライヤーが最も近い方法です。
栄養成分表
1回分あたり (340g) · 4 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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