ラープ（ラオスラーブ — ひき肉のサラダ）

このレシピについて

ラープ（タイでは「ラープ」と書かれることが多い）はラオスの国民料理であり、バーチの儀式から結婚式に至るまで、あらゆる重要な集まりの目玉です。この料理は一見シンプルだ。鶏肉、鴨、豚肉、牛肉、魚などの細かく刻んだ肉をさっと調理するか、地域によっては生または「ラープディップ」で提供し、ライムジュース、ナンプラー、乾燥唐辛子、スライスしたエシャロット、ネギ、ミント、コリアンダー、そしてこの料理の魂であるカオクア（香り豊かな米の粉末をフライパンでこんがりきつね色になるまで乾煎りし、粗く挽いたもの）を鮮やかに混ぜ合わせた温かい和え物で和える。米粉はラープを紛れもないものにします。ナッツのような香りで肉に香りを与え、ハーブと美しく対照的な、少し噛み応えのある砂のような食感を料理に与えます。ラープはいつももち米の入ったバスケットと一緒に手で食べます。ご飯を小さくつまんで親指でくぼみ、肉を一口すくって口に押し込みます。そして、歯ごたえと新鮮さのために生の野菜（キャベツ、長豆、タイナス、ミント）の大皿を添えます。ビエンチャンのラープはマイルドで香り豊かです。ルアンパバーンバージョンには内臓、血、苦いハーブが含まれる場合があります。イサーン・タイのラーブは、より明るく、辛く、甘いです。どれも同じ輝きを共有しています。作るのに数分かかり、無限に変化し、ハーブで生きています。

材料

サービスします 4

• 500 g鶏もも肉、豚肩肉、または牛サーロインのひき肉
• 3 大さじタイの生もち米（またはジャスミンライス）
• 3 大さじフレッシュライムジュース（ライム約2個分）
• 2 大さじ魚醤 (Squid または Three Crabs ブランド)
• 1 小さじトーストしたタイチリフレーク（プリクボン）、またはお好みでそれ以上
• 3エシャロット、細かくスライス
• 3ねぎ、薄切り
• 1 small handful新鮮なミントの葉
• 1 small handful新鮮なコリアンダーの葉と柔らかい茎、みじん切り
• 1 small handfulノコギリの葉のコリアンダー (culantro)、ちぎる — オプションですが伝統的です
• 1 小さじパームシュガー (ラオス語版ではこれを省略します。タイ語版ではこれが含まれます)
• 盛り付けるもの：温かいもち米、生キャベツ、長豆、キュウリ、タイバジル

手順

1. 1

   米粉をトーストする

   乾いたフライパンを中火で熱し、生の米を絶えずかき混ぜながら、均等に深い黄金色になり、トーストしたナッツやポップコーンのように非常に香りが立つまで6〜8分間トーストします。乳鉢またはスパイスグラインダーに入れて、細かいコーンミールのような粗い粉末に粉砕します。これはカオクア、つまりラープの魂です。

   大量にトーストして瓶に入れておけば、数か月は持ちますし、今後はラップのたびに欲しくなるでしょう。

2. 2

   肉を調理する

   ひき肉を中華鍋または幅の広い鍋に大さじ3の水と一緒に置きます。中火〜強火で、スプーンの背で細かく砕き、ピンク色でなくなるまで（4〜6分）調理します。水分は肉を柔らかく保ち、ラップには不適切な褐変を防ぎます。

3. 3

   少し冷やす

   肉汁ごと肉を幅広のミキシングボウルに入れ、火傷寸前まで2分間冷まします。熱すぎるとハーブの味が鈍くなります。冷たすぎるとドレッシングが浸透しません。

4. 4

   ドレス

   魚醤、ライムジュース、チリフレーク、シャロット、ネギ、煎った米粉大さじ2を加えます。スプーンで果汁をこそぎ取りながらよく混ぜます。

5. 5

   ハーブを折り込みます

   ミント、コリアンダー、ノコギリの葉コリアンダーをちぎって折り込みます。味を見て調整してください。ラープはパンチの効いたものでなければなりません。ライムでシャープ、魚醤で塩味、唐辛子で辛く、トーストしたご飯の香りがすべてを漂わせます。甘めのタイ風がお好みの場合は、パームシュガーを加えてください。

6. 6

   プレート

   ラップを皿に盛り、その上に残りの米粉をふりかけます。もち米とたっぷりの生野菜を周りに盛り付けます。

7. 7

   サーブ

   ラオス風の手づかみ食べ：もち米の小さな塊をつまみ、くぼみに押し込み、ラープとミントの葉をすくい、包みを口に押し込みます。冷たいビールラオまたはハーブアイスティーで洗い流してください。

バリエーション

• •

  ラープペット – ラオスの新年の伝統的なアヒルの胸肉のラープ。鴨胸肉をレアに調理してからミンチにします。

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  ラープ プラー — 生またはほとんど温めていない魚のラープ。メコン川沿いで人気があり、ティラピアのような硬い白身魚を使用します。

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  ビーガンラープ — 砕いた木綿豆腐や細かく刻んだキノコを代用します。ビーガン魚醤または大豆を使用してください。

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  ラープ ガイ (イサーン タイ風鶏肉) — 甘めで、小さじ 1 杯のパーム砂糖を加えることもあり、もち米を添えたワンプレート料理として提供されることがよくあります。

ストレージ

作りたてを食べるのが一番美味しいです - ハーブは 2 時間以内に枯れてしまいます。残り物は冷蔵で 1 日保存できます。お召し上がりになる前に、追加のライムとフレッシュハーブでリフレッシュしてください。凍らせないでください。

よくある質問