ローガン ジョシュは、カシミール料理の決定的な料理の 1 つです。子羊を真っ赤なソース (火ではなく色と穏やかな熱を与えるカシミール唐辛子から) でゆっくりと煮込み、カシミール サフラン、カルダモン、クローブ、カシミール料理の特徴であるフェンネルとクミンの組み合わせなどのホール スパイスで香り付けします。この名前は、ペルシャ語の「rogan」（清澄バターまたはオイル）と「josh」（熱または情熱）に由来すると考えられています。本物のカシミールバージョンでは、乾燥したカシミール唐辛子 (ラタンジョット) と骨付き子羊肉を使用して、風味を最大限に高めています。
サービスします 4
ギーを強火で加熱します。ラム肉を何回かに分けて、全面が濃い色になるまで焼きます。取り外して脇に置きます。
同じギーにカルダモン、クローブ、シナモン、月桂樹の葉を加えます。香りが立つまで1分間揚げます。
ニンニクと生姜を加えます。 2分揚げる。
カシミールチリパウダーを加えます。絶えず 1 ～ 2 分間かき混ぜます。これにより、唐辛子が脂肪の中で開花し、焦げずに濃い赤色と豊かな風味が得られます。
カシミール唐辛子はマイルドで深い赤です。ここでは特に色を付けるために大量に使用されています。通常のチリパウダーで代用しないでください。
熱を中程度に下げます。ヨーグルトを一度に大さじ1ずつ加え、追加の間にかき混ぜます。フェンネル、コリアンダー、ジンジャーパウダー、塩を加えます。油が分離するまで5分間調理します。
子羊肉を鍋に戻します。水を加えます。沸騰させます。蓋をして弱火でラム肉が柔らかくなるまで1時間15分煮る。ガラムマサラで仕上げます。サフランバスマティライスと一緒にお召し上がりください。
骨付きラム肉を使用します。骨髄は骨なしラム肉では得られない深みをソースに加えます。
本物のカシミールのローガン ジョシュには玉ねぎは使用されていません。色はすべてカシミールの唐辛子から来ています。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
キャラクターごとに牛肉かヤギを使用する
温水に浸したサフランをたっぷりひとつまみ加えて、最も本格的なカシミールバージョンを作りましょう
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵保存は4日間です。ほとんどのブレイズと同様に、一晩で改善します。よく凍ります。
ローガン・ジョシュは、カシミールの谷を避暑地としたムガル帝国皇帝によってカシミールに持ち込まれたペルシャ料理にルーツを持っています。カシミールのパンディット コミュニティは、最も伝統的であると考えられる、玉ねぎやニンニクを含まないバージョン (代わりにアサフェティダを使用) を開発しました。
深い赤色はカシミールの唐辛子の粉末（そして伝統的にはラタンジョットと呼ばれる乾燥した花びら）から来ています。カシミール唐辛子は辛さは穏やかですが、強烈な赤です。特に色を付けるために大量に使用されます。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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