液体スパニッシュオムレツ — アドリア風

このレシピについて

このレシピは、トルティーヤ・エスパニョーラのようなスペインの伝統料理を、風味と食感の要素に分解するという、エル・ブジでのフェラン・アドリアシェフの革命的な仕事からインスピレーションを得ています。アドリア氏の主張は、料理は芸術や音楽と同様、あらゆる前提に疑問を投げかけることで真の進歩を生み出す、真剣な創造的学問であるというものだった。この「液体スパニッシュオムレツ」は、古典的なトルティーヤの 3 つの味 (卵、カラメル玉ねぎ、ジャガイモ) を分離し、泡、ピューレ、ジェルとして提供します。スプーン一杯で食べると、紛れもなくトルティーヤのような味わいです。視覚的には、まったく別のものです。

材料

サービスします 4

• 3大きな卵(放し飼い、とても新鮮)
• 100 mlダブルクリーム
• 2大きな白ネギ(薄くスライスした)
• 60 mlエクストラバージンオリーブオイル(分割された)
• 1 小さじ上白糖
• 400 gユーコンゴールドポテト(皮をむいて角切りにした)
• 200 ml牛乳
• 2 g寒天粉末
• 30 g無塩バター
• マルドン海塩(味わう)
• 白胡椒(味わう)
• 1 ひとつまみスモークパプリカ(飾り用)

手順

1. 1

   玉ねぎをキャラメリゼする

   オリーブオイル30mlを弱火にかけます。玉ねぎ、砂糖、たっぷりの塩ひとつまみを加えます。深くキャラメル化してジャム状になるまで、5分ごとにかき混ぜながら35〜40分間調理します。滑らかになるまで水大さじ2と混ぜます。ふるいにかける。暖かくしてください。

2. 2

   ジャガイモのジェルを作る

   ジャガイモを塩水で非常に柔らかくなるまで茹でます。水を切り、牛乳とバターと完全に滑らかになるまで混ぜます。目の細かいふるいに通します。清潔な鍋に寒天を入れて2分間絶えず泡立てながら沸騰させます。平らなトレイに注ぎ、冷蔵庫で20分ほど冷やし固めます。固まったら、再度ブレンドして滑らかで光沢のあるジェルにします。

3. 3

   卵黄を泡立てます

   ボウルに卵黄を白身から分けます。卵黄にクリーム、塩、コショウを加えて泡立てます。沸騰直前の水を入れた鍋の上に置いた金属製のミキシングボウルに濾します。混合物がサバイヨン状になるまで4分間泡立て続けます。軽くて風通しが良く、ちょうど角が立つ程度です。火を止めて、空気を含ませるために30秒間激しく泡立てます。

4. 4

   解体をプレート化する

   カラメル化した玉ねぎのピューレを小さじ1杯ずつ、浅い皿の隅に置きます。その横に小さじ1杯のポテトジェルを入れます。卵黄泡のクネルをたっぷり加えます。スモークパプリカをひとつまみ加えて完成です。すぐにお召し上がりください。

5. 5

   スプーン一杯で食べる

   食事者に指示するのは、3 つの成分すべてを 1 つのスプーンで一度に摂取することです。組み合わされた味は紛れもなくトルティーヤ・エスパニョーラです。その形式は、アドリアが言うところの「テクノエモシオナル」料理です。

バリエーション

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  古典的なトルティーヤ エスパニョーラ: 全卵、フライド ポテト、キャラメル玉ねぎを使用して、3 つの要素をすべて組み合わせて通常のスパニッシュ オムレツを作ります。

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  チョリソを追加します。プレートの側面にあるチョリソ オイルの小さな点が、アドリアの後期エルブジの色を追加します。

ストレージ

各成分は数時間前に作って冷蔵保存できます。食べる直前に混ぜ合わせます。

よくある質問