マンサフ（ヨルダン産子羊のジェミードヨーグルトとライス添え）

このレシピについて

マンサフはヨルダンの国民料理であり、レバントとアラビア半島全体で最も重要な料理の 1 つであり、結婚式、出産、葬儀、国家の祝典で食べられる深い文化的意義を持つ料理です。羊肉をジャミードで作ったソースでじっくり煮込んだもので、羊やヤギを発酵させて固めて乾燥させたヨーグルトで、他の料理にはない独特のピリッとした風味と深みを与えます。煮込んだ液体はご飯の調理ソースになり、すべてが層状に組み立てられます。ベースにフラットブレッド、次にご飯、そして肉がすべて温かいジャムソースに浸されます。マンサフは伝統的に共同トレイの周りに立って、右手だけを使って米と肉をボール状に丸めて食べます。ヨルダンやアラブ世界以外の人々にとって、ジャミードを入手するのは難しい場合があります。このレシピではプレーン ヨーグルトとバターミルクを使用した近似値を示していますが、本物のジェミードを中東の食料品店で探して本物の体験をする価値はあります。レバノンのキッチンの日常料理に根ざしたマンサフ (ヨルダン産子羊のジャミード ヨーグルトとライス添え) は技術と伝統のバランスが取れています。大きくカットされた骨付き子羊の肩または脚は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すると、どれだけ料理が楽になるか、また、いくつかの小さな選択、つまり大きく切った骨付き子羊の肩や脚の鮮度、加える順番、最後の休ませ時間などによって、良いバージョンと記憶に残るバージョンがどのように分かれるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付き子羊の肩または脚を大きめに切ります
• 2 litres水
• 1玉ねぎ、半分に切る
• 4グリーンカルダモンのさや
• 2クローブ
• 1シナモンスティック
• 2 tsp塩
• ジェミードソース（概算）
• 500 g全脂肪プレーンヨーグルト
• 250 mlバターミルク
• 2 tbspコーンフラワー、大さじ3の冷水と混ぜる
• 1 tspターメリック
• マンサフ・ライス
• 500 g長粒米（カルローズまたはエジプト産が好ましい）、洗ったもの
• 3 tbspギーまたは無塩バター
• 1 tspオールスパイス
• 0.5 tsp黒胡椒
• 奉仕する
• 2フラットブレッド（シュラクまたはラージピタ）
• 60 gトーストしたアーモンドのスライスと松の実
• 3 tbsp新鮮な平葉パセリ、粗く刻む

手順

1. 1

   子羊の煮込み

   大きな鍋に子羊肉を入れ、水、玉ねぎ、カルダモン、クローブ、シナモン、塩を入れます。沸騰させ、しっかりと水を取り、その後穏やかに煮るまで弱めます。子羊肉が非常に柔らかくなり、骨から剥がれるまで90分間調理します。子羊肉を取り出してストックを確保します。

2. 2

   ヨーグルトソースを作る

   ヨーグルトとバターミルクにコーンフラワーのスラリーとターメリックを加えて滑らかになるまで泡立てます。取っておいたラムストック600mlを広い鍋に注ぎ、軽く煮ます。絶えずかき混ぜながら、ヨーグルト混合物を熱いストックにゆっくりと注ぎます。絶えずかき混ぜ続けてください。かき混ぜるのをやめたり、加熱しすぎたりすると、ヨーグルトソースが割れてしまいます。少しとろみがつくまで10分間ゆっくり煮ます。ソースは決して固く沸騰させてはいけません。

3. 3

   子羊を仕上げる

   ヨーグルトソースに煮込んだ子羊肉を加えます。子羊肉がソースの風味を吸収するまで、時々かき混ぜながら20分間穏やかに煮ます。ソースがさらに濃厚になります。

4. 4

   ご飯を炊く

   鍋にギーを中火で加熱します。水を切った米を加えて混ぜ合わせます。オールスパイス、黒胡椒、取っておいたラムストック800mlを加えます。沸騰したらしっかり蓋をし、弱火で18分煮ます。火から下ろし、蓋をして10分間休ませます。

5. 5

   組み立てる

   フラットブレッドを大きな皿またはトレイに置きます。フラットブレッドの上にご飯をスプーンで乗せます。子羊肉をご飯の上に並べます。温かいヨーグルトソースをたっぷりと全体にかけます。ローストしたナッツとパセリを散らします。残ったヨーグルトソースを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  チキンマンサフ：子羊肉を丸鶏に置き換え、煮込み時間を45分に短縮します。一部の地域では同様に伝統的です。

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  ジャミード入りマンサフ：中東の店で本物のジェミードを見つけたら、200gを500mlのお湯に一晩溶かし、ソースのベースとして使用します。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

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  軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。

ストレージ

冷蔵で3日間保存可能。ご飯は別に温め直してください。ソースが割れないように常にかき混ぜながら、ソースを優しく温めます。

よくある質問